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文：陈晓栋、大怪、Ruby Gao 图：申由甲、Alex、大怪 美编：cookie 每年到了这个季节，水里的大闸蟹们就开始紧张了。眼看着自己黄满膏肥，便知道难逃超度，唯一有悬念的，就是能落得什么下场。但凡吃大闸蟹，落到了寻常人家里，无非蒸煮二招。这就跟吃唐僧很相似了——大家都乐意吃，吃法又很单一。 《西游记》里的妖精，抓到了唐僧，都是一边磨磨蹭蹭提心吊胆，一边又满心欢喜地琢磨着怎么个吃法。说来说去，还是蒸着吃最受欢迎，你看，就连掌握了“三昧真火”技能的红孩儿，也舍弃了自己最擅长的烧烤，坚持要把唐僧“上笼蒸”。 盘丝洞的蜘蛛精们抓到唐僧，也打算蒸着吃：“姐姐，我们洗了澡，来蒸那胖和尚吃去。”没想到，被孙悟空听去了，居然还为妖精们打算：“这怪物好没算计！煮还省些柴，怎么转要蒸了吃！”猴子毕竟猴急，还小家子气，认为自己师傅是煮了吃才好，又快又省。 关于“省柴”的问题，隐雾山豹子精手下的小妖也提出过——吃唐僧还想着省柴，也忒不大气了。此外，这些小妖们还提出过“剁碎了大料煎”和“用盐腌”这些吃法，也尽是糟蹋食材的手段。 其实，在“蒸”还是“煮”这个问题上，唐僧本人倒是发表过看法。在打白骨精那回时，唐僧曾对孙悟空说过：“我命在天，该那个妖精蒸了吃，就是煮了，也算不过。”首先，唐僧肯定了对自己烹饪的“蒸”、“煮”二招；其次，他把“煮”放在次选的位置，也说明了“蒸”是对自己最佳的烹饪方式。作为当时炙手可热的顶级食材，能如此有责任感地提出对自己的烹饪建议，唐僧的境界，果真不是只想着“省些柴”的猴子能比。 但是这种妖界最流行的唐僧吃法，却只有狮驼岭的三兄弟才实践过一回，还是师徒四人一起蒸。不过妖精毕竟是妖精，平日里生吞活剥惯了，真的料理起来，就没了经验。他们嫌猪八戒皮糙肉厚，放在最下面一格蒸，希望离火近熟得快，哪知蒸东西时，蒸汽往上走，都是最上面的先熟。原文把这个小知识用对话表现出来，甚是有趣： 二怪说：“猪八戒不好蒸。” 八戒欢喜道：“阿弥陀佛，是那个积陰骘的，说我不好蒸？” 三怪道：“不好蒸，剥了皮蒸。” 八戒慌了，厉声喊道：“不要剥皮！粗自粗，汤响就烂了！” 老怪道：“不好蒸的，安在底下一格。” 行者笑道：“八戒莫怕，是雏儿，不是把势。” 沙僧道：“怎么认得？” 行者道：“大凡蒸东西，都从上边起。不好蒸的，安在上头一格，多烧把火，圆了气，就好了；若安在底下，一住了气，就烧半年也是不得气上的。他说八戒不好蒸，安在底下，不是雏儿是甚的！” ——你们这样你一句我一句，有没有考虑过旁边唐僧的感受？ 不过，在蒸煮之外，也有些有品位的妖精，提出了不一样的唐僧吃法。 金平府的三个犀牛精颇有佛性，口味独特，喜欢吃酥合香油，他们拿了唐僧，算计的吃法是“细切细锉，着酥合香油煎吃”。 这是个精细的吃法，要单拆了肉出来才能做的，估计是切成肉柳大小，找块铁板，下面用火燎着，用酥合香油现煎现吃，再搭配些酒菜，就最妙了。但是，前面蜘蛛精们提到过，唐僧是个“胖和尚”，又考虑到酥合香油质地厚，所以油一定不能多用，否则口感就腻了。 比丘国的国师是寿星的坐骑白鹿，他见了唐僧，有自己的一套见解：“若得他的心肝煎汤，服我的仙药，足保万年之寿。” 你看，毕竟是寿星调教出来的，处处想着养生，吃唐僧也只取精华部分，而且用煲汤这种健康的烹饪方式。联系到寿星道号“南极仙翁”，这个“南”字，透漏出他或许是广东人氏，连坐骑都会煲汤。 不过，在吃唐僧这个问题上，最有发言权的还是狮驼岭的老三大鹏。他说：“此物比不得那愚夫俗子，拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物，必须待天阴闲暇之时，拿他出来，整制精洁，猜枚行令，细吹细打地吃方可。” 大鹏身为如来的舅舅，帮着两个结拜大哥建起了一个妖国，有户籍的妖精就将近五万。孙悟空的筋斗云被大鹏的速度完爆，还差点被他的阴阳二气瓶废了性命，最后只能哭着去找如来帮忙。如来当年去天宫收猴子，只带了迦叶、阿傩两随从，去收自家娘舅，却要加带普贤、文殊、五百罗汉、三千揭谛。大鹏吃唐僧，也主张精细，弄弄干净拆了肉出来“细吹细打地吃”，还得挑“天阴闲暇之时”，论本事论情调，都不愧是“西游最强妖”！ 你们看，凡是有背景有品位的妖精，对待吃唐僧这件事，都喜欢拆了肉和零碎出来，用各自喜欢的方式烹饪。对于囫囵蒸、滚水煮这些个手法，他们是绝对不认可的。 联系到吃大闸蟹了，跟吃唐僧一般，大多数人也选择在自家蒸煮——我并非骂你们是没实力的妖精，只是指出一个普遍的现象。不过，你若是上馆子去吃蟹宴，那些大厨们就要像高级妖精拆唐僧一样，给你们拆蟹粉出来弄点儿特别的了，再上一只醉蟹给你开开胃。 所以，首先奉上一则自制醉蟹的方子，大怪与陈晓栋亲测，同高级餐厅的熟醉蟹相似度达到95%（还差的那5%，仅在于蟹源与盛器）。 熟醉蟹卤料：（一次可醉5到6只蟹） 生抽 1瓶 花雕酒 1瓶 白糖 500克 生姜 100克 干葱头 80克 豆蔻 30克 花椒 70克 京葱 100克 大蒜 50克 香菜 20克 八角 4个 香叶 8片 ●以上卤料的总价约为50元； ●没有选择生醉的醉蟹，是怕买的蟹品质较难保证，吃坏肚子就不好了； ●原料一般菜场/超市都能买到，豆蔻（又名：白豆蔻）在香料摊位有，超市如果有豆蔻粉也可以用，干葱头需要网购，我是在双11网上买的（一般价格是10元/500克）； ●买花雕酒和生抽，丰俭由人，建议买三年或五年陈的花雕，生抽选择酿造酱油； ●大闸蟹选择三两至三两半即可，雌雄不限，全凭个人喜好； ●醉蟹制作完后，可在冰箱中冷藏保存3到4天。 步骤： 1、大蒜、京葱、干葱头，先用刀背拍开/切段，使香味更容易发散； 2、找一个够大的容器，将所有卤料称重再倒入，慢慢搅拌，使大量白糖完全溶解； 3、蟹买回家先用牙刷洗蟹，然后隔水蒸15分钟； 4、等蟹熟透，取出拆绳，浸入卤料当中（保证尽数淹没），7至8小时之后，大功告成。
吃过之后，我们保证你不只会收藏这篇，明年秋天还会拿出来再看一遍。 吃蟹宴，最好的地方莫过于上海。虽然上海不是产大闸蟹的地方，但是蟹宴的水平、氛围、档次，都远远胜于周边。苏锡淮扬等地，或把着大闸蟹的生产命脉，或有做蟹宴的最老资格，无奈消费力和人力都远不及上海，只能看着每年这个时候，上海各大餐厅、酒店的蟹宴大操大办，蟹壳堆积如山。这就好比，有些妖精刻苦修炼，机关算尽，却被孙猴子几下子搞死，连唐僧的体味都没闻到；有些妖精却带着天庭、佛界的传说级法宝，赶在唐僧来之前聚众占山，把和尚手到擒来，逼得猴子奔走求援——真是妖比妖，气死妖。 那么今年上海的蟹宴季，又有些什么花样呢？大伙儿先跟着我们解解眼馋吧。
做食记写餐厅的头一年，我就用了当月的工资，带家人吃了一顿王宝和蟹宴，身边的同事老板，一半人认为我是真的爱吃，还有一半人觉得我是疯了，人家是“做一个礼拜的小开，二十多天的瘪三”，我一顿饭就把自己吃到赤贫。现在越回想越觉得值，要不怎么能之后每次再去，闭着眼睛都能把招牌菜报给你听？ 雌蟹，要吃王宝和的传统生醉蟹，高度白酒先把大闸蟹呛晕，再浸入自制的卤料，时间一到打开，黄色的蟹黄还在，原先红色的部分已经变得黝黑，成为一只生醉蟹的精华。
雄蟹，要吃这家的蟹膏银皮雪，一份要用到三、四十只雄蟹的蟹膏，加上同样透明的粉皮增添韧性，再辅以不带筋的咸菜皮根来吊鲜。什么叫鲜到化不开，这就是了，连吃三口，这份黏性，可以让你嘴都张不开。
蟹粉，要吃菊花对蟹形——满满的清炒蟹粉。别家炒蟹粉，十有八九会勾芡稀释，毕竟是老字号，王宝和作风老派，实打实地给你吃纯蟹粉。不是专程来吃蟹宴，只是路过的话，可以捎两个他们的鲜肉月饼跟蟹壳黄，因为里面都有蟹粉的。
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桂花楼的淮扬菜很经典，蟹宴菜也是传统的路子。但是在这里，主厨高师傅秉承着一个理念，那就是既然花钱来吃了，就得吃他个痛快。蟹酿橙这道菜到哪儿都能看见，但是到了桂花楼，用了个头更大的橙子，实打实地往里面塞蟹粉，一勺下去，体验蟹粉在嘴里爆炸的感觉。
如果土豪朋友在这里请你吃饭，千万别客气，一定得强烈要求吃这道蟹粉花胶。 早几年我在一些餐厅里吃了不少蟹粉鱼翅，后来社会上提倡保护鲨鱼，自己的觉悟也提高了，鱼翅这玩意儿至少有五、六年没碰了，不过花胶还是可以吃的。花胶跟鱼翅、鲍鱼、海参这些东西一样，都需要外力给味，而这个季节里，蟹粉便是不二之选。我一直在想，唐僧肉是什么口感虽然是个谜，但是最接近的东西，应该就是花胶了吧？
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吃整只大闸蟹的时候，对那么一点点蟹黄蟹膏特别珍惜。可是真的吃蟹粉菜的时候，送上一大盘蟹粉让你吃个够，却会嫌边地感叹一句：怎么没完没了。面对那么作的食客，厨师不禁感叹，这年头做菜难，做蟹粉菜难上加难。设计菜品的时候，又不能抢了蟹粉的风头，又要补足它的单调，还要平衡过量蛋白质带来的肥腻感。新大陆的大厨杜才清每年都要更新他的大闸蟹菜单，眼看着他为了想新菜，白头发多了一根又一根，真是不太忍心啊。 新大陆主厨杜师傅的诀窍是“less is more”——每一道菜，虽然蟹粉都是用量最少的食材，却是绝对的明星。这样的玩法，我不得不给他封个名号：厨房界的三宅一生。 推荐其中的两道蟹粉菜。一道是清炒蟹粉配芝麻酥。蟹粉做成粘稠浓厚的蟹糊，芝麻酥饼做得有点像上海点心蟹壳黄，外表撒了层喷香的芝麻，中间掏空，食客自己把蟹粉填进去。一口下去，湿的蟹糊，干的酥饼，在口中无缝融合。一点都不夸张，这饼酥到不用牙齿咬，只能用舌头抿。酥饼吸附了蟹糊里多余的油脂，所以，口感一点也不腻。我旁边那位朋友拼命塞，拼命塞，这酥饼瞬间被撑成了酥球。
清炒蟹粉拌面和前一道菜有异曲同工之妙。蟹粉糊充当了浇头。蟹黄赋予了面条时令的鲜美，而半透明的蟹膏为每一口面条增添了油脂感和香气。
和蟹粉菜比，整只的大闸蟹就没那么让我期待了，不就是清蒸或水煮嘛，我也会。点菜的时候，我刚想选择跳过，“醉蟹”两个字又让我的脸上展现出日本动画片里吃到好味时的花痴表情了。一整只大闸蟹横卧在冰块上，好像是进入了梦乡，颇有点童话色彩，冰块也保证了食蟹的温度，蟹肉吃起来显得更为鲜甜，同时锁住了调料中花雕和各种香料的香气。和醋的浓郁霸道味道相比，花雕就柔和了许多，让蟹的本味得到了完整的呈现。
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每个行业都有天才，以厨师来说，熟悉各种食材的特性和烹饪要诀，又知道怎样放在一起营造出完美的效果，无论是味觉还是视觉，同时对于菜式的潮流有自己的预判……天才级的厨师不多，雍颐庭的顾问主厨卢怿明卢师傅算是一个。来看看他设计的蟹宴菜单，熟悉又陌生，熟悉的是这些食材原料，陌生的是这样的搭配组合。 蟹粉海胆姜味冻炖蛋，菜名里的顺序就是出品呈现的由上至下，和着葱花的蟹粉，入口浓鲜荤香，而海胆刺身用鲜甜味让味蕾得以舒缓，姜味的啫喱就像吃过大闸蟹后饮一口的姜茶，再吃到底部的炖蛋奶冻，甜甜的有点俏皮，毕竟这只是道前菜。
汤是蟹粉鸡头米，配酥炸蟹肉响铃。初秋的鸡头米与深秋的大闸蟹，呈现的是橙黄色的季节色调。吃鸡头米印象深的十之八九是糖水的形式，鸡头米的特点在于弹糯，本身是淡的，需要其他浓重滋味的汤羹来带领。霸气的蟹粉汤，配得上，鸡头米在嘴里的每一次咀嚼，都在提醒你蟹的美味。
蟹粉龙虾稻庭面卷是点心，依我判断，这道是源于香港人最爱吃的龙虾伊面，而大闸蟹也是港人的至爱。蟹粉调到浓稠作底，龙虾肉打成茸，被稻庭面严丝合缝地卷在一起，精巧的手工，各种滋味各种质感摆在一起，这就是一个大写的爽字。
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看到这个有鸭蛋的菜，平时经常下厨房的朋友们肯定不会陌生。对的，我们在家里烧的蟹粉蛋，就是用鸭蛋做的。记得我第一次吃到这道菜，惊为天物，此后反复操作，终于也能骗骗自己的嘴巴了。
不过今天，蟹粉和鸭蛋算是联袂了。蟹粉说，以往你把我当偶像模仿，今天我带你一起飞——不知道迟重瑞和罗家英一起唱《敢问路在何方》和《Only You》，是什么样的场景…… 地址：上海市嵩山路88号 地址：新天地安达仕酒店1楼 电话：021-23101700
从最原始的蟹宴到最现代的蟹宴，都有一道蟹粉豆腐，这就像女妖精们要吃唐僧豆腐一样，是永远的话题。
十年前吃过致真酒家的蟹宴，印象非常深。现在一晃十年过去，当年的小记者变成今天的老吃客，却发现致真的蟹宴居然还是老样子，口味虽没变，创意却不多。好在失望之余，看见了这道蟹粉麻婆豆腐，用蟹粉取代了肉糜，再减轻辣度突出衬托鲜甜，也算是一个有趣的吃法了。 地址：上海市淮海中路1726号7号楼 电话：021-64332882
现在网购发达，如果不想出门，自己在家点点鼠标，也可以high上一顿。大闸蟹很多地方都有卖，但是要买成品的蟹菜，还得属“丰收蟹庄”最有名。丰收的醉蟹是生醉的，相较其它地方的口味要偏甜一些，更适合江浙一带的人，里面泛黑的蟹黄，更让饕客们垂涎。
干贝蟹肉用干贝丝与蟹肉组合，一个是海中的至鲜之物，一个是湖中的极品，两两相碰，实在是基情四射。这个东西的吃法非常多，不论是搭配最简单的面条、泡饭，还是在烧菜时当做调料使用，都瞬间带来满满的幸福感。
相比醉蟹和干贝蟹肉，秃黄油更让人痴迷，相信每个第一次吃到这东西人，都会自动将三观刷新一次，然后就在第一时间上网查找价钱。老实说，秃黄油真的不便宜，但是满满的一罐蟹黄和蟹膏，用素油熬得硕金肥银，谁又能舍得钱包呢？虽然丰收蟹庄推荐的吃饭是配白米饭，但是挖上一大勺纯吃，才是真正的极端享受。在我看来，这满满的一勺秃黄油，满足感远胜于满满的一勺鱼子酱！
一样是在网上买东西，一样是秃黄油和干贝蟹肉，沈爷这里卖出来的东西更加残暴——没有别的原因，就是把素油换成了猪油，带来更原始的、野性的、罪恶的味道，让你吃得荡气回肠，无怨无悔。
有很多人注重养生，猪油是不碰的，人生未免少了一点乐趣。我的建议是：平时多运动运动，晚上少吃点，多喝喝绿茶，把身体素质提升上去，用来换取吃这些猪肉宝贝时的快感。 沈宏非说，秃黄油是青楼菜，姑娘们为了讨好恩客，才用大闸蟹做出如此丧心病狂的菜来。也有道理，相信一口猪油秃黄油下去，非但那些客人们的味觉体系得到了全方位享受，就连下半身的欲望也肯定陡然高涨，大把的银子，自然就毫不吝啬了。怪就怪当初那些女妖精们没有给唐僧做这道秃黄油，否则端出来说是素食，哄他吃了下去，别说金蝉子转世，就算是如来佛祖，也早就成了好事。
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