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美味佳肴 “食”不可挡 范建良：只有精准定位，餐饮这条路才会越走越远 作者： 范晓菲
姓名：范建良 年龄：44岁 职业：盛泽大酒店、海鲜新时代、盛湖一品创始人 格言：能够亲手创造出让人有幸福感的食物，是我最有成就感的事。 说到做菜，或许每位厨师都能侃侃而谈；但说到餐饮生意，能做成功的厨师却不多。范建良，一个厨子老板。他花了近12年时间，从一个在厨房里猛练手艺的执着少年，成功转型成为一家小餐馆的老板。 “要想在餐饮这条路上越走越远，就要精准定位。”范建良说，做餐饮生意，只有更好，没有最好。又经过十多年时间的磨练后，范建良成为了盛泽三家知名餐饮店的创始人。 努力做了2000多条松鼠鳜鱼 他是在厨房里猛练手艺的执着少年 范建良是土生土长的盛泽人，他喜欢美食，更喜欢制作美食，尤其对刀工细腻的苏帮菜情有独钟。 时间追溯到1991年，范建良初中毕业。机缘巧合下，范建良被盛泽知名的餐饮企业松鹤楼录用，成为了一名餐饮学徒。“学徒学徒，三年为奴。”范建良回忆，初入社会，自己首先从切菜、洗菜、洗碗等杂活做起。“当学徒太苦了，干活累，收入也不多。但我的师傅，也是我启蒙老师，他对餐饮格外认真和执着，这让我十分敬佩，我决定要好好做下去。”范建良说。 “工作半年后，苏州得月楼的厨师来到我们饭店，现场做了一道名菜，就是松鼠鳜鱼。这道菜做完后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，让我眼前一亮。”范建良说，松鼠鳜鱼这道菜考验的是一个厨师的刀工和对油温的把握程度，于是自己开始苦练刀工。 2年后，范建良摘掉了“学徒”的帽子，成为一名厨师。范建良回忆，光松鼠鳜鱼这道菜，自己就做了2000多次。 收获从“后厨”走向“前厅” 他从顾客口中了解菜肴的味道 2002年，松鹤楼改制。“很多同事都跳出了餐饮业这个圈子，但我不愿意放弃自己的'老本行’。”范建良说，离开松鹤楼后，自己开了一家以家常菜为主的小饭店。 虽然有着多年的厨师经验，但对于开饭店，范建良还是如履薄冰。“在此之前，只专心在厨房做菜，口感和味道只有客人知道。成为饭店的老板后，就必须直面客户，从他们口中了解菜肴是否好吃。”范建良说。 慢慢地，范建良开始从“后厨”走向“前厅”，了解顾客对菜品的需求，同时不断外出学习饭店的经营方式，让自己不断适应“饭店老板”的角色。 领悟 从“单打独斗”到“团队合作” 他开启“合作”模式 “一个厨师想要当老板，就要学会系统地思考问题。”范建良告诉记者。2015年，盛泽大酒店开业，这是范建良和别人一起合作运营的酒店。如今，盛泽大酒店共设有39个包厢，一个可容纳70桌的宴会大厅和一个可容纳12桌的宴会小厅，日均接待量在300人左右。面对如此规模，范建良坦言：“一个人的力量太薄弱了，要把餐饮企业做大做强，就必须要合作。” 范建良是盛泽大酒店的“统管”，与其配合的还有一位前厅经理和后厨经理，他们各司其职，相互配合，为顾客提供美味的菜肴和优质的服务。2017年，海鲜新时代开业，2019年，盛湖一品开业……在“合作”模式下，范建良又运营了这两家餐饮店。 “做餐饮要兢兢业业，更要做良心餐饮。用新鲜的食材，保证纯正的味道。”谈及成功的秘诀，范建良坦言：“离不开志同道合的朋友。” 提及未来，范建良坦言自己正在寻找合适的场地，准备向“宴会餐饮”进军。 图为范建良。 2019-11-08 |
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