正宗朝鲜冷面

　　推荐指数 ★★★★★难易程度 中等小吃盈利：朝鲜冷面因其价廉、出品快捷，是街头和酒店都比较流行的特色小吃，在酒店出品时，为了节省上菜速度，我们会用专用的冷面汤机器来批量调汤。我们做的朝鲜冷面的汤是用牛肉汤加矿泉水来调制，冷面是用松花粉、木薯粉和荞麦粉混合的面，佐以辣白菜、鸡蛋丝、黄瓜丝、梨条等，面条细质有韧性，汤汁凉爽，酸辣适口，营养又健康。原料：食用木薯粉、荞麦粉、松花粉各100克，精牛肉200克，辣白菜40克，苹果丝、梨片、黄瓜丝、胡萝卜片、紫甘蓝丝各20克，西瓜块30克，熟鸡蛋半个。调料：熟芝麻、韩国辣椒面各5克，韩国辣椒酱15克，A料（矿泉水500克，盐3克，味素4克，牛肉粉10克，白糖25克，醋精20克），芝麻油3克。制作：1.牛肉洗净后，入开水锅焯水，撇去血沫，至牛肉八成熟时，放入精盐、酱油微火煮熟，捞出晾凉，切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片。2.将煮好的牛肉汤用纱布过滤，放入冷面吊汤专用机器内冷却，放入A料调匀，制成冷面汤。3.将木薯粉、荞麦粉、松花粉混合，加入开水150克和成烫面团。锅加清水烧开，开动冷面机，直接将压面机对准开水锅压出面条，用冷面专用杆轻轻翻动面条，待煮至面条表面呈现出光泽时即熟，用大漏勺捞出面条，放入箩筐内，迅速用冷水投洗数遍，直至无粘液为止。4.将冷面缕成团状，放入大碗内，上面放辣白菜，韩国辣椒酱、牛肉片25克、胡萝卜片、黄瓜丝、紫甘蓝丝、苹果丝、梨片、西瓜片、熟鸡蛋，撒上芝麻，浇入冷面汤，撒韩国辣椒面，滴上芝麻油即成。辣白菜做法：将白菜摘去青叶，洗干净，沥净水分，切成3厘米长的白菜丝，加入精盐50克、辣椒面30克、蒜泥50克、姜末10克搅拌均匀，装入瓷缸内自然发酵(保持温度在15℃左右)2天即可。

　　朝鲜打糕


　　推荐指数 ★★★★★难易程度 简单小吃盈利：打糕是朝鲜族著名风味小吃，传统的做法是将糯米放到槽子里用木棰砸打制成，故名“打糕”。在酒店推出，为了提高出品速度和效率，我们用泡好的糯米先蒸，再用打糕机加工至细腻无颗粒的打糕，代替手工打制，2分钟就可搞定，500克糯米可以出700-750克打糕，而且口感同样糯香绵软，适用于韩餐厅或冷面馆。原料：江米500，香米150克。调料：黄豆粉50克，白糖20克。制作：1.江米和香米放入清水中浸泡10小时，捞出控净水，放入蒸箱大火蒸20分钟。2.取蒸好的糯米饭放入韩国打糕机内打至无颗粒状，取出打糕，用刀割成小块，放入装有黄豆粉的盘中，跟一碗白糖上桌即可。专家点评：这款小吃用打糕机来制作，减少人力、提高速度和出成率，能为酒店带来可观的利润，非常不错。注意江米和香米一定要提前泡透再蒸熟，这样做出的打糕粘性和弹性大，更糯口；打糕打好后要放在保鲜膜中保存，随卖随切，保持最佳口感。

　　雪衣豆沙


　　推荐指数 ★★★★☆难易程度 中等小吃盈利：雪衣豆沙算得上是长春老味道，深受老人、小孩喜欢，几乎桌桌必点，制作雪衣豆沙时在炸制中因其底部受热膨胀，雪白的沙球在油锅中自动翻转不停，极富情趣，吃前撒上白糖，口感香甜、独具风味，一份雪衣售价20-28元不等，其成本却很低廉，仅用蛋清和豆沙就可以完成。虽说制作这道菜的原材料很简单，只有豆沙和蛋清，但这道小吃却是非常考验厨师功力的。此菜主料选用豆沙，辅以蛋泡，采用松炸的烹调方法制成，成品喧软涨满，形圆色白，似朵朵棉桃。原料：豆沙馅150克，蛋清8个。调料：绵白糖50克，熟猪油1千克（约耗100克），玉米淀粉40克。制作：1.将红豆沙馅捏成直径2厘米的小丸子；用筷子将蛋清抽成蛋泡糊（就是用筷1.将红豆沙馅捏成直径2厘米的小丸子；用筷子将蛋清抽成蛋泡糊（就是用筷子搅拌能挑起蛋清成尖角，将盛蛋清的容器倒过来也不会流出的程度），加入玉米淀粉搅匀。2.锅上火入熟猪油烧至三成热，用筷子依次夹红豆馅丸子沾满蛋泡糊，放入油内炸至雪白色，捞出沥油，摆入盘中，撒上绵白糖即可。专家点评：这款小吃极其考验师傅的技术功底，做好此菜需要注意以下三点：1.蛋泡糊打发前的容器必须洗净擦干，否则影响蛋泡糊品质，打好的蛋泡糊不可久放，要打发后接着入油锅。2.打蛋清时要一气呵成，切忌打打停停，否则容易造成澥水，而且必须打到筷子能插入其中不倒为止。3.入锅油温不宜太高，保持在二三成油温为宜，而且蛋泡糊夹豆沙入油锅后，要用手勺不停往上浇油，动作要轻，炸制过程中，要注意观察火候，当底部有些凝固时可以翻过来炸顶部，要保持均匀上色。

　　手指酥麻条


　　推荐指数 ★★★★★难易程度 简单 小吃盈利：这款酥麻条有点像小时候吃的江米条，不用开酥和发酵，可大批量地用糯米粉和蒸红薯泥做手指饼，简单炸制，出品迅速简捷，在装盘设计上用透明的玻璃杯做盛器，增加了小吃菜品的美观度和盈利点。原料：糯米粉1千克，红薯1300克。调料：椰浆一瓶，白糖400克，奶粉200克，黑芝麻15克，红糖汁20克。制作：1.红薯洗净，上笼蒸熟，去皮后压成泥，加入糯米粉、椰浆、白糖、奶粉，加温水1千克和匀成柔软的面团。2.把和好的面坯放入条盘中摊平，再改刀成6厘米长、1厘米见方的长条饼。3.锅上火入色拉油烧至六七成热时，下入改好刀的糯米手指条，中火炸至金黄色，用漏勺捞起沥油，裹一层黑芝麻，摊放在吸油纸上吸油，再装入透明水杯中，跟红糖蘸汁上桌即可。红糖汁：红糖150克，冰糖、白糖各50克，混合在一起，加清水500克熬15分钟，晾凉后放冰箱冷藏3小时。专家点评：这款小吃不论从口感还是装盘上都十分有创意，值得在各大酒店推广。

　　长安酸辣醋粉


　　推荐指数 ★★★★★难易程度 中等小吃盈利：醋粉是陕西宝鸡地区特有的小吃，是以酿醋剩下的面糊晒干后的醋渣为原料制成。食用前，需将晒干的醋渣泡成面糊糊，掺面粉搅拌均匀再加工，做成的醋粉是成本低却极为好吃。它呈褐色，吃法与凉皮相似，营养价值却很高，酒店可以尝试推广。原料：醋粉350克，菠菜、豆芽各15克。调料：豆芽、菠菜分别焯水，捞出控水，自然冷却。2.盆中加入所有调料，与醋粉、菠菜、豆芽拌匀即可。醋粉：将醋渣500克加入凉水浸泡1小时以上，搅匀并加入面粉200克继续搅拌均匀，加水300克调成稠稠的糊。蒸锅里烧开水，将糊舀入一个平底盘（或者陕西地区蒸凉皮用的箩），放入开水水面上，盖上锅盖，大约3分钟关火，再用余热继续加热1分钟后取出放凉，将其揭下来即可，食用时根据客人要求切成条，加入调料拌匀即可。