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绝色臊子面  推荐指数 ★★★★★难易程度: 简单小吃盈利:臊子面是陕西特有的地方小吃，筋道滑溜的面条，再浇上浓郁的秘汁和肉酱，呼噜呼噜，吸溜入肚，适合在小吃店和各大酒店推广，一大碗8元，臊子和汁水都可以批量提前做好，还可以搭配不同的新鲜时蔬。原料:面条200克，黄瓜40克。调料:汁子40克，炒好的臊子100克，蒜泥4克，辣椒面2克，大葱花15克，色拉油10克。制作：1.将黄瓜洗净，用擦子将黄瓜擦成丝（注意不要一次擦太多，放时间久会没味道，可以现来现擦）。2.水烧开把面条放入煮面桶内，待面条煮熟后捞出沥水，倒入带有汁子的碗内，放入蒜泥，再用色拉油烧热，浇在辣椒面上泼出香味，倒在面上，放炒好的臊子，再将擦好的黄瓜丝放在臊子旁边，撒大葱花即可。臊子做法：锅烧热倒入色拉油1250克烧至五成热，放入粗绞肉2500克煸一下，绞肉开始出油时放入草果10克、桂皮5克、八角20克、十三香13克一起煸炒，待水分煸得有点干时，放入葱花350克和姜末200克一起再煸5分钟，放入老抽45克、六月香豆瓣酱450克、户户辣椒酱350克、天平甜面酱350克、鸡精50克、味精15克、糖25克调味，翻炒均匀，出锅后把香料捡出即可。注意臊子要干香一点，不要太油腻。汁子的比例 盐40克、鸡精40克、老抽190克、东古250克、紫林陈醋1瓶、开水3.5斤一起搅匀即可。专家点评：做好这道臊子肉的关键之关键就是一定要把臊子水分炒干，这样的肉味才地道且保存时间长。金瑞熏肉包子  推荐指数 ★★★★★难易程度：中等小吃盈利：我研制出的熏肉包子不仅外形美观，食之松软有劲，回味无穷，熏肉味与面皮的美妙组合简直就是绝配。后来我又研发了大瓦罐煨汤粥与包子搭配成套餐销售，6个包子10元，口味新价格也实惠，短短两年时间，在包头的销量突破1000万笼，所以我也愿意把熏肉包子的制作心得与大家分享。具体做法： 1.老卤汤的调制。将农家猪棒骨3根（重约4500克）、净柴鸡1500克，猪精肉1千克，猪手1500克，猪龙骨、猪皮各2千克分别飞水，沥水后放入大不锈钢桶内，添加纯净水30千克，放在煲汤炉上大火烧开，撇去浮沫，改小火熬制4-5小时，待原材料熬至脱骨，汤呈奶白透亮即成卤汤。 2.猪肉先腌后炸。取猪前腿肉5千克切成大块，加白酒100克、十三香18克、盐50克腌制8小时，放入油锅内炸至金黄色，捞出沥油。3.猪肉的卤制。将熬制好的卤汤放入香料包（花椒、八角、小茴香各25克，草果、胡椒各15克，橘皮12克，桂皮、川椒、良姜、丁香、肉蔻、荜拨、砂仁各10克，孜然8克，香茅草、香叶各5克），葱段、姜片各300克，盐100克，味精80克熬制2小时，使调料融入卤汤中，再放入炸制的猪前肩肉卤制40分钟，放入糖色400克（将白砂糖500克放入锅内炒至变色，泡入白酒100克，放入清水200克小火熬制5分钟即成糖色）调成酱红色，关火后再泡制30分钟，捞出猪肉，待冷却后放入熏笼里。4.猪肉的熏制。熏锅（下面放卡式炉，可以调节温度）上火，放入一张锡纸，放入张氏秘制熏肉香料75克（将白砂糖、白面粉各50克，茉莉花茶30克，香柏树枝10克，香柏树锯末20克加白酒、芝麻油各5克拌均匀），再把熏笼放在锅上，盖上盖，先用小火熏制10分钟，温度保持在250℃-300℃，注意温度不能太高，太高易产生致癌物，要确保原有香味的基础上沁入特殊的熏制香味，然后再在熏锅中焖制5分钟。5.熏肉馅调味。取熏制好的肉600克切成小碎丁，加入盐、味精、鸡精各6克，胡椒粉、孜然面、鸡粉各3克，加卤肉汤300克，料油200克，加入紫皮圆葱丁350克，搅拌均匀调制成熏肉馅料。6.包子的蒸法。将白面粉1千克加入老肥水400克（老面肥水也叫汤种，就是将我们平时发面用的老面肥或面引子，每次蒸馒头时留一块，用保鲜袋包装保存在冰箱冷藏室，取拇指大一块软的老面肥，用温水化匀即为老面肥水），倒入牛奶100克、白糖20克和成面团，发酵12小时后，放入食用碱面15克揉至均匀，下面剂，面团分别为28克，馅料为25克，包制成包子后，上笼蒸8分钟至熟即可。牛腩烩饭  推荐指数 ★★★★☆难易程度：简单小吃盈利：牛腩饭是快餐店常见的小吃，可饭可菜。因其制作简单，味道好、营养高，深受广大食客喜欢。牛腩经过番茄酱和各种料粉的调味炖制后，香浓酥嫩，搭配上各种时蔬，色泽美观，健康美味，特别适合小吃店、休闲餐厅或中小酒楼推出。原料： 鲜牛腩300克，蒸好的米饭200克，上海青10克。调料：A料（花椒、小茴香、八角各3克，十三香1克，盐、鸡精、鸡汁、味粉各3克，料酒10克，番茄酱8克，生抽5克，白胡椒粉2克），B料（葱花、姜米、蒜末各10克），C料（青红椒各20克，圆葱块、象牙萝卜条各10克，水发云耳5克），色拉油30克。制作：1.将牛腩切3厘米见方的块，冲洗干净，入沸水中焯去血沫倒出；上海青洗净，焯水。2.锅内放油烧热，加入A料炒香，加入牛腩块，添入清水500克，小火炖30分钟，捞出备用。3.锅内放油烧热，放入B料炒香，加入C料翻炒，放入牛腩和牛腩原汁，大火收汁，倒入盘中，旁边放入蒸米饭，用上海青点缀即可。农家南瓜卷  推荐指数 ★★★★☆难易程度：简单小吃盈利：这款农家南瓜卷蒸制而成，制作简单，出菜快捷，后厨1-2人操作，营养美味又健康，适合家常菜馆和中小酒楼推广。原料：牛腿南瓜300克。调料：中筋面粉350克，盐、青椒丝、红椒丝各5克，熟猪油5 0克，A料（调和油30克，葱油15克，芝麻油4克），B料（盐、味精、鸡精各3克，十三香、胡椒粉各2克）。制作：1.将牛腿南瓜去皮，切丝，加入青红椒丝，放入A料拌匀，再加入B料调成南瓜馅。2.中筋面粉加熟猪油、盐混合，倒入盘中，加开水和成面团，饧发15分钟，放入压面机压成长方形的薄皮。3.取面片放入南瓜丝馅，从一边卷起、卷紧，切成5厘米长的南瓜卷，放入刷油的蒸盘中，上蒸锅大火蒸7分钟即可。关键：注意南瓜丝馅不要拌得太早，以防出水。蘸汁：将大蒜10克压成泥，与米醋15克、芝麻油2克、白糖1克搅拌均匀成蘸汁。三鲜焖子  推荐指数 ★★★★★难易程度:简单小吃盈利:焖子是东北特有的一种小吃，主要分布在丹东和大连。当地的炒焖子大多要搭配蒜汁、酱油和稀释芝麻酱三种料炒制或煎制的，焖子比凉粉口感要硬，多是用红薯粉或土豆粉来制作的，成本低廉，市场价4元/千克，可以搭配海鲜原料提高卖价。现在很多酒店直接购买半成品焖子炒制，提高出品速度。原料:焖子250克，虾仁、鸟贝肉、水发海参丁各20克。调料:自制芝麻酱50克，生粉30克，色拉油60克。制作:1.买回来的焖子放到小盆里，拍上生粉。2.起锅入色拉油烧至七成热时，下焖子炸至米白色，捞出装盘。3.将虾仁、鸟贝肉、水发海参丁入开水锅烫熟，撒在焖子上，浇上自制麻酱汁即可。焖子:将红薯淀粉500克加2千克水浸泡4小时以上，待淀粉沉淀搅拌均匀。锅中放入200克左右的清水烧开，倒入淀粉浆，边加热边不停地搅拌，至越搅越稠，中间会有些半透明的块状物，块状物会越来越多最后成了半透明的淀粉糊就可以关火了。把透明的淀粉糊放到碗里，自然放凉，淀粉糊结成块状即成焖子。做好的焖子放到冰箱里冷藏，可以保存一周左右。自制麻酱汁:芝麻酱300克加辣椒油100克，韭菜花10克，顶好花生酱50克，东古一品鲜酱油、白糖各20克，纯净水210克，蒜水（蒜末加水浸泡）、白醋各30克，海米碎10克混合即可。 |
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