只用这六张表格，就能控制好餐饮成本

来源：中国大厨

　　餐饮成本控制是作为餐饮负责人最为关心的核心问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进入微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理人不仅要懂得经营策划及日常管理，更要懂得利用财务数据对本部门的经营状况进行分析，甚至还要让手下的管理人员对成本数据产生一定的敏感度，经常将同期成本拿出来对比，找出成本增减原因，有针对性地开展工作，将成本控制到最低限度。

　　一套用表格控制餐饮成本的管理办法，细致而且实用，下面介绍几张比较关键的表格。

　　附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格）


　　此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的一张明细表。

　　1、分类：

　　自购菜--指酒店内部采购用现金购进原料的总金额。

　　供货菜--指供货商按申购单所供原料的总金额，是按月结算的（包括肉类、禽蛋类、鱼类、特菜类等）

　　干货调料--指干制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总金额。

　　食用油--指色拉油、花生油、芝麻油等的总金额。

　　燃料--柴油或液化气等的总金额。

　　其它--指厨房部使用的洗洁精等一次耗品的总金额。

　　2、根据原料的种类不同，每种原料都采用竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统一执行，两个供货商隔日一轮，交替供货。选用两名供货商有个好处：一般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，而我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中一方提出涨价而另一方没提，那就不予理睬，如果双方都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。

　　3、此表由厨师长填写，每日下班前，厨师长将当日的出库单审核后分类型汇总填写好，第二天一早交部门经理参照销售收入进行分析。

　　目的：通过这张表可了解当日厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解月成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收入情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，毛利过高，肯定会得罪客人，如果超过50%，则毛利太低，肯定是其中某项成本超支，需要一一排查，例如，有一次成本率偏高，经排查后菜金、食用油、洗洁精等支出均正常，那就只剩下干货调料一项，经过调查，原来当天接了一单宴席，有位刚来的师傅是用高档调料（比如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，而宴席本身利润比较薄（一般都是打七几折），使用高档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何人都不允许使用粤菜调料，而应以当地家常口味的调料如豆瓣酱、盐、味精等为主。另外，厨房中对用油量也会有个平均数加以控制，散客和宴席也是有区别的，宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右属于正常，散客则可以多一些。

　　附表2：《餐饮部月成本明细对照表》：


　　附表2是部门运作与酒店财务相结合的成本汇总，也可反映销售收入情况。

　　1、月总收入是根据《销售日报表》与《销售动态统计表》而得来的，由吧台记账员填写。

　　2、《月成本明细对照表》由财务人员填写后交给餐饮部负责人进行分析。

　　3、各种费用根据各档口出库单、外欠账结算单等分类填写完整。

　　4、占费用比例指占总费用比例，占收入比例指占总收入比例。

　　目的：通过各种费用的增减情况，可与上个月相比较，比如3月、4月的收入相当，而办公费和洗洁精成本有增加，那就要追查出原因，如果有主观因素，就要在下个月加以改进。

　　附表3：《餐厅销售动态统计表》Excel表格）


　　附表3可以说是作用最大的一张表，可根据各酒店的实际情况来制定，是餐饮部拿来参考的非常直观的数据。

　　此表作用：

　　1、通过此表了解客户的单位、姓名、消费档次、人数等基本资料，据此建立客户档案。

　　2、可对预订员、服务员的业绩一目了然，便于内部管理。包厢的服务员不是固定的，而是定期调整的，调整的依据就是他们的业绩，例如王梅服务的虽然是小包房，但她基本都能保持在人均消费60元以上，那她在调整时就可以调到大包房去，那样必然能带来更好的业绩。

　　3、通过消费情况了解客户是现金消费还是签单，以及各厅房客户结算的折扣情况。如果签单台数比例较大，就应想办法尽量压缩，另外结算时给的折扣太多肯定也会影响收入，需随时了解。

　　4、通过菜肴，酒水的销售情况，了解菜肴，酒水的成本率，从中得出毛利率是否正常。

　　5、人均消费可以反映客户的消费能力以及服务员的推销能力，更进一步了解餐饮定位与预期的定位是否有差距。如果人均消费太低，我们就要研究是服务员在推销中有问题，还是因为菜价普遍太低，或是与客人本身的消费能力有关。若是服务员推销存在问题，就必须加强服务员的培训，若是菜价太低，就要在菜肴结构上面进行调整，如果菜单上全是家常菜的话，人均消费肯定高不上去，如果这样就应该在菜单上调整各种档次菜品的比例搭配，例如我们酒店现在的比例中档菜占1/3强，高档菜略低于中档菜，主做中高档菜肴，附带做家常菜（占1/3）。

　　6、备注栏里可填写其它内容。如：结账单序号（便于出问题时查询，防止出错）或与其它厅房合单等内容。

　　附表4：《周销售分析表》

　　如果说《餐厅销售动态统计表》是明细表，那这个分析表就是一张汇总表。此表每周一张，根据吧台的数据填写，餐饮部负责人通过对此表的分析，可以及时指导下周的工作。


　　说明：

　　1、上座率＝本月已销售的桌数/本月可销售的桌数，其中计算已销售的桌天数时，招待（免费）餐不计，可销售的桌数为固定值＝餐厅现有标准餐桌×2×本月天数；

　　2、平均餐标＝本月餐饮收入/本月已销售桌数；

　　3、散客人均消费能力＝本月餐饮散客收入/本月就餐的人次；

　　4、以上数据均不包含自用餐。

　　目的：如签单消费的比例过大，就要让订餐员和服务员增加对现金客户的开发；如果本周散客比例较大，那相应的散客销售额也应该比较大，如果二者比例不符，就要找出原因。

　　此表中之所以不统计宴席上座率，是因为我们这里宴席预定的季节性很强，一年中会集中在某几个月份，如果统计在内，上座率就会很低，没有参考意义。

　　除以上表格外还要配套《餐厅预定表》、《菜肴成本核算明细表》（右图）及标准菜谱，使得餐饮成本无论巨细，尽在管理者掌握，只要每天利用早上一小时的时间对各种表格进行审查，从中发现问题，及时对当天的成本进行处理，就能将每一分钱成本都转化为纯利润。



　　-----------------------------