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现在厨房越来越讲究高效，对凉菜师傅的要求更高。怎么提高上菜速度呢？做好预制是非常有效的一种方法。下面我给大家介绍的几款菜，只要做好预制，客人下单后1分钟就能完成、 热菜边凉菜 沙姜猪手（批量）  作者何广生北京港丽餐厅 原创思路这道菜我将广东传统的热菜沙姜猪手做成凉菜，烹调技法从煲变蒸，这样更能保证猪手的原汁原味不流失，吃起来口味更浓郁。 原料猪手25千克。 调料高度白酒、白醋各250克，A料（沙姜2千克，八角、草果各8克，香叶30—50克，白胡椒粒100克，味精、盐各50克，二汤5千克），酱油汁20克，沙姜碎5克，葱花、红椒粒各3克。 制作1.猪手放到火上烧掉毛，皮烧至金黄色，去掉黑皮，一只剁成四块。2.锅内下水烧开，加高度白酒、白醋，下猪手焯水至熟透、无血水，捞出冲凉。3.盛器内放入猪手，加A料，封保鲜膜蒸2小时，取出放凉，入冰柜冷藏。4.走菜时，将猪手去骨切片，取肉400克一份，加酱油汁、沙姜碎拌匀，用葱花、红椒粒点缀即可。 酱油汁将美极、万事酱油、冰糖各250克，生抽1500克，蔬菜水2500克，味精150克，鸡粉200克拌匀，烧开至冰糖融化即可。 小零食变旺菜  作者徐淑慧江西抚州骨味坊 原创思路糖煮栗子是现在街头热卖的一个小零食，我将它引进酒店。考虑到现在年轻食客总是追求新奇味道，我在煮栗子时加入市场上售卖的即溶咖啡粉，煮出来的栗子具有浓郁的咖啡味。 原料鲜板栗500克，圣女果5个。 调料咖啡粉10克，白糖20克。 制作1.将板栗外壳用刀打十字花刀，水煮5分钟左右，不要将栗子煮太熟，微微涨起来能去壳就行。2.锅内下水500克，将板栗、咖啡粉、白糖倒入，小火慢慢煮12分钟，大火收汁，收干后起锅。装盘时用圣女果点缀即可。 开袋即食很方便 无蟹可击  作者段永生保定国际俱乐部行政总厨 原创思路这道菜我选用一种半成品食材，是蟹肉棒的换代产品，鱼肉和蟹肉的含量比较高，鲜味十足，可以开袋即食，我用它来做刺身，口感非常好。而且成本很低，总体价格不超过10元，在我们店售价48元（我们酒店档次相对较高），即使如此，还依然很受欢迎。 原料情口鱼蟹肉400克。 调料自制蘸汁30克。 制作情口鱼蟹肉拆包装，整齐码放在碎冰上，搭配自制蘸汁即可。 自制蘸汁将芥末（用日本黄色芥末粉加温水拌匀至没有干粉，发酵2小时即可使用）20克加寿司酱油100克，白糖4克，白醋、柠檬汁各10克拌匀。 情口鱼蟹肉蟹肉棒更新换代产品，用上等鱼糜为原料,采用独特的配方和特殊工艺处理，使内部组织呈现为斜向细丝状，增强了口感，且产品外观也更加形象逼真，吃起来口味比天然的海生螃蟹肉更加浓郁鲜美。产品的外包装采用先进的易撕膜，食用起来更加方便。可以凉拌、刺身、做汤等，成本便宜，采购热线：詹女士18911024887。 简单处理吃本味 青苹果马蹄  作者徐正健上海忆家创意中国菜 技术指导邱云 原创思路这道凉菜，我选用的是荔浦的马蹄，这种马蹄无渣，口感脆爽，为了突出食材特色，我没有过多处理，以突出本味。 原料去皮马蹄200克，青苹果粒15克。 调料果珍粉（甜橙味）30克，浓缩橙汁5克，苹果醋5克。 制作1.马蹄洗净控净水分，倒入果珍粉、浓缩橙汁拌匀，静置2小时。2.青苹果粒加苹果醋泡一下。走菜时候，马蹄带汤汁摆放在盘内，点缀青苹果粒即可。 马蹄又称荸荠，原产于印度。我国以桂林市平乐县荔浦县马蹄质量最好，它个头大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口。既可做蔬菜也可做水果，还可以做成马蹄粉，马蹄粉可用来做马蹄糕。 马蹄泡水去生味 蓝莓马蹄果（批量）  作者侯秀双沈阳吉祥凯悦酒店 原创思路不同于“青苹果马蹄”这道菜，我觉得用生的马蹄制作凉菜，有一种生腥味，所以在初加工时，我先用温水浸泡去掉生味。然后放入蓝莓酱和蓝莓汁等调料中，长时间浸泡，赋予马蹄一种全新的口味。 原料鲜马蹄2500克。 调料蓝莓酱380克，蓝莓汁900克，金标白醋100克，白糖250克。 制作1.马蹄洗净，去掉两头，刮皮刀去皮，用温水泡2小时捞出，入开水锅焯水，捞出过凉。2.将马蹄加所有调料拌匀，泡2—3天。走菜时，取马蹄400克放到碎冰上即可。可以搭配蓝莓酱上桌蘸食。 编辑提问马蹄生吃就可以，为什么要焯水处理呢？ 作者回复焯水是为了将马蹄中的淀粉去掉，否则马蹄浸泡在汤汁中，会有很多粉，吃起来不够清爽。另外用温水浸泡去掉生味也有增加清爽口感的作用。 |
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