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其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。 這一段候湯文字在《茶經》中很重要，对後世煮水烹茶的理論影響甚大，其初沸二沸、三沸之說，可謂深入歷代文人之心，後之煎水，基本上圍繞著三沸論，當然，有所發展是難免的。 我們可以簡單的概括為：
初沸
二沸 三沸現象為騰波鼓浪，就是現在說的沸騰，南方稱滾水者也，100度。 晚于陸羽的唐人趙璘的《因話錄》中也有關於沸水的類似說法，可能也源自《茶經》，不再引述。 但到了唐人皮日休，出現了蟹目一說，皮日休《煎茶詩》云“時?蟹目濺乍見魚鱗起”，我們誰不能肯定詩中魚鱗是否代指魚目，但此後宋人筆下蟹眼魚眼科就是很明確的前後關係了，舉幾個宋人大腕的文字作個佐證： 蘇軾《試院煎茶》詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。 黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來。” 虞儔《以酥煎小龍茶因成》“ 蠏眼已収魚眼出,酥花翻作乳花團” 陸樹聲《茶寮記》：終南僧亮公從天池來，餉餘佳茗，授余烹點法甚細，余嘗受法於陽羨士人，大率先火候，次湯候，所謂蟹眼、魚目，參沸沫浮沈，法皆同，而僧所烹點，絶味清乳，是具入清淨味中三昧者，要之此一味，非眠雲跂石人，未易領略，余方避俗，雅意棲禪，安知不因是悟入趙州耶！ 元人王楨《農書·茶》云“當使湯無妄沸，始則蟹眼，中則魚目，纍然如珠，終則泉湧皷浪，此候湯之法”，則是對宋元點茶候湯的總結了。 現在的麻煩在於，按陸羽的三沸法，當水到了一定溫度，最先出現的現象時魚眼，到了皮日休就出現了蟹眼，再到了宋人，就更明確了在魚眼之前，先有蟹眼的現象出現。 我想，燒水從常溫到沸騰的過程，各溫度階段出現的現象，是不因為時代而改變的，所出現的不同名稱，可以代表不同的現象，也可以是同一現象被命以不同的名稱，甚者可能同一名詞，不同時期用於稱呼不同的階段。 對參而推之，宋人的魚目既是接近於沸騰的階段，當是陸羽的湧泉連珠階段。而蟹眼則相當於陸羽的魚目。 明人盧之頤的《本草乗雅半偈·定湯》中，摘錄明以前各家候湯文字較為全面，轉摘於下，以供參閱，其中省去上引有陸羽《茶經》： 水入銚便須急煮，候有松聲，即去葢，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過時老湯，決不堪用。《茶疏》 沸速則鮮嫩風逸，沸遲即老熟昏鈍。《茶疏》 湯有三大辯，一曰形辯，二曰聲辯，三曰捷辯。形為內辯，聲為外辯，氣為捷辯。如蝦眼、蟹眼、魚目、連珠，皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、駭聲、皆為萌湯，直至無聲，方為純熟。如氣浮、一縷二縷三縷，及縷亂，不分氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。蔡君謨因古人製茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而不用老也，今時製茶不暇羅碾，仍俱全體，湯須純熟，元神始發也。《茶錄》（按：此明人《茶錄》，而非蔡襄《茶錄》，此文甚堪玩味。） 余友李南金云：茶經以魚目湧泉連珠為煮水之節，然近世瀹茶，鮮以鼎鍑，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯。一沸二沸三沸之節，又陸氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸為合量而下未，若以令湯就茶甌瀹之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辯之。詩云：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聴得松風並澗水，急呼縹色綠磁杯。其論固已精矣，然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，葢湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過於老而苦哉！惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯適中而茶味甘，此南金之所以未講者也，因補一詩雲：松風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一瓶春雪勝醍醐。宋羅大經《鶴林玉露》 李南金謂當用背二涉三之際為合量，此真賞鑒家言，而羅鶴林懼湯老，欲於松風澗水後移瓶去火，少待沸止而瀹之，此語亦未中窽，殊不知湯既老矣，去火何救哉！《茶解》 評曰（按：這是盧之頤的評點文字）：茶經定湯三沸，茶錄酌沸三辯，通人尚嫩，伯淵貴老。鹤林別出手眼，高君因以駁之，各有同異，各取當機，三沸而往，三辯隨之，老去嫩來，無有終時。又評定湯，談說似易，措制便難，急即鼎沸，怠則瓦解，須具燮陰陽、調鼎鼐。山中宰相，始得三至七，教待湯建勛，誰其秉衡，跂石眠雲！ 這段文字，有明代人對明代泡茶候湯的理解，也有宋人對點茶候湯的不同認識，但似乎只集中在二沸還是二三沸之間的選擇。於是出現的另一個大問題是，在多數的宋人文字中，都認為蟹眼湯時點茶的最佳狀態。如陸遊《效蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢蝶床，紅絲小磑破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。”這類文字太多，我只簡單的引用一種本是專門說蟹的蟹的養殖、挑選與食用的書《蠏略》中陰差陽錯的收集了幾句關於蟹眼茶湯的文字： “蟹眼茶湯 《茶録》曰：煎茶之泉，視之如蟹眼。皮日休《煎茶詩》：‘ 時?蟹目濺，乍見魚鱗起。’東坡詩‘蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。’又詩：‘蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。’黃太史詩：‘遙憐蟹眼湯，已作鵞管玉。’蘓欒城詩：‘蟹眼煎來聲未老，兎毛傾?色尤宜。 蔡君謨詩：‘兎毫紫鷗新，蟹眼青泉煮。’曽裘父詩：‘朝來蟹眼方新試，昨夜燈花早得知。’” 因為宋代實際上是綠茶碾作粉末的狀態點茶，所以以常理而論，我也傾向于用宋人概念中初沸蟹眼湯可能是最合適的，末茶畢竟出味太快，溫度不宜高，如現今完整茶葉的綠茶，尚主張在８５度左右的水溫為最佳，可想綠茶之末茶了。 問題又在於，似乎宋人也不完全這麼認為，如果是一般的人有不同看法也就算了，持這種看法的偏還是職業專家蔡襄在專著《茶錄》中的提到的： “候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沈。前世謂之蠏眼者，過熟湯也。況瓶中煮之，不可辨，故曰候湯最難。” 據這句話，又會牽扯出不止一個問題，首先，蔡襄也不主張湯過熟，這個觀點和大家是一致的，其次的問題是他認為蟹眼是過熟湯，這就麻煩了，我們前面看到的宋人文字說明，蟹眼是初沸湯而且蟹眼唐幾乎是點茶湯的代名詞了，蔡襄自己也有“蟹眼青泉煮”（囉嗦一句也就是“青泉煮蟹眼”的意思），怎麼蟹眼又成了過熟湯了？同時代的文字也似乎沒有其他人認為蟹眼是老湯。問題三，蔡襄說“前世謂之蠏眼者”，因為蔡襄石宋代當世茶專家，他說了前世，我們不好說他的說法有問題，可是同時期其他人的文字包括蔡襄自己的文字也在蟹眼嘴邊掛的，都在證明蟹眼不是前世的，而是當世的。包括風流天子宋徽宗的《大觀茶論》也說“用湯以魚目蟹眼連絡迸躍為度”。 作為後人，我們不好一定要立論證明蔡襄候湯理論的是非，能做的只是儘量把同時期的不同說法展開，供有心人自己取捨。 為此，我專門用大口的容器燒水，以便於觀察水接近沸騰時的變化。要申明的是用的是有不粘鍋塗層牛奶鍋，不知道古代用生鐵鍋以及砂鍋、石鍋，會不會因為材料不同而有區別。 有經驗的都知道，而水在整个加温过程中，鍋底一直会出現大面積、大量的小氣泡，並不斷地昇華水中、水面，因为锅底的气泡是看得见的，其实水中也随着温度的升高，不断在分解出气泡，并散出水面，形成水蒸汽。當水溫燒到一定程度時，大概８０度以上，就會出現聲響。隨者水溫繼續增高，聲響還會略加大一些，可能就是古人說的松聲、松濤或松風，但很快聲音又變小了，這一階段之前可见的气泡特别是锅底的气泡小而密集，不知道是不是古人说的蟹眼，我们对蟹眼的认识通常是指螃蟹在离水状态下口部吐的那些泡沫。然後鍋底的氣泡變得比以前大而疏朗，水中或水面的氣泡也變得大而前後相連（可能也因为气泡大了，在水中也看得更清楚），或許是古人說的魚目、魚眼；此後出現的現象是誰微微開始滾動，水面出現一兩處條狀的滾波，波中帶著成串的水泡，最後到了沸騰狀態，聲音反而更小，氣泡已被水的翻滾淹沒。 根據這個觀察，我做個以下推論：
１．
２．
３．
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