餐饮部经理管理手册

• 内容简介：

• “全国通用职业（就业）技能培训工具库（丛书）”系列是针对服务和管理岗位从业人员量身定做的一套就业从业技能和管理提升技能的实操性读本。薛永刚、孙勇兴编著的《餐饮部经理管理手册》从餐饮部经理管理岗位进行了编写，重点是突出从业人员的管理技能。既适用于职业院校、企业和职业培训机构大力开展订单式培训、定向培训、定岗培训、劳动预备制培训，同时，也适用于从业者通过自我阅读和学习，提升自己的从业技能和管理技能。本书*的特点就是以就业为导向，突出实用性、专业性，重点培养从业人员的技术运用能力和岗位工作能力。

• 目录：

• 导读 就业导向的岗位培训

• 一、何谓就业导向

• 二、部门经理来自哪里

• 三、为何需要就业培训

• 四、就业导向学习内容

• 第一部分 岗位须知

• 须知

  01 岗位职责

• 一、各项指令和规定的宣布与监督

• 二、员工的安排与管理

• 三、营销活动的策划与推广

• 四、厨房、楼面的作业管理

• 五、餐饮卫生和安全管理

• 六、食材的采购与管理

• 七、顾客投诉的处理

• 八、餐饮成本的控制

• 九、财务作业的监督与控制

• 须知02 岗位要求

• 一、专业素质

• 二、用才能力

• 三、市场营销能力

• 四、沟通能力

• 五、创新能力

• 六、判断能力

• 七、公关能力

• 八、危机或突发事件处理能力

• 九、理财能力

• 十、及时了解国家新规定

• 第二部分 管理常识

• 常识01 有效领导

• 一、餐饮经理是领导者

• 二、成功领导者的特征

• 三、领导能力培养

• 常识02 有效授权

• 一、哪些工作可以授权

• 二、授权要素构成

• 三、授权误区

• 四、有效授权技巧

• 常识03 指示与汇报

• 一、听上级的指示

• 二、给员工下指示

• 三、向上级汇报工作

• 四、听取员工的汇报

• 常识04 有效沟通

• 一、什么是沟通

• 二、沟通的方法

• 三、有效沟通的障碍

• 四、特殊的沟通技能：倾听

• 五、沟通中的反馈技巧

• 六、主动沟通的时机与内容

• 第三部分 管理技能

• 技能01 制度化管理

• 一、制度化管理的好处

• 二、管理制度的范围

• 三、管理制度的内容

• 四、管理制度设计考虑的因素

• 五、管理制度的有效执行

• 六、餐饮常用制度范本

• 技能02 表格化管理

• 一、表格和报表的作用

• 二、常用表格和报表

• 三、表单管理

• 技能03

• 早会管理

• 一、填写工作总结

• 二、确定第二天的工作重点

• 三、理出第二天早会要讲的内容和要点

• 四、早会评估

• 五、早会工作落实

• 技能04 成本控制管理

• 一、菜肴成本控制

• 二、收入控制

• 三、人工成本控制

• 四、影响成本控制成功因素

• 技能05 楼面服务质量控制

• 一、制定服务质量标准

• 二、检查服务质量

• 三、顾客意见调查

• 四、开展服务质量评估

• 技能06 营销推广

• 一、菜单营销

• 二、广告营销

• 三、宴会营销

• 技能07 食材管理

• 一、食材采购管理

• 二、食材验收管理

• 三、食材储存管理

• 四、食材发放

• 技能08 卫生管理

• 一、厨房卫生管理

• 二、菜品加工环节的卫生管理

• 三、其他加工流程的卫生管理

• 四、员工卫生管理

• 技能09 安全管理

• 一、食物中毒

• 二、人身安全管理

• 三、关于防火

• 四、关于防盗

• 五、关于防抢

• 技能10 财务管理

• 一、餐厅出纳管理

• 二、分析餐饮数据

• 三、餐饮收入稽核技能测试

• 参考书目