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味： 夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩；茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。 茶以味唯上，這是本质性的大實話，也就說，不論茶色如何白、點茶效果如何漂亮，但如果喝到嘴裏的感覺不好，那一切都是虛的。 這裏又出现一個茶味四字標準，香甘重滑，可以說這四個字也像水的清輕甘潔一樣，一直影響著後人對茶味的評判的用詞。武夷岩茶的標準是“香清甘活”，相信一定是受了香甘重滑啟發。分言之香為鼻鑒，甘為口味，滑為口感。 然則何為口味之重？重輕對言，在佛教六識中歸於觸識，重是一種感覺，，我想可以理解成茶形大，味濃。和滑一樣，歸入口感。建安的茶，宋人公認為茶性大，和長江下游所產的茶性不同，所以要壓膏務盡。而江茶不適合製成餅茶，而適合散茶，就是茶性的問題。如果江茶在榨膏務盡，估計就更淡而無味了。現在江浙一帶的茶，仍以適合加工綠茶為主，也還是清淡一路。 為何這裏不提清字為標準，清字固然有味單純不雜之意，但更多的偏重目鑒，即湯色透明無雜質者為輕，不是味的判斷標準，而且點茶講究的是水乳交融，所以也就很難把清字當作標準了。 宋徽宗以為那達到這四字標準的，只有北苑和壑源的茶。反過來也可以說，這四字標準是以貢茶為標準而擬定的。接著列出幾種問題的的原因： 其一是“味醇而乏風骨”，味醇是好現象，乏風骨是茶性不足，內在的勁度不夠，這個問題因為榨茶太過而導致的，其實無關蒸茶，蒸茶的過與不及的問題，在蒸壓程式中已經說過。 其二是“初甘重而終微澀”，這是采一槍一旗的茶時，槍的抽條已經太長的緣故，甘重視好現象，微澀則是苦的初級階段了。其三是“初雖留舌而飲徹反甘矣”，什麼留舌？苦味留舌。開始有苦味，而後來又回甘了。這是茶旗存在的問題，因為是茶旗是即將開展成茶葉的芽，茶性較芽、槍而言已經大多了，開始具備茶的苦味。所以一槍二旗的不在貢茶的採摘標準之內，也是因為這個原因。反甘是好現象，苦味留舌就是問題了。 苦盡甘來是人類口腔味蕾的本能反應，所以最好的茶就是要排除茶味苦的自然屬性，加工成不苦而回甘的茶，這才能體現採制加工的技術。 芽銙是揀芽或中芽之銙，也就是採用一槍一旗製作的銙，所以才有槍旗之病，而“卓絕之品”，指得就是水芽、小芽所制之銙，就沒有這些問題了。 茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。 真香指得是茶通過加工形成的自然香味。龍麝可以理解成龍腦、麝香，也可以是龍涎香和麝香，二者古代都簡稱為龍麝。如果在講香事的前提下說龍麝，多指龍涎和麝香，但因《茶錄》和其他宋代茶書都提到貢茶存在著“以腦入茶”的做法，所以於茶而言，龍腦的概率高些。 及熟、及幹是指蒸茶和榨茶都必須到位，毋過毋不及。只有蒸、壓、研、造各個程序都很完美，那麼，茶才能做到“和美俱足”。 蒸氣如桃仁是蒸查不熟導致的毛病，北宋黃儒《品茶要錄》是專論貢茶加工問題的茶書，其《蒸不熟》條曰：“蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多，試時色青易沉。味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。 茶蒸不熟除了桃仁味，還有青草味。 点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。 天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。 時代在發展，茶的標準也在變化，蔡襄《茶錄》以青白勝黃白，而不言純白，此則獨推純白。其實任你天時得於上，人力盡於下，未必做到茶必純白，估計要做的純白為上，也只有用白茶點茶了，這或许和宋徽宗獨好白茶有關。 灰白過熟，《品茶要錄》曰“試時色黃而粟紋大者，過熟之病也”，兩說有色差。 留膏則青暗，《品茶要錄》曰“茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不乾也。···漬膏之病也”。 傷焙則昏赤，《品茶要錄》曰“試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也”。 |
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