介绍: “驴肉香”是三晋饮食的重要组成部分,酱驴肉用的老汤堪称一绝。 驴肉香的代表菜当属香鲜肉锅,是选用上好的驴肉洗净、剁块、汆水后,放入加20多种原材料的料汤中,经过数小时的文火慢煨而熟,驴肉充分吸收高汤中精髓,上桌时还可与山药同炖,不但汤色金黄鲜亮,肉质口感醇厚鲜美,而且高蛋白低脂肪的驴肉与健脾补肾的山药的组合成味美大补,又浓又暖的香锅,冬天食用最适宜不过。 配方提供: 苏保堂,山西朔州光华大酒店驴肉香技术总监。 酱汤调制: 调制酱汤要用鲜汤30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黄色,起泡后加水和料酒炒制而成,颜色比一般糖色要重)、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、干辣椒400克、香料包1个、盐1200克、鸡粉100克烧开即成。 鲜汤吊制配比: 由驴头、驴脊骨、老母鸡吊制而成。 香料包配比: 花椒300克、八角80克、草果10个、肉蔻8个、白蔻40克、丁香15克、香叶30克、小茴香50克、罗汉果2个、百香果6个、甘草15克。 驴肉酱制: (1)驴肉酱制前要用水浸泡6-8小时,除净血水,上火煮40分钟左右至透,关火捞出,洗净。 (2)下入酱汤中小火酱制3.5小时,至用筷子扎透即可。 (3)食用前捞出酱驴肉,改刀装入沙锅,上桌跟小葱或红油蒜泥汁即成。 |
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