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上篇 論茶 色 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人鬥試，以青白勝黃白。
油當讀去聲，作動詞。平聲為名詞，讀去聲做動詞是漢字的常見用法。陸羽《茶經》中論“貫穿之穿”時就說的很清楚。 用膏塗抹在茶餅的表面，是茶面呈良好之光澤，現在看來是很難理解的，可在當時似乎是一種高檔茶的做法，這種珍膏，也是有一定的配方，可惜不見任何資料記載。蘇軾詩曰“要知冰雪心腸好，不是膏油首面新”，說的就很有意思，像是茶的自白，茶本身的內在資質好，不是靠外在塗脂抹粉打扮的結果。可見時人也知道膏就是用來裝飾表面的。蔡襄也提醒說不要被以膏油出的各種顏色迷惑，要看是否是天生麗質。 北宋末到南宋的張擴有《清香》詩曰： “北苑珍膏玉不如，清香入體世間無。若將龍麝汚天質，終恐薫蕕臭味殊。” 是不是我們可以讀出珍膏是有淡淡的清香的，推測是有一定的製作方和配方。但如果計入了龍腦、麝香的，就太過火了，過猶不及，變益為害了。 除了膏油，北宋還有以蠟封面的蠟面茶，都是高端的貢茶，直到北宋中晚期才被更好的品种頂替，降為次等。 香 茶有真香。 而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。 香字一說，本指糧食如稻粱等的口味，故字從禾從甘，也就是入口好吃為香，如果說“飯菜真香”，可以說是奔本義去了。後來經演繹，香歸鼻子所有了，但凡人類聞著舒服的氣息，都可謂香。可以這麼說鼻之所覺為臭（嗅），臭之可人者為香。同時，舌之所辨為味、目之所見為色、耳之所得為聲。 真香是茶的本味。宋熊蕃 的《宣和北苑貢茶錄》載“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。”蔡襄是主張真香，反對加香料添乱的，這和他作為專業管理人員的知識有關。估計後來不用香料，和他有些關係。 龍腦： 龍腦香樹生長於熱帶，龍腦香即該樹的樹脂。中藥冰片就是用龍腦樹脂蒸餾提取的晶體，最好的成梅花冰片。宋元時出現了用龍腦窨茶的工藝，也算是最早的香片了。 味 茶味主于甘滑。 惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。 大凡飲食的評判標準，不離色香味三字經，茶亦然。 這裏的味，我們樂意理解成“口感”更為確切。這是第一次提到茶的口感，可以說是說出《茶經》中“茶之臧否，存於口決”的如何是口決的具體內容。 甘滑： 甘滑二字，確實精到，準確地說，甘為口味，滑為口感。 美味為甘，而人類天然好感的美味是甜味，來自糧食的天然甜味是甘，而口舌味蕾對好茶的的本能反應也是甘，可以說甘是對好茶評鑒的最重要的一個標準。 滑對澀而言，滑可以說是入口順而而毫無雜質、雜味的感覺。現今之陳年普洱茶，最重要的標準就是順滑，也可以說是以順滑取勝。 北苑鳳凰山： 當時屬建安縣吉苑里，即今建甌市東峰鎮境內。 按略晚于蔡襄的宋子安《東溪試茶錄》載”北苑西距建安回溪二十里而近，東距東宮百里而遙”。 嘉靖《建寧府志》載：“龍啟中（933－934年），里人張廷暉以所居地宜茶，悉輸之官，由是始有北苑之名”。 这事據說是這麼個過程，茶焙主張廷暉在鳳凰山擁有幾十里茶山，因為茶香不怕山高路遠，由于閩王好茶，而且风传闽王喜歡張的茶，所以各級官僚都來敲詐勒索，張沒辦法，只好把茶山獻給朝廷。閩王也封做個“閣門使”，目的是繼續讓他管理茶山，這樣也好，反正好茶還是朝廷拿去，但是張就不用再受各方騷擾了，也還有個社會地位。張庭暉看來確實是個聰明人。 但是老讓土财主當官，朝廷也不放心，到了南唐保大元年（943年），閩王有任命潘承佑管理北苑茶事，畢竟朝廷重視了，北苑茶加工水準又有了很大提高，保大四年就有了後來很著名的的乳茶 （的乳是白乳之義，《三國演義》中劉備骑的馬，額頭上有一白點，名為的顱，用的就是此義，因為宋茶尚白）， 名為京鋌，或者京梃。五代著名的李廷圭的墨也是稱梃，所以這時期的茶可能是加工成柱狀的。 可見是閩王當時得到張庭暉獻茶山后，有了這麼個禦茶園，而北苑可能就是朝廷這個禦茶園的名稱，因為是在閩國的北部。 諸焙: 焙是唐宋时期制茶的最后一道工序，焙火完毕，加工就算结束，往下的就是包装盒包藏的事了。焙同时也是焙火的设施。由於當時當地茶農甚多，多以家為單位加工，凡生產加工茶的家庭或作坊，为私焙，拥有者皆稱焙主。也有募集其他茶農為自己加工者，比如張廷暉就是當地的一個大焙主，有大面積的茶園，有加工廠房設備，同時每年在採茶季節又得雇傭附近的茶農幫助加工，也可說時出現了資本主義萌芽了。 官府管理的为官焙，官焙主要是生产贡茶的。史載北苑發展高峰期，建安有官私茶焙一千三百三十六焙。《宋會要輯稿》載：“元豐七年（1084年）建茶歲出不下三百萬斤。” 隔溪： 按略晚于蔡襄的宋子安《東溪試茶錄》在“過廻溪、逾東宮，則僅能成餠耳”，則所隔者，廻溪也。又言“”北苑西距建安廻溪二十里而近”,知北苑恰在溪之東，故“東溪”者，廻溪之東也。 |
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