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點： 點字頗值一說。其本為一名詞，為黑色或有色的斑點，故字從黑從占，占為聲。其後衍生為一個動作，這個動作的結果是留下一個斑點或對一個很小的位置施以一個一觸即收的動作，前者如點睛，後者如點擊、點射。 而點茶之點，是借水出湯瓶之嘴，其狀如箸，而準確的注入茶盞的某個位置，且必須收發自如，出水有准，收不滴瀝。此乃點茶之點。 宋代煮水，或以釜、或以銚，唯點茶煮水，必以湯瓶，或稱水注、注子。《茶具圖贊》擬為湯提點，最為恰當。 點茶不一。 而調膏繼刻以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣；有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點；蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。 宋代流傳下來的茶的專著、文章不少，絕大多數都是關於北苑貢茶的，內容各有側重，唯點茶一事，沒有比《大觀茶論》詳細的。可以說宋徽宗在這裏是詳實地記載了點茶法的全部的步驟、注水和擊拂的技術要領、各步驟的茶面要達到的效果、要求和可能存在的問題。 一開始先說點茶時存在的兩種常見問題。 宋人的文言，已经很通俗的，但有时个别用字的习惯，仍需要转个弯。如果不把语义琢磨清楚，也未必就能理解宋徽宗一开始想说什么。比如，點茶不一，这几个字没人不认识，但为何这么说，实际上首先还不是在说點茶时出現的茶面、茶乳之效果不一，而是在说点茶是茶面可能出現的問題不止一种。 調膏者，是點茶之第一步驟，謂茶末入盞後，先以少許水調之如膏。其作用是湿润茶末，使水注入时，茶末不会全浮在水面。 繼刻，猶今言緊接著。这一句并不是一个太容易理顺的句子，也没有人在注释时下过功夫。继刻一词很少用，刻是表示时间，继表示紧接着，这里是想说调膏后太快把汤注入。所以说“而調膏，”之而，不是有什么转折的意思，而是假设的“若”的意思，言若調膏，是假設之言，假設調膏之後，太快以湯注之的话。此時一個問題出現了，就是調膏后的茶末吸水还不够充分，不到狀態，注湯太早了。也就是说，调膏之后，不能继刻一汤注之，否则就会出现下面说的静面点现象。 第一問題名靜面點，除了注湯太早，接着的原因出於手重筅輕，表面現象為無粟文蟹眼。粟文即茶面如小米粥面，蟹眼其实是蟹嘴吹出之密集氣泡。二者皆喻茶面當以密集泡沫狀為優。若茶面不能形成粟文蟹眼，以今言之，則茶面無動靜、無情況、无現象，是謂靜面。運筅擊拂不能形成茶面，根本原因是水歸水，茶末歸茶末，水乳未能交融。 第二個問題名為一發點，用了个“有”字转接，可理解为或有、又有，就是为了点出第二种问题。这个问题在手法上是手筅俱重，现象是立文泛泛。立文泛泛，是指雖然發起一些乳沫，但發的不多，使茶面無法凝聚如粥面，而且乳沫（雲霧）很容易與水分離，盞邊的水痕（水腳）很快出現。故一發者，既是茶乳發立無力而少，也是水乳交融狀態維持的時間很短。非一發不可收拾，而是一發即收。 故點茶者，一觸即發則可，一發即收則不可。 以上两种问题，排除了两种运筅手法，即手中筅轻和手筅俱重，现在还剩下手轻筅重和手筅俱轻，不知道正确的手法是哪个？ 妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶，勢不欲猛。先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起面。疎星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。 在说不正确的注水时间的同时，已经反证了如何才是合适注汤时间，此段進入正確的調膏、注水、運筅的要求。 第一程序，還是調膏，調膏的要求是根據茶量，加入適量的水，然後調如融膠。此區別於前者“調膏繼刻以湯注之”，調膏的標準是調如融膠，然後才開始下一步的注湯。 調膏之後的第一湯不能注在茶面，要繞著盞邊注水，注水速度還不能快。接著先從攪的得動作開始，逐步變成擊拂的動作。擊拂的動作，和用筷子打蛋的動作是一樣的，所以早期或以箸、或以匙，用擊拂一詞是很確切的，到了運筅的時代，由於筅頭大而散，要說擊，已經做不到快而有力的擊的狀態，比箸、匙力度差多了，但拂卻更形象了，只是這個動詞還繼續沿用而已。 總結： 第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動。擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。 第二湯與第一湯不同，恰恰的在茶面上注水一周。說擊拂既力，就不可能是手筅俱輕，而手筅俱重也在一開始就排除掉了，所以還就是手輕筅重的手法。 第二湯的每一句話都是動作要點，無一廢話： 注湯 手法 茶面 三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋複，表裏洞徹。粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。 注湯 手法 茶面 四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥發，雲霧漸生。 注湯 手法 茶面 五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。 這段透露一個關鍵，就是前面擊拂二字雖然都是想出雙入對的，到這裏，擊和拂是倆國內各不同的動作。擊可使發立，拂可使收斂。 注湯 手法 茶面 六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已。 注湯 量和位置都不明確，估計到這份上，注湯宜少不宜多了。 手法 茶面 七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。 宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。” 七湯的目的是用來調劑濃度的，輕清則稀，重濁則稠，故重濁則需注湯，輕清則止。 點茶最終的結果是追求咬盞：乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動。所謂鬥茶或鬥試，就是看誰點的茶，咬盞的狀態維持的時間長。當水乳以不再交融，茶水開始分離時，碗邊的水痕就出現了。水痕出現早的為輸家。 在點茶手法、技術、茶具、水質等前提相同的情況下，茶品質好的，咬盞的時間會更長，以此判斷茶的優劣，還是有根據的。 其實我一直懷疑要按這七湯的標準點茶，用的都不是常用的12釐米口徑左右的盞，那估計不能容納這麼多次的灌水，而且盞的口徑也不適合擊拂有力的手法。像這種全程序的點茶，應該都得是用20釐米口徑以上的大碗，點好之後，在分而飲之。所以宋徽宗在最後說到，要“勻其輕清浮合者飲之”，也即是要平均分配輕清浮合的部分而飲用，反而言之，就是有沉渣的部分是不要的。 蔡襄《茶錄》載茶盞中曾專門言及“其青白盞，鬥試家自不用”，究其義，若非鬥試家或非出於鬥試之需要，就尋常人家日常點茶而言，清白盞（今多稱影青，上者出饒州湖田窯）是可用的。唯清白盞胎薄而色淺，不利於茶之發立和茶色之襯托，同时还有一个茶盏容易破裂的可能。然若尋常之茶，而做尋常之飲，則點茶估計也不求粥面雲霧了。由此也可見宋時就點茶而言，有專業鬥試需要者，有日常飲茶需要者，碗之大小，因之不同，點茶要求，因之而異。唯小碗以自飲為上，難以滿足鬥試需要。猶今日之紫砂壺，雖好茶者多用之，然至於茶之品評，凡多以白瓷茶潷為上，為其便於觀茶鑒色辨味。 也只有用大碗點茶，陶穀《茶荈錄·生成盞》的記錄才有現實存在的可能： “饌茶而幻出物像於湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩，並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞裏水丹青，巧畫工夫學不成。欲笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’” 又其《茶百戲》曰： “茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。” 也只有大碗點罷小盞飲，同樣擔任過福建漕運使的陸遊，才會把“晴窗細乳戲分茶”，才能成為一種有趣的過程。 這種點茶，或許完全是一種鬥試的需要，或許通常飲用是不用搞出這麼複雜的茶面效果，可能百姓用的外焙之茶，就是按部就班地做了，也不一定能點出圓滿的效果。 或許這也就是因此傳到日本的末茶道，最終也沒學習或傳承咬盞這一點茶技藝。 《桐君錄》全名《桐君采藥錄》，傳陶弘景所著，書已失傳。 |
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