饺子的由来与制作工艺流程（一）

　　饺子是中国传统饮食文化中最具代表的风味特色食品之一，是我国北方民间一种带馅的面食和地方小吃，也是节令（冬至）和年节（大年三十和初一）美食，它既是主食，又兼副食;既有荤菜，又有素菜。因其选料独特，制作精细，皮薄馅嫩，味道鲜美，容易消化，老少皆宜，营养丰富，形状美观，百食不厌而深受广大食者的喜爱。其历史久远，距今已有1 800多年了。

　　饺子源于古代角子，其原名为“娇耳”。古时有“牢丸”、“扁食”、“饺饵”、“角儿”、“粉角”、“馄饨”、“煮饽饽”、“水点心”和“水包子”等等称谓。今称之为水饺，是因饺子多用面皮包馅成形后，再经沸水煮制而成名。

　　据考证，饺子起源于我国东汉时期，相传是医圣张仲景首创的。当时的饺子是用于药用，张仲景用面皮包上一些药物用来治病。他研制的“祛寒娇耳汤”在民间流传至今。

　　东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中华医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。

　　张仲景在长沙为官时，常为老百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙得不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷苦百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。

　　张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮制后再把这些原料捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就痊愈了。

　　张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”。

　　从此，为了纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子，每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着名医张仲景的恩情。虽说张仲景距今已近1 800年，但他和“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。

　　早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已1 400多年的历史了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明在我国新春佳节人们就有吃饺子的食俗了，寓意吉利，以示辞旧迎新。清代蒲松龄有“扁食捏似月牙弯”的诗句。那么“角儿”又如何转变为“饺”呢？辞书上写得很清楚，“饵后人谓之粉角，北人读角如矫，逐作饺饵”。可见饺由角的音演化转变而来。称“水点心”则见《明宫史·火集》之“正月初一正旦日，……各家皆蒸点心，三十日岁暮，即互相拜祝，名曰‘辞旧岁’”。

　　语及“五更起……饮椒柏酒，吃水点心”语，这“水点心”即“扁食”。清代袁枚《随园食单》称饺子为“颠不棱”，此品即包有肉的饺子，并记其做法是：“糊面摊开裹肉为馅蒸之”。唐代段成式称水饺为“汤中牢丸”，《康熙字典》释曰：“水饺饵即段成式食品‘汤中牢丸’，或谓之粉角”。近人徐珂编著的《清稗类钞》一书中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”

　　清代是饺子发展的鼎盛时期，不但花样繁多，而且馅的品种也向多种口味发展，产生了三鲜馅和蟹黄馅、荠菜馅等。著名的满汉全席中就有三鲜蒸饺、鸡馅饺、满州蒸饺等品种，这说明饺子已由一般民间俗食进入宫廷筵宴，登上了“大雅之堂”。

　　随着时代的发展，清以后饺子品种和名称不断增加，制作技术也不断提高，名目繁多，五花八门。现如今，我国北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，南方不少地区却称之为“馄饨”。各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的三鲜虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是深受人们欢迎的品种。

　　值得一提的是，古都长安（今西安）近年来在全国率先创制并推出的花色“饺子宴”，用数十种皮面和馅料制作的饺子组成宴席待客。这一创举获得了很高和评价，被誉为“神州一绝”。西安饺子宴，是在挖掘唐代和我国传统饺子的基础上研制成功的，荟萃了我国各种饺子的精华。在构思、造型、制作和餐饮形式等方面都有重大改进和突破，四时鲜蔬，八方美味被精心制作成各种不同荤素搭配的馅料（如净肉馅、肉菜馅、三鲜馅、海味馅、素菜馅、野菜馅、八珍馅及五仁馅等），其营养全面均衡;烹制方法也从单一的煮和蒸扩大到煎、炸、烤、烙等;南甜咸、北咸鲜、东辣麻、西酸辣等诸多味型都包括其中;采用捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺将花鸟鱼虫、民间故事和人们对生活的美好企盼巧妙表现出来。尤其是那动物造型，精巧玲珑，栩栩如生，真是千姿百态，巧夺天工。其风格是选料考究，工艺独特，一饺一形，百饺百味，观之赏心悦目，食之回味无穷。得到了中外宾客的赞誉，被美食家誉为“华夏美食”“千古风味”。

　　对于饺子的由来。史料记载和民间传说颇多。千百年来，饺子不仅是中国传统饮食文化的代表，而且作为民间节令和贺岁的一种美食，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今，寓意深长。

　　通常饺子在制作时大体上可分为面团调和、馅料调制、包捏成形、饺子熟制四个基本工艺流程。

　　1. 面团调和

　　一般大致可分为水调面团、发酵膨松面团、油酥面团、米粉和杂粮粉面团等。

　　通常肆市和家庭饺子的制作常用的是水调面团。此面团根据水温不同又可分为：冷水面团、温水面团和热水面团三种。

　　（1）冷水面团：就是通常用凉水（水温在15℃～30℃）调和而成的一种面团。最适宜水饺、馄饨、春卷、面条等品类。

　　（2）温水面团：就是水温在50℃左右的温水调和而成的一种面团。常用于蒸饺、饼子等品类。

　　（3）热水面团：一般水温在60℃以上的热水调和而成的一种面团。主要适用于蒸饺、烧麦、煎饺、锅贴等品类。

　　水饺面团的调和：一般要经过掺水和面、揉成面团、静置饧面三道程序。

　　①和面：一般是以500 g面粉中要加200～250 g水的比例（要根据季节变化和空气的湿度以及面粉的质量而灵活掌握水量的多少，还可以适量加点食盐，目的是增加面的筋性和口感），在加水时，不能一次加足。一般分为三次加入（第一次60%;第二次30%;最后一次10%）。其操作过程是，将面粉置盆内，边加水（徐徐加入）边拌和，先用筷子搅拌或手搓拌成雪花状的面絮后，再揉和成初制面团备用。

　　②揉面：将初制面团置案板上，用手再次揉成光滑明亮并有弹性时即可（当然，用和面机和面时就不必要用手揉了，将面粉直接倒入和面机，也不必分次加入水，可一次性加足，搅拌十几分钟即成）。

　　③饧面：就是将揉（或和面机搅拌的面团）成光滑的面团，用湿洁布盖上静置一定的时间（目的是使面粉有一个充分吸收水分的时间，消除面团中干硬颗粒或小碎片，提高其弹性和光滑度，并促使面筋网络的形成）即可。（未完待续）