|
红烧鸭
配方：
光鸭100kg，砂糖1.7kg，食盐470g，酱油7kg，水26kg，黄酒2kg，酱色100g，青葱、生姜末各150g，味精130g。
工艺流程：
原料处理一调味一切块一装罐一排气、密封
操作要点：
①原料处理
将经过处理的鸭肉调味预煮，鸭脏剥除肫油，剖开取下黄皮，用清水洗后备用。腹腔油及肫油熬成溶化油备用。
②调味、切块。
鸭与配料在夹层锅中焖煮调味约20分钟，得率68％一70％。经调味后的鸭肉切成约4cm的方块(227g装)或约5cm的方块(397g装)。颈切成4cm的段与翅膀、肫分别放置，以便搭配装罐。
③装罐。
罐头型号854，净重227g，鸭肉145g，汤汁67g，鸭油15g；罐头型号962，净重397g，鸭肉260g，汤汁107g，鸭油30g。注意排气、密封，中心温度不低于65℃。
酱填鸭
配方
①鸭块100kg，食盐、砂糖各5.4kg，酱油7.2kg，香料水6kg。
②鸭块100kg，食盐1kg，砂糖1.44kg，酱油、香料水各2kg。
工艺流程
配制香料水一酱煮一切块一制备配汤一装罐一抽气、密封。
操作要点
①配制香料水
切碎大葱、桂皮各5.5kg，鲜姜30kg，花椒粉3.5kg，丁香3kg，加水100kg，微沸2小时过滤备用。
②酱煮、切块
处理后的鸭沥去血水，放入夹层锅并按用新、老汤不同加入配料，加热保持微沸。不断用汤汁浇鸭只表面，并用勺子不时推动鸭只以防焦化，酱煮约40分钟，取出拔去残毛。将酱煮后的鸭只沿脊骨对切为两半，再切成约5cm大小的块状。鸭颈切成3～4cm的小段备装罐。
③制备配汤
香料水1.2kg，味精300g，酱油7kg，黄酒6kg，食盐2.7kg，砂糖3kg，琼脂900g，大葱2.4kg，加热煮30分钟后加水调整汤汁至可溶性干物质为9.6％～10.4％，最后得汤汁约110kg，过滤备用。
④装罐
罐头型号962，净重397g，鸭肉300g，汤汁97g。注意抽气、密封。
烤鸭
配方
鸭块100kg，精炼花生油3kg，生姜800g，黄酒1kg，砂糖1.6kg，葱8kg，桂皮300g，玉果粉400g，味精320g，水40kg，酱油(16％盐)1kg。
工艺流程
预煮一油炸一切块一复炸一调味一配制调味油一装罐一排气、密封
操作要点
①预煮
将经处理后的鸭只放于夹层锅内预煮2分钟左右，煮至鸭肉无血水为止，取
出拔去残毛。
②油炸、切块
鸭只放热水中保温3～5分钟，取出沥干水分，涂上色液(1份葡萄糖和10份黄酒的混合液)油炸。油温210℃左右，炸约30秒钟，炸至呈红褐色为止。颈、翅切成不超过4cm的小段，鸭肉切成6～8cm的块状。再将鸭块于油温180℃左右复炸2～3分钟，鸭翅复炸1.5分钟左右，分别放置。
③调味
姜、葱、桂皮先熬成香料水。将油加热后倒入玉果粉炒拌5分钟，盐放在香料水中，溶解后倒入，再倒入各种配料，继续炒拌至无汤汁为止。倒出鸭油可代作调味油用。
④配制调味油
精炼花生油100kg，八角茴香2.75kg，生姜4kg，洋葱末15kg，玉果粉2.25kg，水6.5kg。先拍碎生姜再将玉果粉、水拌和，油加热至160℃左右，投入各种配料，熬至洋葱呈黄褐色取出过滤备用。
⑤装罐。罐头型号962，净重250g，鸭肉235g，调味油15g。注意排气、密封。
文章可供参考，不可照搬！
|
