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酸奶是很多人食用乳制品的首选，不仅因为它的味道，还因为它所含有的“健康菌”，当然也因为国人中有不少的乳糖不耐受者不宜饮牛奶，只好选择酸奶。以往酸奶都是低温冷藏的，但最近一两年，常温酸奶异军突起，喜爱酸奶的人可以随时随地享用它。 不过，常温酸奶也被质疑，虽然味道还是那个味道，但酸奶还是那个酸奶吗？ 从巴氏鲜奶到常温酸奶 在常温酸奶的外包装上注有产品的“别名”——“巴氏杀菌热处理酸奶”。“巴氏杀菌”似乎总和“鲜牛奶”连在一起，怎么又和“酸奶”有了关系？这其中的来龙去脉是怎样的呢？ “巴氏杀菌”是以著名微生物学家巴斯德命名的杀菌方法，它是利用相对较低的温度来杀死细菌，可以保持食物的营养与风味。在我国，巴氏奶主要是指72℃～85℃巴氏杀菌的鲜牛奶。巴氏奶在运输和售卖时需要全程冷链，保存期也很短。 酸奶当然是用牛奶生产的。首先要对原奶进行巴氏杀菌，但巴氏杀菌法并不能将所有细菌全部杀死，所以要加入发酵用的乳酸菌菌种。由于乳酸菌数量占优，因此可有效地抑制未被杀死的细菌，避免牛奶变质。但当乳酸菌发酵完成后，必须给酸奶降温，以维持乳酸菌的活力。这就是酸奶必须冷藏的原因。 酸奶的保质期也不长，一般几天到十几天，其对冷链的要求也限制了酸奶在物流不发达地区的消费。因此，常温酸奶——“巴氏杀菌热处理酸奶”便应运而生了。 那么，“巴氏杀菌热处理”是怎样一种技术呢？ 国家食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍说，虽然都是“巴氏杀菌”，但“巴氏杀菌热处理酸奶”和一般人理解的“巴氏奶”并不是一回事。常说的巴氏奶只是鲜奶，经过简单的巴氏杀菌后储藏，由于它灭菌并不彻底，所以需要低温冷藏保存。而巴氏杀菌热处理酸奶是先在发酵前对鲜奶进行巴氏杀菌，消灭可能的有害细菌，然后加入乳酸菌发酵，发酵好后再进行灭菌，然后封装保存。由于这样的灭菌更加彻底，所以可以常温保存较长时间。 也就是说，“巴氏杀菌热处理酸奶”是两个工艺或工序结合后的产品。 常温酸奶PK传统酸奶 常温酸奶之所以能在常温下存放数月，就是因为它比传统酸奶多了“热处理”这一步工序。也正是这一步工序，“处理”掉了酸奶中的乳酸菌。 笔者就此问题致电某大型乳业企业，一位负责人介绍，即便经过热处理，也还会有一部分乳酸菌存活下来。 然而，阮光锋指出，“我国国家标准对酸奶中乳酸菌的含量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理的酸奶除外，不做要求是因为加热后乳酸菌几乎没有了。” 笔者查阅了《食品安全国家标准 发酵乳GB 19302—2010》，其中要求“乳酸菌数：应符合表4的规定。”而在“表4”的下面有一行字：“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。” 某品牌的常温酸奶的外包装对乳酸菌的数量问题进行了标注，但不是“乳酸菌含量”，而是“乳酸菌添加量”。另一品牌产品的包装注明的也是“乳酸菌群添加量”。显然，企业只能或只敢保证“添加”进去的量。 不过，除了乳酸菌，几种常见的常温酸奶的配料表中还有许多其他的菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，它们有什么不同的特点吗？它们与乳酸菌有哪些不同呢？ 这需要引入一个名词——益生菌，它是一类有益的活性微生物，是定植于人体肠道内，能产生健康功效，能改善人体微生态平衡并发挥有益作用的活性有益微生物的总称。阮光锋说，目前，常用的益生菌菌种有双歧杆菌、乳酸杆菌和某些链球菌。“凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，至少可分为18个属，共有200多种。根据形状又分乳酸杆菌和链球菌族。乳酸菌是大的分类，它包括了保加利亚杆菌和嗜热链球菌。保加利亚杆菌是杆状的，嗜热链球菌是球状的，它们是两种不同的乳酸菌，特性会有不同，但是发酵过程中均产乳酸。其实差异不是特别大，只不过有些科学研究认为，这两种细菌对肠道的影响不一样。” 酸奶属于乳制品，人们喝酸奶会摄入蛋白质、乳脂、钙等营养素，在这些营养成分的含量上，常温酸奶和传统酸奶基本没有区别。所不同的是，传统酸奶中含有能够改善肠道健康的益生菌，而常温酸奶中不含。说白了，传统酸奶中的乳酸菌是活性的，而常温奶中的乳酸菌是死的。” 智慧消费 选择需要 2009年，我国出现了首款常温酸奶。2012年，常温酸奶的市场份额大战打响，激发了其他乳企投入资金。随后，各大企业均推出了自己的产品。业内认为，自2014年开始，常温酸奶开始在市场上展开强力攻势。 生存总是有道理的。常温酸奶突破了冷链限制，扩大了酸奶产品的运输半径，便于消费者存放和携带，其发展空间不可小觑。 稍加留意就会发现，几款常见常温酸奶的名字都很洋气，而且都有自己的出处。比如开啡尔包装上注有“添加Kefir菌群发酵”，广告主推“Kefir是世界著名的长寿之乡高加索地区的传统发酵乳，距今已有1000多年的历史，科学家们经过研究发现这种传统发酵乳中拥有微生物学上非常珍贵的菌群——Kefir”。安慕希名字来源于希腊的“Ambrosial”，意为“特别美味的”。纯甄标榜“进口丹麦菌种发酵”，“纯品质，甄自然”的广告语很符合丹麦崇尚简单、自然的生活理念。莫斯利安一名起源于“世界著名长寿村——保加利亚的莫斯利安”。 事实上，酸奶与长寿的关系更多的是企业的宣传手段。按照2014年世界卫生组织公布的数据，保加利亚的人均寿命为73.4岁，比我国还低0.1呢。其实，长寿本身就不是单一因素决定的，高加索地区有许多长寿村，这里的居民确实爱喝酸奶，但同时也爱吃用玉米面做的面包和粥食。圣马力诺人的平均寿命为83岁，与著名的长寿之国日本同龄，这和他们平和的心态、健康的饮食习惯密切相关。所以，实在没必要因为所谓的“长寿”而去选择。 此外，专家也不认同将常温酸奶和传统酸奶做比较的做法。没必要非得分出高低优劣，只要奶源过关，质量合格，两者都是好产品。如果是自己吃，在超市里选择低温冷藏的酸奶是最佳选择，价格适中，还能获得有益健康的活性菌。如果您喜爱酸奶的味道，如今外出旅行也能方便携带了。过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶很常见，现在人们又可以多一种选择了。 按照自己的需要选择就是智慧消费。请读者朋友们不要为明星代言、高大上的名字及漂亮花哨的广告去买单。 |
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