小编：从2013年开始，宴会市场异常火爆。于是乎，大家开始关注宴会深层次的管理方法，比如如何提升宴会整体的毛利率，如何设计菜单更能体现性价比，如何改良菜品让食客感受创意等等。本期，来自鄂尔多斯汇能豪门盛宴的行政总厨江志新将为大家分享他管理宴会的经验心得。
说到宴会管理，其实大家最关注的莫过于三个方面：综合毛利率的控制、宴会菜单的设计、宴会菜品的品质管理。在下文中，我将为大家分别介绍多年来自己总结的经验心得，希望能够帮助大家打开思路，更好地管理自己的宴会。
成本控制强调毛利率 说到如何提高菜品的综合毛利率，我觉得可以从采购和降低菜肴制作成本两个方面入手：
1.半月为周期批量进冻货
要想提高菜品的综合毛利率，我们首先要做的就是降低食材的采购成本。批量采购是一种非常好的降低采购成本的方法。但是进货量太少，无法形成价格优势；进货量太大，一来冷库库存量太多，二是食材很长时间又消耗不完，会影响产品质量。所以经过反复磨合，最终我们形成了冻品以10天-15天为一个周期的采购模式大批量采购冻品食材，比如羊排、牛仔骨等。 2.多方对比优选性价比高的食材
这个方法跟采购也是紧密联系的。很多时候在选购某一种食材时，为了找到更好的货源和寻求更低的采购价格，我们往往会找食材原产地的供货商，其实原产地的食材品质可能不错，但是价格并不一定是最优的。比如说羊排，按说内蒙古当地的羊排价格是比较合理的，但是经过多方对比之后，我们发现从新西兰进口的冻品羊排反而比从内蒙古采购的新鲜羊排每千克要低16-20元，而且它的品质也不错，那么为何我们不采购新西兰的羊排呢！ 3.反季采购差价不少
反季节采购已经成为目前比较好的一种采购方式。比如说波士顿龙虾，每年3-4月是其大批量捕捞的季节，这时候的货源是最多的，货源多采购价自然也就比往日便宜很多。所以，我们都是在3-4月份批量采购一部分波士顿龙虾。此时的采购价格大概只有平时的2/3。
再举个例子：每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候你该怎么办？就应该在封海期来临前半个月，着手大量采购。如果是冰鲜原料，采购时间还可以略微提前。这样你就可以以较低的价格购入原料，避开原料紧缺期。 4.以产地为半径采购价更低
在内蒙古的各大城市，酒店采购海鲜原料多是去北京的京深海鲜批发市场，因为那里是北方规模最大、品种最全、经销商最多的海鲜采购集散地。但是，有些海鲜原料我们则是从广州采购的，加上运费，往往比从北京采购的还便宜。比如说多宝鱼、鳜鱼、龙虾、白虾、沙虾，大都产自广东一带，货源充足，品质比较稳定，而且一年四季价格浮动也不大。再有就是东南亚的海鲜，比如越南虾，广州市场的采购价也是全国最便宜的，所以我们都是以食材产地为半径筛选供货商。 5.变革自制料成本降一成
制作菜肴，经常会用到很多自制的酱料。以前我们广东人制作酱料，比如黑椒酱、煲仔酱，用料最少也得二十种，而且我们选择的调料都是品质非常好的，以至于这些酱料的制作成本都特别高。现在，我们在确保菜肴口味的前提下，对常用自制酱料的做法进行了变革。比如说黑椒酱，我们都是在瓶装黑椒酱的基础上再加入其他调料略微调整，从而使酱料的制作成本降低了一成左右。再比如说豉油，以前我们都是取新鲜的鱼和虾熬制汤头，再搭配蔬菜汁和其他调味品一起熬制。现在，我们则采用鱼头、鱼骨等边角料熬制汤头，配合蔬菜汁和大量调料调味。 6.菜品更新跟着时令食材走
我们的宴会菜单是按照季节来更新的，这样做一来可以调整菜单中的部分时令菜肴，二来也是为了更好地把控菜肴成本。比如说秋冬两季，鳜鱼的采购价格比较便宜，这时候我们可以安排清蒸鳜鱼、油浸鳜鱼等菜肴。但是到了夏季，鳜鱼品质下降了，采购价格反而增长了不少，这时如果我们再安排用鳜鱼制作的菜肴，那么成本必然会增加，所以此时我们可以将鳜鱼变成冰鲜的鲽鱼、多宝鱼等。蔬菜也是同样的道理。再举个例子：春季我们可以制作很多时令的笋菜，但是到了夏季之后，笋的质量就不好了，要是坚持再上这道菜，肯定要买好的笋，这就会增加成本，如此一来还不如更换其他原料比较合适。 7.巧妙设计提升菜肴毛利
跟其他提高菜品毛利率的方法相似，好的设计不仅可以拉高菜肴的售价，还可以提升它的毛利率。举个简单的例子。宴会中经常会有“上汤娃娃菜”这道菜，烹调时我们会加入少量的新鲜虫草花。虫草花在大多数食客眼中是非常上档次的滋补食材，加入了非常少量的虫草花后，菜肴的成本只增加了几毛钱，但是菜肴的售价可以增加2-3元钱，毛利率也就是这样一点点被拉升上去的。 菜单设计强调性价比
一份宴席菜单能不能“抓住”食客，有很多关键性因素，比如说菜单的性价比、菜品的搭配、菜肴的设计等等。 8.强调头菜让客人感觉震撼
在一份宴会菜单中，头菜的设计非常关键。为了让食客感受到宴会菜品的高性价比，在设计头菜时我们有一个重要的原则：即头菜的售价大概占到菜单总售价的1/3。举个例子，比如一桌宴席的售价是4000元，那么头菜可能会安排两款，总售价大概占到1千元，选择的原料可以是个头比较大的澳洲龙虾、帝王蟹等。 9.菜单配图收获好感
食客在洽谈宴会业务的时候，大多数酒店拿出来的都是一份很普通的宴会菜单，没有任何菜品图片。为了让食客更清楚的知道我们设计菜品的用心，我们给每一道菜都配上了图片，这样食客看到的菜单就是清清楚楚、明明白白的。 10.口味、食材多变除了咸鲜不重复
我们的宴会菜单内容是非常丰富的，不管是凉菜还是热菜、面点，食材的选择都是不能重样的。另外，菜肴的口味（除了咸鲜口味之外）也是不重叠的，一般菜肴的口味都会控制在10种以上。 11.品质管理强调温度和预制
在很多大型宴会专营酒楼，一场宴会少则十几二十桌，多则八十桌甚至上百桌，厨师就是那么多，如何在保证上菜速度的前提下，又能确保菜肴品质呢？
预制菜肴餐前巡检很重要
宴会菜单中的很多菜品，比如焖烧菜、炖菜等都是需要提前预制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前预制半成品的。为了确保菜肴的品质，我们会安排开餐巡检。一般，在凉菜上桌前半小时进行巡检，热菜上桌前一小时进行巡检。
巡检的内容是非常多样的，检查的重点主要有三块：一是热菜半成品和预制品，二是凉菜成品，三是热菜和冷菜的汁水。热菜半成品主要检查位上菜的加工程度、油炸菜的色泽和软硬程度，食材的切割是否符合标准等；预制品、凉菜成品主要是看颜色、尝口味、品质感，以及它们是否有足够的备货量。热菜和冷菜的汁水我们则是要求必须都要品尝一遍的，确保味道的准确。 12.菜肴美味温度控制有四招
菜肴的味道是否到位，不仅仅取决于调味过程，还有菜肴的温度。宴会菜品的温度控制是非常关键的，如何确保菜肴的温度呢？一是热菜所用容器，包括碗、碟、盘子都是要提前预热的，温度控制在65℃以上方可使用；二是菜肴上桌，一定要使用保温车。当宴会的桌数非常多时上菜速度就会减慢，这时候我们必须借助保温餐车来给菜肴保温；三是增加部分上桌后加热的菜品，比如锅仔菜、明炉菜、沙锅菜等，这类菜肴上桌后始终处于加热状态，温度比较有保障；四是协调上菜时间，不要让做好的菜品持续“等待”。比如说婚宴中的蒸鱼和位上菜，都是要在结婚仪式结束前15分钟开始制作的。 13.减少现烹菜主推简单菜
烧焖炖菜、凉菜都是可以预处理的，蒸菜加工方法又比较简单，最容易出现问题的菜肴就是小炒菜和素菜。小炒菜烹制方法比较简单，关键在于调味和勾芡，所以我们都是提前预制好碗芡，这样就可以避免口味发生变化。对于素菜，我们尽量采用白灼的方法来烹调，因为白灼法操作比较简单，而且不需要调味，上桌时只需要搭配提前预制好的白灼汁即可。 14.预制菜肴绝对不隔夜
很多酒店为了减少宴会当日厨师的工作量，喜欢将部分预处理菜品，比如炖菜、扒肘子、烤鸭、烤羊排等安排在宴会开始前一天晚上制作。这种方法我是不接受的，因为隔夜的菜品一来品质不容易控制，二来口味和颜色也会在存放中发生改变。为了更好地体现出菜品的高品质，我们都是在宴会当日，根据各档口的具体工作量要求厨师提前上班。 15.老菜新做缩减工作量
位上菜的上菜过程是比较繁琐的，以“小米炖辽参”为例来说：辽参我们是可以提前发制好并摆盘后保温的，小米汁也是可以提前预加工好、保温存放的。上菜的时候，我们要做的就是将小米汁分别舀入装有辽参的容器内，再点缀蔬菜粒即可。如果宴会桌数不多，这样操作还是比较合理的，但是如果桌数超过50桌，那么操作起来就很繁琐了，这时候我们不得不在争求客人意见的前提下改变菜肴的做法。现在，我们的位上菜都是用蒸的方法加工而成的，比如羊肚菌炖辽参。它采用隔水蒸的方法一次性加工完成，上菜时很简单，传菜师推着蒸箱内的保温车直接上菜即可。
再比如说龙虾，以前我们都是做上汤焗龙虾、黄油焗龙虾、芝士焗龙虾等菜肴。龙虾需要提前斩块后油炸、保温，上菜时要再调味，还要围摆蔬菜料，都是比较费时的。现在，我们采用蒜蓉蒸的方法烹调龙虾。开餐前将粉丝泡好摆入容器内，将龙虾斩块摆放在粉丝上，淋入蒜蓉汁。宴会开始后，我们要做的，就是提前将事先摆盘的龙虾放入蒸箱内蒸制，成熟后直接拉着保温车上菜即可。
详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第10期
|
