去年在上海锦江之星，吃过“醉鱼”，很有味道。朋友介绍此醉鱼，实乃合肥名菜----臭鱼的改进，基本保持原风味。我向来喜欢发酵类食品，其原因，一是发酵类食品吸收得快，对肠胃功能调节有益；其二是那种很特别的酵香，很迷人。
后来经过多次试验，终于制作出基本相似的臭鱼。
一、臭鱼制作材料
1. 敞口小木桶：松木最好。
2. 石头一块。
3. 鱼：安徽臭鱼用桂鱼。我试验用鲈鱼，也不错。
4. 食盐。
二、臭鱼制作过程
1. 新鲜鲈鱼，大约500克一条，去鳞、内脏，洗净，控水；
2. 在鱼两侧，横二、纵三的十字；
3. 每500克鱼，用10克盐均匀涂在两侧；
4. 将鱼平放在木桶里，上面压石头；
5. 将木桶放在室内，防苍蝇；
6. 在25度的环境下，大约3天可以发酵好，微微有一点臭味即可，若过度发酵，可能引起腹泻。
三、红烧臭鱼
1. 臭鱼常规的做法是红烧，过程如下：
2. 发酵好的臭鱼，用清水冲洗，控水；
3. 炒锅放油，烧热，放入臭鱼，两面煎至微硬，约7~8成熟，捞出控油；
4. 炒锅留少量油，放入大料、姜、干红辣椒三只（越辣越好）快速翻炒，加入少量清水，加黄酒、醋及酱油，烧热，将鱼放进锅内，加盖，烧至汁微量（大概20分钟即可）。
5. 鱼盛盘，撒少量香菜末，将锅内浓汁浇到上面即可。
四、说明
1. 用石头压住，鱼肉不散；
2. 用松木桶，松香味会渗入鱼肉；
3. 每500克鱼用10克盐是经验数字，最好准确点；
4. 很适合需要调节肠胃消化的中老年人；
5. 发酵时可能会有点味道，但是做成菜之后，只有满屋子的香味，很浓烈；
6. 不宜连续吃，也不宜一次多吃，每二、三人一条500克即可；
7. 那几只辣椒的作用很重要。
