【川菜24味型】之一 · 麻辣味

        川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裏味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精華，並形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區的味道並相應地作出變化。　

        第一類為麻辣類味型：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、香辣味、魚香味、陳皮味、怪味等。

        第二類為辛香類味型：蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味、椒鹽味等。

        第三類為鹹鮮酸甜類味型：鹹鮮味、茄汁味、香甜味、荔枝味、糖醋味等。

1．麻辣味型

        辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。

        麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、米涼粉燒裙邊、紅湯什錦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。