2015中国川菜全球行候选地区菜品公示★?彩虹冷鱼排

2015中国川菜全球行候选地区菜品公示★?彩虹冷鱼排

 原创 2015-09-19 总编辑：汪世容 中国川菜  

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彩虹冷鱼排

主 料：海鲜鱼肉200克，带尾鱼骨1只，鱼头骨200克，姜、葱各10克。

辅 料：西红柿20克，芒果20克，西兰花10克，胡萝卜10克，柠檬半个。

调 料：番茄沙司30克，蜂蜜10克，辣椒3克，盐6克，白葡萄酒3克，色拉油500克。

制作方法：

1．鲈鱼肉用盐和白葡萄酒腌约10分钟，把鱼头骨用清水洗净，控干，放入姜、葱连同腌好的鱼肉一并放入蒸箱，蒸6分钟至熟；

2．将西兰花、胡萝卜洗净，焯水，切成细沫，放在小托盘的底部，把蒸好的鱼肉（鱼皮向下）放在胡萝卜和西兰花沫的上面，把蒸鱼时水汤过滤后，轻轻修倒入蒸好的鱼肉上，放入冰箱冷藏待用；

3．带尾鱼骨用白葡萄酒和盐腌制10分钟，用毛巾吸干水分，炒锅上火放入油烧至五成热，放入鱼骨慢慢泡炸至酥、黄；

4．把西红柿、芒果切成粒，放入番茄沙司、蜂蜜、辣椒、柠檬汁用小勺拌匀，制成番茄沙拉酱，把凝固的鱼肉从冰箱取出，用水果刀切成刀状，放入盘中，周围淋上番茄沙拉酱，用鱼骨点缀即可

选料说明：

1．用刚杀的鱼取鱼肉鱼骨，这样既鲜，凝固性又好；

2．西兰花要选嫩绿的，胡萝卜要选鲜红的，这样的才能保证出品的色彩鲜艳。

制作要点：

1．蒸鱼前一定要把鱼肉和头骨洗干净，不然蒸出来的汁不透亮；

2．调汁时，要现用现调。

创 意：

1．此菜是采用了粤菜清蒸鱼和鲁菜水晶肘子的制作技法，

2．调味融合了泰国清淡爽口的水果味型；

3．装盘融合了西餐的装饰特点，装饰与主菜的味道上有共性，口感上有区别。