舌尖上的《金瓶梅》

诞生于明末的世情小说《金瓶梅》，对研究明代的饮食文化有着特殊的价值。兰陵笑笑生把视线集中于市井群体，描摹世俗百态，绘成一幅鲜明生动的明末“清明上河图”。它的显著特点便是：通过对西门庆日常生活场景的描述，达到“描写世情尽其情伪”的目的。现举若干北方美食为例。
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　　一根柴火烧猪头。将猪头洗净血污，火筷子烧红，把猪头的口腔、耳朵、鼻孔都燎个遍后再洗净。猪头下开水锅汆一遍除去血污。再找出两个锡做的?子（即很深的、专门用来烧炖食物的大锅）。将猪头放在?子里，加入清水、花椒、大料、羊角葱、黄酒，将水烧开，撇去浮沫，放入农家大酱，将另外的一个锡?子紧紧地扣在炖猪头的锡?子上，用锡箔纸封严。封好以后，只用一根长长的柴火放在小灶内，不用两个小时，油亮亮、香喷喷、又酥又烂的红烧猪头就可出锅了。在这期间，先将大蒜捣成蒜泥，单独盛在小盘中。然后用盘子将切成片的猪头肉盛好，这样，浓郁的酱香伴着猪头肉特有的浓香立刻弥漫了整个房子！
　　羊角葱汆炒核桃肉。北方的冬天是漫长而寒冷的，人们将大量的蔬菜储存起来。深秋时，人们将大葱捆好，一排排码放在屋檐下，用草帘盖上，整个冬天就可以食用了。但到了春天，总会有一些零散的老葱未吃完，生出的嫩芽弯如羊角，这就是羊角葱。将猪肉切成薄片，用花刀打出花纹来，和淀粉、蛋清、盐拌匀后腌渍一会儿。鸡汤烧开，把腌好的肉片用鸡汤汆熟即为核桃肉，捞出，羊角葱油锅爆熟，再放入核桃肉就可食用了。
　　奶罐子酥烙拌鸽子雏。这道开胃凉菜是李瓶儿带到西门府的，她出生于河北大名府大户人家，那时的大名府常有草原游牧民族来此做生意，于是把这道家乡菜也带到了大名府。这道菜的做法是：先将鸽子用传统方式卤熟、晾凉，将鸽肉撕下用酥酪加上盐拌好。因为酥酪有些酸味，所以此菜很开胃。
　　荷花饼（山东烙馍）。做法如下：砖头支起鏊子，备好蒲草垫子、麦秆、案板。一人将和好的面团在案板上揉筋道后，让它醒一会儿。另一人坐在鏊子前，将麦秸点成微火，慢慢将鏊子烤热。面醒好后，将面团揉成粗细适当的长条，切成小面剂子，左手拿起一个面剂子，放在手边，右手攥纺锤状擀面杖，擀面杖向剂子上一推一擀，面剂子转三下，小饼样子就出来了。两手抓住擀面杖的两头，用手一推，小饼自动在案板上转动起来。变魔术般，一张雪白的薄饼坯子就出来了。就势用擀面杖将薄饼挑起，顺手撂在旁边的鏊子上。鏊子旁边的那位连忙将饼摊好，摊匀，转眼间薄饼起了小泡，冒起了蒸汽，立刻用小竹片将烙馍翻个个，稍微烤一下，一张烙馍就做好了，将它搁在旁边的高粱排子上。擀杖如飞，雪白的面皮犹如上了发条，又匀又快地转动着。鏊子前的那位快速翻饼，上下翻舞，很快，高粱排子上堆成了厚厚的一沓烙馍。
　　兰陵笑笑生写作《金瓶梅》的前后，正是中国饮食文化发展的鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展，中国饮食业在明末极为繁荣。大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，北销南运的商贩人来客往，形成了风味殊异、各具特色、流派迥异的饮食文化。上文提到的美馔佳肴和面点杂食是《金瓶梅》中的冰山一角，该书中还提到了许多干鲜果品、美酒、香茶，通过这些独特新颖、绚丽多姿的饮食，我们可以窥明末富裕人家的生活于一斑。
　　(责任编辑/楚 文)
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