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青丝（广西） 看端木蕻良的《乡愁》，有一段对话：“老叔你多早来，给我带小虾米来，会跳的小虾米来。”寥寥数语，以虾米渲染的水乡生活，顿时为人们展开细节想象提供了生动凭据，散发出浓郁的湖岸气味。生活中总有一些不上台面的食物，天生就是属于市井的，是平淡生活的最佳代言。虾米堪为其中的佼佼者，只要一现身，即可恰如其分地映射出寻常世界里的多彩面貌。 虾米是水产里的低端物产，也是弱肉强食生物链里的最下层。俗话说，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。中国的传统文化，饮食与自然生存之道有着千丝万缕的联系，越是处在生物链上层的食物，越是凶猛强悍，也被视为更具养生滋益的效果。所以很多人看待虾米，都带有轻视之心，手头宽裕的人，常买来作为养鱼喂鸟的饲料。当然了，持赏识态度的也不乏其人。富有艺术趣味的人就知道，初春之际，用鲜蹦活跳的虾米佐以早韭一道烹炒，不仅口感柔嫩清鲜，红绿的色泽搭配，也极令人喜悦，书写着一种渔樵乐事、农圃家风的符号趣味。 不过，虾米最受人称道的功能还是用于调鲜。将虾米去壳后蒸熟晒干，即是吴语所称的“开洋”。人们煮白菜或冬瓜，加一小勺开洋一起煮，把虾米的鲜味浸入白菜或冬瓜里，吃起来极为醇美，堪为至味。《红楼梦》第87回，黛玉思乡伤感，没有胃口吃饭，紫鹃让厨房用火腿和白菜煮了一碗汤，加上虾米调味，才哄得黛玉舀了两口汤喝。 还有一种用虾米做成的虾酱，也是调味圣手。北魏贾思勰的《齐民要术》有记载：“作虾酱法，虾一斗，饭三升为糝，盐一升、水五升，和调日中曝之，经春夏不败。”虾酱的鲜味，比之虾米又更胜一筹，即使只是炒鸡蛋、豆腐这样的简单食材，亦有画龙点睛的效果，非一般的调味酱料可比。即便不常治庖的人，也能在虾酱的辅佐下完成基本作业。 很多传统小吃，也会用到虾米作为配料。如闽南的蚵仔面线，是用牡蛎与面线熬煮成糊状，再添入虾米、蒜蓉、酱油调味。虾米既可增鲜，又可作为配料咀嚼，口感韧韧的、滑滑的，香浓萦绕于舌尖，极耐人回味。另外，正宗的萝卜糕，也是用糯米浆加上炒过的萝卜丝、虾米，上灶一同蒸熟，让萝卜糕吸饱虾米的鲜味，使之滋味更为撩人。 台湾的碗粿，是把米浆用滚水搅拌成黏稠的米糊，加入虾米、精肉末、香菇粒、红葱头等馅料，蒸熟而成。粿粽也是以同样的制法，改用粽叶包裹而成的一种台式小吃，馅料也总少不了虾米、肉丁、红葱头等物。柔韧的虾米，正好呼应米粿的软糯滋润，犹如一次巧妙的拼贴，搭配出了更具层次的味道。虾米犹如一个只有短暂戏份的配角，却用自身出色的表演，照亮了主角的整个轮廓。 |
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