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今天又不知道吃啥了吧？ 刺啦......热油浇在白嫩薄软的鱼片上，辣椒、芝麻的香气氤氲开来。胃一下子变得空荡，迫不及待想大快朵颐这麻辣鲜香。 下馆子，水煮鱼是很多小伙伴都喜欢的菜式，但是真正自己动手做过这道菜的估计真不多。究其原因，很多人都是还没做就怕了，觉得水煮鱼做法繁琐复杂，没信心自己能做好。 今天，菜菜准备了一份史上最详细水煮鱼大全安利大家，拿走，不谢~ —水煮鱼— 原料：1.鱼：最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼、龙利鱼，这种肉厚刺少的鱼。2.辅料：鸡蛋、黄豆芽、莴笋片、黄瓜片、冬瓜片、藕片（不需全部准备，你喜欢哪些备哪些）。3.调料：生姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、芝麻、香葱、八角、桂皮、香叶、胡椒粉、淀粉、料酒。 做法： 1.把草鱼清洗干净，取下鱼肉，切成薄片。（关于如何片鱼，待会菜菜会另外说） 2.把鱼片放入一个较大的碗里，加入一些拍碎的葱姜，调入1汤勺的料酒，用筷子上下轻轻拌匀，腌制片刻。（不要用手抓鱼片，也不要用筷子一直转着搅拌，这样容易把鱼品弄碎，要用筷子上下轻轻翻拌均匀） 3.腌制好的鱼片，去掉葱姜，加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉。（粉不要多，恰倒好处即可）再次翻拌均匀。 4.在腌制鱼的时候，先准备好配料，其中生姜切丝、干辣椒剪成段，蒜瓣切成末。 5.把豆芽焯水至断生，和切好的黄瓜段（其它你喜欢的蔬菜也可以）一起放入用来盛鱼的大碗里。 6.锅烧热，加入少许食用油，下入姜片煸香。 7.下入三汤勺的郫县豆瓣酱，同时加入少许白糖，一起翻炒。 8.直至炒出红油。（豆瓣酱里加一点白糖一起炒，可以有效去除豆瓣酱里的涩味） 9.加入适量清水，煮开。（水量以要煮的鱼片为准，酌情添加，如果要加盐的话，这一步可以加） 10.用漏勺捞出锅里的调料渣。（喜欢水煮鱼的汤清清爽爽的加上这步，如果不介意，这里可以省略） 11.水大开的时候，加入鱼片，用筷子轻轻的把鱼片剥散，煮至变色即可，关火调入少许鸡粉。（鱼片薄的话，一变色即可，以免煮老了，影响口感和味道） 12.煮好的鱼片倒入前面装有配菜的碗里，同时把切好的蒜末撒上。 13.另起锅倒入少许油，下入花椒、八角、桂皮、干辣椒，小火熬香后先把材料捞出来，接着把油熬至冒烟。 14.趁热浇在鱼片上，最后撒上葱花即可（如果有香菜放香菜会更好吃） 小贴士： 1：草鱼在清洗的时候，一定要清洗鱼腹黑膜去掉清洗干净。 2：片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样煮的时候也能一起熟。 3：鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4：锅里的汤要大开的时候再下入鱼片。 5：鱼片煮至变色刚熟即可，不要久煮，以免影响口感和味道。 6：麻和辣的程度依据自己所能接受调整，在鱼片入锅前，可以先尝一下汤的味道。 7：一次如果煮太多鱼片的话，一定要有足够大的锅和足够大的火力，否则一点点汤，多多的鱼片，一下去半天都开不上来，那样的鱼片就不好吃了。 8：片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 9：煮鱼片时，鱼片下去后迅速用筷子拨弄散，变色打卷就立马捞出来。这时的鱼有七八成熟，热油一浇就九成，剩下一成焖也闷熟了。 10：淋在碗上的油一定要热，冒青烟后可勺一点在辣椒上试试，如果能听到滋滋响才行，但也不能过热，会出现苦味，辣椒也会糊掉。 关于“片鱼”： 1、草鱼治净，剪去鱼鳍。 2、先从尾部下刀。3、刀口碰到大骨，顺着鱼骨往左也就是鱼头部推刀切过去。 4、一直推到鱼头部。 5、抽出刀，再竖直切下去。 6、刀口到大骨处就不要再往下切了，将半边鱼片切下。7、用同样的方法将另一边切下。 8、鱼腩部分不要，当然你喜欢也可以留着哈！有的人喜欢将鱼头先斩下再将鱼切两半，但我还是不提倡这样做，因为在将鱼切成两大片时，左手扶住鱼头，是很好的着力点。如果觉得鱼表面打滑，可以摸些醋。 9、将鱼头切下，鱼骨斩成段，与鱼头放在一起，用少许盐和一大勺料酒腌制备用。 10、再来处理那两大片鱼肉，如图方法，将大刺剔除；11、顺着鱼肉的纹路将鱼切成约0.5厘米厚的片状。 12、片好的鱼片先用一大勺料酒和少许姜粉腌制10分钟去腥。 图片来自美食天下@米芽
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