红烧鸡罐头

五、 红烧鸡罐头

(一)工艺流程 原料选择→配料及调料→切块→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品。
(二)原料辅料 光鸡100kg，食盐850g ，酱油7kg，黄酒2kg，白糖2.1kg，味精120g ,胡椒粉40g，生姜400g，葱400g，香料水2kg，清水15～20kg。
(三)加工工艺
1.原料处理 经宰杀后的光鸡，剥除腹腔油和取下皮及皮下脂肪，斩去头、脚和翅尖，用水清洗干净。腹腔油及其它油熬成溶化油备用。
2.配料及调味 先配香料水，配制方法：桂皮1.2kg，八角0.2kg，加水适量熬煮2h以上，过滤制成20kg香料水。把鸡坯放入夹层锅中，加入辅料及香料水，一起焖煮调味，嫩鸡煮12～18min，老鸡煮30～40min，调味所得汤汁供装罐用。
3.切块 经调味的鸡切成5cm左右的方块，颈切成4cm长的段，翅膀、腿肉和颈分别放置，以备搭配装罐。
4.装罐 内径83.5mm，外高54mm的圆罐，净重227g/罐，内装鸡肉160g，汤汁57g ,鸡油10g 。内径74mm，外高103mm的圆罐，净重397g/罐，内装鸡肉270g，汤汁112g，鸡油15g。装罐时鸡各部位的肉应进行搭配。
5.排气及密封 排气密封：中心温度不低于65℃；抽气密封，真空度53.33～66.65 kpa 。
6.杀菌及冷却



(四)质量标准
色泽：呈酱红色。滋味和气味：具有红烧鸡罐头应有的滋味和气味，无异味。组织形态：肉质软硬适度，块形为5cm的方块，搭配大致均匀，允许稍有脱骨现象，每罐允许搭配颈、翅各一块。净重：227g/罐、397g/罐。固形物：鸡肉（带骨）加油不低于净重的65％。食盐含量：1.2％～2.2％。