|
文/白玮 一盘上好的美食，很客观地摆放于餐桌，腼腆得看似不会表达，但在这最形而下的菜色里，其实却散发着最形而上的哲学气息，甚至在每一道菜的内心都记录隐含着一个神秘的哲学密码。 一、“天”是中国饮食哲学的发端 古人说：“民以食为天”。那么，该如何来理解这个“天”字？ 按照通俗的理解，就是天大的事儿，和人命关天的“天”字同义。吃饱喝足就是生民们的头等大事，天字第一号工程。 但如果稍微从中国饮食的发展本源来看，它其实折射着深刻的哲学内涵。 首先，“天”是万物的源头，一切事物由此始，由此终，一碗米饭一盘菜也如是。 第二，“天”意味着天时。这是黄土农耕文明下生民们的生存语法。生民们日出而作，日落而息，要靠天吃饭。种庄稼、收粮食也要顺应天时，违反了“天”，就扯犊子了。下着鹅毛大雪，非要去种水稻，基本属于脑残了。 第三，天意味着天道。“天”字在中国古老哲学的语境里是终极之境，天理不容中的“天理”即为此意。它是人间万物、一切社会事理运行的终极法则。水浒中的替天行道也指的是这个道。 第四，天意味着“天人合一”。人作为天的产物，要在四项基本原则的指导下和天友好相处。“天”即自然，人与自然和谐相处的最高境界就是“天人合一”。不要老想着“人定胜天”，会遭雷劈，你又不是毛主席。 所以，民以食为天不仅仅意味着天大的事，更有着顺应天时，符合天道以及致至于天人合一的含义。 这是中国美食哲学思想的发端，所有美食的烹饪都围绕这一逻辑而运行。 二、“五行”理论是中国饮食哲学的内核 1、五行与五色土 按照中国古老的世界观，世界是由木、火、土、金、水五种元素构成：木主东方，火主南方，金主西方，水主北方，土主中央。 相对应的，国中的土地有五种颜色：青土、红土、白土、黑土、黄土。 东方的土为青色，对应木。 南方的土为红色，对应火。 西方的土为白色，对应金。 北方的土为黑色，对应水。 中央的土为黄色，对应土。 大地上生长的食物又有五谷、五果、五菜、五畜。 五谷为：黍，稷、麦、菽、稻。 五果为：栗、桃、杏、李、枣。 五菜为：韭、薤、葵、葱、藿。 五畜为：牛、犬、羊、豕、鸡。 黄帝内经曰：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 当然，关于五谷五畜等传统上不同版本有不同说法，但大致都差不多。在此，我们不作学术上的争论考究，只说食物体系的基本原理。 如今，北京中山公园里还有五色土祭坛，五土为社，五谷为稷，和在一起，代之为社稷，就是国家本体的象征。倒过来说，国家的内在本质其实就是土地和食物，和主不主义的无关，主义党派不象征国家。 社会主义是国家，资本主义是国家，封建主义也是国家。对于生民来说，土地和食物就是国家，不分主义。 2、五味与五脏 相对应的，食物又有五种味道：酸味、辛味、苦味、咸味、甘味。 东方的木对应酸味。 南方的火对应辛味。 西方的金对应苦味。 北方的水对应咸味。 中部的土对应甘味。 人作为自然的一部分，又有五脏：肝、心、肺、肾、脾。 木对应的是肝，主酸味。 火对应的是心，主苦味。 金对应的是肺，主辛味。 水对应的是肾，主咸味。 土对应的是脾，主甘味。 啊，好复杂的系统，直接把人看晕，其实，我也晕了。我一直想用最朴素的方式来描述这复杂的五行体系，可惜臣妾做不到啊，况且，这才仅仅是中国五行理论的九牛之一毛。“五”是中国古老哲学的一个神秘数字，不花上个一二十年，弄不清楚。 不过只需记住一句即可：中国的饮食五味对应着人体的五种肝脏器官和五行五方。所以，中国的饮食是个严密的哲学运行体系，食物间的物物搭配、阴阳平衡、五味调和，皆要按照天地的五行相克相生的运行法则来烹制。 看似简单的小菜，却无一不蕴含着天地规则，甚至是做人、处事、治国的道理！ 三，美食的调和之道 1、食物各有自己的品性 世间万物，各有其性，人与人不同，物与物也各有不同，具体到日常所吃的食物上，也是如此。 被奉为中华烹饪之祖的伊尹说：“夫三群之虫，水居者腥，肉獲者臊，草食者膻，丑恶犹美，皆有所以。” 意思是说，天底下的生物，水里的生物味腥，食肉动物味臊，食草动物味膻。好的坏的，都有自身的特性。 在这一点上，被尊称为美食圣人的袁枚在他的《随园食单》里说：“凡物各有先天，如人各有禀赋。一物有一物之味，不可混而同之”。 如果不能深刻领会其中的道理，就会陷入元代太医忽思慧所担忧的“不能察其性味而概于进献，则食之恐不免于致疾”的窘境。他铮铮强调，因为食物都有不同的属性和味道，风味不同，把握不好，是会吃出问题来的。 同时，食材又有地域之分，辣椒虽有上千种，但四川的和贵州的不一样。即使同一种食物，因为生长的土壤和环境不同，又有不同的品行。这就是淮南为橘淮北为枳的原因。所以，天地下的美食一定是有地域性的。 2、食材间的相互配合 中华美食有一个最大的特点就是，凡是能称之为一道菜品的，通常都是由食材与食材的相互配合和融合而成的—— 有的讲究主主配，即两种食材的配比都差不多，很难说清谁是主谁是辅，譬如西红柿炒鸡蛋。两种食材谁多谁少大家都没意见。如果家里就剩下一个鸡蛋，配上西红柿炒之，那也叫西红柿炒鸡蛋。譬如地三鲜，三家平分秋色，谁也不用盖过谁。 有的讲究主辅配，即有一种食材为主，其他的都是辅料。譬如当下被炒爆的这个“扬州炒饭”。主材那一定是米饭，其他的如鸡蛋，火腿之类的都是辅料。倘若弄一大堆火腿，就弄一粒米，那就不叫扬州炒饭，而叫炒火腿，是不小心撒入了一粒米而已。这一大堆的火腿炒米给了猪吃，那就是“猪”的不对了。 也有的是单独成菜的，那也都需要各种调料提前煨制，最起码是要有盐和梅的。 3、美味在于调和 故此，在烹饪之时，就要求高明的厨师，要十分熟悉每一种食物的属性和味道，既不能使他们发生冲突，又要调适二者的关系。以主材为主的菜品，要突出主材的性味，辅材占了先的，败笔也，还是直接拿去喂猪好了。 清代得童岳荐先生在他的《调鼎集》里就说：“配菜之道，须所配各物融洽调和。”没有调和的菜就不是一盘整体的美食。 袁枚先生说的很是明白，他说： “凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。” 好一个“和合之妙”，道尽食材与食材相配而成美味的哲学道理。其实，不惟美食，人间万事，也同样讲究“和合之妙”。“和”者乃是中国哲学的核心思想。 即使如一个创业团队，其中有的性格爆，有的性格弱，也都需要宋江类的大厨们费心调和，才能实现“替天行道”的招安大计。要都是李逵这样的黑货，这也不是江湖。如若都是林冲这样的，也弄不成江湖，那就成了抑郁症患者集中营了。 所以，一个团队，牛逼的主材要有，辅助的也要有。都是主席这样的，就会发生整风运动。不配合主席工作，如张国焘，王明之类的，就得一一拿下。有了主席的挥手之间，再加上恩来的左右盘桓，革命才会成功。 欲知后事如何，请看美食哲学系列谈： 《美食哲学2：中国饮食的阴阳调和之道》 《美食哲学3：中国饮食的五味调和之道》 《美食哲学4:像一道菜那样活着》等 |
|
|
