大厨宝典 | 驱寒圣品！13道特色川菜制作详解

 

 

特色川菜13道

水豆豉鸭掌

制作：

1、鲜鸭掌先加姜片、葱段和料酒腌渍2小时，投入沸水锅煮熟后，捞出来剔去大骨待用。

2、锅里放适量色拉油烧热，投入郫县豆瓣、姜米、蒜米、鲜青花椒和水豆豉炒香，掺鲜汤并加入鸡精和味精，熬出味后打去料渣，再放入去骨鸭掌，小火煨至软糯时，勾薄芡收浓汁水，出锅放盘边摆好。

3、锅里放少许色拉油烧热，投入青红椒节和水豆豉，翻炒时加盐和味精调味，出锅舀在盘中鸭掌中间，即成。

特色鱼香碗

制作：

1、把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕，将鱼糕切成厚片待用。

2、把鱼骨块裹匀全蛋糊，然后下到热油锅里炸成小酥肉；把秤砣菜投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。

3、取一汤碗，先把煮过的称砣菜和小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。

说明：

秤砣菜是指有着两三厘米长嫩芽的豌豆。

香爆大虾仁

制作：

1、从虾仁的背部剖开，除去沙线，用刀尖从中间划一个口子，再逐一把虾尾从刀口处穿过去，纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉腌味。

2、锅里放色拉油烧热，下虾仁滑熟后，捞出来沥油；另放入藕条滑熟待用。

3、锅留底油，下姜片、蒜片和青椒节炒香后，倒入滑熟的虾仁和藕条翻炒，其间加入自制酱炒匀，起锅前淋入花椒油和香油，即成。

跳水肥肠

制作：

1、把猪肥肠治净后，入清水锅里加姜片、葱节和料酒，煮至八成熟时便捞出来切片。另把素海螺片入沸水锅里汆一水，等捞出来沥水后，放汤钵里垫底。

2、净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、大葱节和猪肥肠片先炒香，再掺入清水烧沸，待用小火熬至汤汁变白、猪肥肠火巴熟时，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，起锅后倒在汤钵里，淋上用干辣椒节和花椒一起炝香的煳辣热油，即成。

说明：

素海螺即是海脆菜，这种食材质地脆爽。

野花椒拌脆肚

制作：

1、把治净的猪肚放白味卤水锅里，小火卤熟后，捞出来晾凉，切成细条待用。

2、盆里调入椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油和藤椒油，等到把猪肚、豇豆段（煮熟）和红椒条放进去拌匀后，装盘成菜。

鱼香鸡翅

制作：

1、取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。

2、接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。

3、锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。

豆汤狮子头

制作：

1、把猪五花肉末纳盆，加胡萝卜粒、马蹄粒、熟玉米粒、香菇粒和虾仁粒拌匀后，再放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡蛋清和生粉顺一个方向搅打上劲。随后用手团成狮子头生坯并入笼蒸熟，取出来放在垫有熟菜心的盘内待用。

2、锅里掺鸡汤并放入用高压锅压烂了的豌豆，烧沸后加盐、味精和胡椒粉调成“豆汤”，出锅舀在放狮子头的盘内，另外点缀半颗红樱桃，即成。

绝味猪手

制作：

1、把治净的整只猪手放五成热的油锅里，炸至表面呈金黄色时，捞出来剁成块，再放掺有清水的高压锅里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋葱块、八角、香叶、桂皮、盐、味精、鸡精和十三香，上火压熟后，便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形块，下热油锅里滑油后，捞出来备用。

3、净锅入少许的油烧热，先下腊八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再掺入压猪手的原汤烧开，随后把猪手、三月瓜块和美人椒圈倒进去，调入盐、味精、鸡精和木姜油，煮3分钟便起锅，装入器皿内上桌。

海鲜菇爆牛肉丝

制作：

1、锅里放色拉油，烧至五成热时，把海鲜菇和青红椒条放进去，炸熟便捞出来待用。

2、把牛肉丝纳盆，先加盐、味精、生粉、葱姜、料酒等腌渍入味，然后下五成热的油锅里滑熟，捞出来控油。

3、锅里留少量底油烧热，先投入葱花和姜片炝锅，再把牛肉丝、海鲜菇和青红椒条倒进去，翻炒过程陆续加入海鲜酱、煲仔酱、干锅酱（三者的比例为1∶1∶1），炒入味便可出锅装盘上桌。

豆花脆鳝

制作：

1、锅里放适量的菜油烧热，投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开，熬5分钟后，过滤出来便得到红汤。

2、砂锅里放入豆花，淋少许的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出来后，把汆熟的莴笋片摆砂锅里，备用。

3、往净锅里掺红汤烧开，先是把鳝鱼片倒进去煨熟，捞出来后摆豆花上面，再把红汤倒进去。

4、净锅入少许油烧热，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起锅倒砂锅里，即好。

手撕牛肉

制作：

1、把净牦牛肉切成长条后，投入沸水锅里先汆去血水，捞出来再冲洗干净。

2、取川式老卤水、美极鲜酱油和豉油汁放桶里，加入鲜小米辣、香菜节、洋葱块煮一段时间，再下牛肉条卤至其软熟且入味时，捞出来晾冷后，用木槌捶松待用。

3、把已经捶松的牛肉切成小条，下油锅炸至表面酥硬时，捞出来沥油即可装盘上桌。

雀巢培根卷

制作：

1、取净鱼肉打成泥，纳盆加入盐、姜葱汁、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉，搅打成鱼糁待用；另把西芹块和熟腰豆汆一水待用。

2、用培根片把鱼糁卷好，拖蛋液并粘生粉后，投入五成热的油锅炸至外表金黄且内熟时，捞出来沥油，随后切成小段待用。

3、锅留底油，投入姜片、葱节、红椒块、熟腰豆、西芹块和培根卷，翻炒时加盐、味精和鸡粉调味，淋入明油，便可出锅盛入炸好的雀巢上桌。

甜城糯米糍

制作：

1、把糯米淘净后，用清水泡约8小时，再入蒸箱蒸熟（约30分钟），取出来装入刷了油的长盘，压紧放冷后，切成1厘米见方、6厘米长的条。

2、锅里放油烧至六成热，把糯米条拖蛋液并粘匀面包糠，下油锅炸至表面金黄酥脆时，出锅装盘，最后撒入用黄豆面、芝麻面和细白糖调成的香粉，即成。

来源：四川烹饪杂志