|
工艺流程
原料→洗涤→烤毛→上色→整型→油炸→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库
制作方法
1．洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹及舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火焰上烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。
2．油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕色为度。
3．配料： 陈皮7.4％、豆蔻3.72％、白芷22.3％、草果7.4％、砂仁3.72％、肉桂22.3％、丁香0.72％、花椒0.48％、生姜22.3％、茴香7.40％。
4．卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。
5．装罐：采用1589罐型，净重650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添秤、塞入膛内。
6．密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。
质量标准
1．感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。
色泽：呈棕红色或红褐色。
滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。
组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
2．理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2％。
3．微生物指标：无肠道致病菌生长。
|
