 西餐酱汁制作 一、SAUCE酱汁: 西餐酱料(SAUCE)是一种液体性的调味酱.分有冷DRESSING和热SAUCE两种.因不同的菜色而有不同的使用方式.SAUCE是为了添加菜的风味.也可以用它做为装饰.在西餐中往往因为SAUCE的好坏而决定菜的价值． SAUCE的制作有的是从烧烤肉类中的汁做成.有的使用油制类做成.如美奶滋(MAYONAAISE).荷兰蛋黄酱(HOLLANDAISE).有的从高汤中浓缩或加入面酱(ROUX).玉米粉 (CORN STARCH).或淀粉质类的材料浓稠制成． 制作SAUCE时应注意事项： 1. 制作前准备的材料要确实.(依师父配方为准) 2. 如有配料必需要炒时.绝对不可炒焦而造成变苦及不美观． 3. 在浓缩时绝对禁止使用大火滚煮.应采中火慢煮． 4. 在浓缩时需随时将漂浮的油物和泡沫去除． 5. 在作SAUCE时不需要加盖子.如此可将浓缩时间缩短． 6. 在制作过程中所使用的锅子如烧黑时.应换新锅重新再烧． 7. 在制作时应不时用木匙搅动以避免黏住锅底． 8. SAUCE的浓度视菜肴的需求而定可浓可稀． 9. SAUCE如要过滤时.应使用细的滤网或细布处理． 10. 浓稠度较高的SAUCE过滤后.可淋些可溶化的牛油.这样比较不容易使SAUCE的表面凝结． ★ 良好SAUCE的基本条件： 1、风味标准(以师父配方为准) 4、光泽度． 2、味道适中． 5、细柔滑润． 3、色泽自然． 6、浓稠度适中． 目前SAUCE的种类约有二百多种配方，它分有(有色SAUCE). (白色SAUCE).及创意性的(特殊SAUCE) (一)褐色酱料：BROWN STOCK 褐色高汤 VEAL BONE CUT INTO BIG PIECE 犊牛骨或牛骨 PORK FEET 猪脚 WATER 水 ONION CUT 洋葱切块 CELERY CUT 芹菜切块 CARRUT CUT 红萝卜切块 FRESH TOMATO CUT 新鲜蕃茄切块 TOMATO PASTE 蕃茄培司 LEEK 蒜苗 THYME 麝香草 BAY LEAF 月桂叶 ROSEMARY 迷迭香 制作方式： 1.将牛骨和猪脚锯成大块.放在烤箱烘烤成深色.(温度为华氏350℃)再将蔬菜类与蕃茄培司加入.继续烘烤成焦黄色即可取出． 2.将烤过的牛骨.猪脚.蔬菜及香料倒入大锅中.用水加热.小火滚煮4小时． 3.加热过程得随时清除浮油和泡沫． 4.用滤网过滤后，冷却即可使用． DEMI GLACE 肉浓汁 VEAL OR BEEF TRIMMING 犊牛或牛剔下的杂肉 DICED ONION 洋葱丁 DICED CELERY 芹菜丁 DICED CARROT 红萝卜丁 BROWN STOCK 褐色高汤 WHITE WINE 白酒 THYME 麝香草 BAY LEAF 月桂叶 SALT 盐 SALAD OIL OR BUTTER 油或牛油 制作方法： 1.将牛杂肉切小块加入蔬菜类用油炒、上色，再加入白酒浓缩 2.将炒好的材料倒入锅中.并将褐色高汤及香料加入用小火浓缩至一半.并随时清除浮油和泡沫. 3.过滤． ※此酱料适合各式肉类及家禽类的菜肴 BERCY SAUCE 伯西酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 BLACK PEPPER CORN 黑楜椒粒 WHITE WINE 白酒 DEMI GLACE 肉浓汁 DICED MARROW 切丁烫过的牛骨髓 DICED HARD HUTTER 切丁硬的牛油 CHOPPED PARSLEY 碎巴西利(香料的一种) 制作方法： 1.将碎红葱加上黑楜椒粒及白酒浓缩至一半． 2.加入肉浓汁，浓缩至4/5量时用细网过滤． 3.整个调味酱加热后，加入切丁硬的牛油，并用木匙搅拌均匀． 4.最后加入切丁烫过的牛骨髓和碎巴西利即可． ※此酱料通常用方碳烤或烧烤肉类的菜肴中． BIGARADE SAUCE 碧加拉地酱料 RED WINE 红酒 ORANGE JUICE 橙子汁 ORANGE ZEST JULIENNE 橙子皮切丝 LEMON ZEST JULIENNE 柠檬皮切丝 DEMI GLACE 肉浓汁 GRAND MARNIER 香澄白兰地酒 CAYENNE PEPPER 辣椒粉 SALT AND PEPPER 盐、楜椒 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 制作方法： 1.将红酒、橙子汁、肉浓汁、辣椒粉浓缩至2/3量． 2.加入橙子丝、柠檬丝、香澄白兰地及适量的盐 和楜椒煮约数分钟． 3.加入切丁硬的牛油搅拌均匀即可． ※此酱料通常使用在烧鸭类的菜肴中． BORDELAISE SAUCE 布德雷斯(伯多)酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 RED WINE 红酒 THYME 麝香草 BAY LEAF 月桂叶 DEMI GLACE 肉浓汁 BEEF MARROW POACHED DICED 切丁烫过的牛骨髓 LEMON JUICE 柠檬汁 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 制作方法： 1.碎红葱加上红酒、麝香草、月桂叶浓缩到快干时． 2.加入肉浓汁用小火煮约5分钟，再用滤网过滤． 3.再加热后加入适量的柠檬汁、硬的牛油搅拌均匀． 4.加入牛骨髓混合． ※此酱料常用在牛排类及肉类的菜肴中， 在法国伯多区域享有盛明． CHATEAUBRAIAND SAUCE 牛排酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 WHITE WINE 白酒 DEMI GLACE 肉浓汁 LEMON JUICE 柠檬汁 CAYENNE PEPPER 辣椒粉 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 CHOPPED TARRAGOG 碎茵陈莴 CHOPPED PARSLEY 碎巴西利 SALT AND PEPPER 盐、楜椒 制作方法： 1.将碎红葱加白酒浓缩至快干时． 2.加入肉浓汁、柠檬汁、辣椒粉、用小火滚煮浓缩.至3/4量，加入适量的盐、楜椒和硬的牛油，并搅动至牛油完全的溶解． 3.加入碎茵陈莴及碎巴西利混合均匀即可． ※此酱料适用于各种碳烤或煎的牛排． DEVILED SAUCE 魔鬼酱料(黑楜椒酱料) CHOPPED SHALLOT 碎红葱 CHOPPED GARLIC 碎大蒜 CRUSHED BLACK PEPPER 压碎的黑楜椒粒 CLARIFIED BUTTER 澄清的牛油 CHOPPED TOMATO 碎蕃茄(去皮去子) WHITE WINE 白酒 DEMI GLACE 肉浓汁 SALT 盐 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 CHOPPED CHIVE 碎野葱 CHOPPED PARSLEY 碎巴西利 制作方法： 1.碎红葱、大蒜、黑楜椒粒用牛油炒软、炒香，再加入碎蕃茄，并淋上白酒浓缩至快干时 ． 2.加入肉浓汁，浓缩至4/5量时再加入适量的盐及硬的牛油搅拌均匀． 3.加入碎野葱、碎巴西利混合即可． ※此酱料适合各式牛排及烤鸡类的菜肴 ． ITALIAN SAUCE 意大利酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 SLICED MUSHROOM 切片洋菇 OLIVE OIL 橄榄油 WHITE WINE 白酒 TOMATO SAUCE 蕃茄酱料 DEMI GLACE 肉浓汁 SALT AND PEPPER 盐、楜椒 DICED PARMA HAM 意大利风干火腿切丁 CHOPPED BASIL 碎九层塔 CHOPPED PARSLEY 碎巴西利 制作方法： 1.将碎红葱用橄榄油炒香、炒软、再加入洋菇炒数分钟． 2.淋上白酒浓缩至快干时． 3.加入蕃茄酱料和肉浓汁浓缩至3/4量． 4.加入适量的盐、楜椒、风干火腿、碎九层塔和巴西利混合均匀即可． ※此酱料适用于肉类及意大利面 (二)白色酱料：WHITE STOCK 白色高汤 BASIC WHITE SAUCE (VELOUTE) 基本白色面浆酱料 CLARIFIED BUTTER 澄清的牛油 FLOUR 面粉 WHITE STOCK 白色高汤 SALT 盐 制作方法： 1.用面粉加入澄清的牛油炒均匀，但不可炒焦． 2.加入白色高汤用小火慢煮，同时使用打蛋器不停搅拌，约煮20分，如果太浓可加些高汤直到所需要的浓度． 3.用细网过滤出即可． FISH VELOUTE 鱼味面浆酱料 CHARIFIED BUTTER 澄清的牛油 FLOUR 面粉 FISH STOCK 鱼高汤 WHITE WINE 白酒 LEMON JUICE 柠檬汁 SALT AND PEPPER 盐和楜椒 BAY LEAF 月桂叶 THYME 麝香草 制作方法： 1.将面粉加入烧热澄清的牛油炒均匀(不可焦黑)． 2.加入冷的鱼高汤不停的搅拌均匀后，再加入白酒、盐、楜椒、月桂叶和麝香草，用小火滚煮约20分． 3.用细网过滤再加入柠檬汁混合均匀即可． 附注：如不实时使用，可淋些澄清的牛油以防表面凝结． CREAM SAUCE 奶油酱料 CLARIFIED BUTTER 澄清的牛油 SLICED ONION 洋葱丝 FLOUR 面粉 MILK 牛奶 CLOVE 丁香 NUTMEG 荳蔻粉 BAY LEAF 月桂叶 SALT AND PEPPER 盐和楜椒 FRESH CREAM 鲜奶油 WHITE PEPPER POWDER 白楜椒粉 SALT 盐 制作方法： 1.用锅烧热后加澄清的牛油及洋葱丝一起炒软(不可炒焦)，再加入面粉、丁香及月桂叶炒均匀． 2.将冷牛奶分次加入不停搅拌均匀，再加入荳蔻粉、盐和楜椒一起用小火滚煮约20分． 3.用细网过滤即可． 4.将以上的酱汁加入鲜奶油，用小火浓缩至3/4的量，并不时用打蛋器搅拌． 5.加入适量的盐和楜椒混合均匀即可． 附注：此酱料通常为基本奶油酱料，可变化出多种其它的酱料，适合焗烤类的菜肴 ． WHITE WINE SAUCE 白酒酱料 BASIC WHITE SAUCE 基本白色面浆酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 WHITE WINE 白酒 WHITE STOCK 白色高汤 FRESH CREAM 鲜奶油 HARD BUTTER 硬的牛油 制作方法： 1.碎红葱加上白酒、白色高汤加热浓缩至一半． 2.加入基本白色面浆酱料和鲜奶油搅拌均匀，并用小火浓缩至需要的浓度． 3.用细网过滤再加入硬牛油搅拌均匀即可． ※此酱料适合各式鱼类及海鲜类的菜肴． NORMANDY SAUCE 诺曼底酱料 FISH VELOUTE 鱼味面浆酱料 CHOPPED MUSHROOM 碎洋菇 OYSTER PUREE 打成浆的生蚝 FISH STOCK 鱼高汤 LEMON JUICE 柠檬汁 FRESH CREAM 鲜奶油 CAYENNE PEPPER 辣椒粉 EGG YOLK 蛋黄 FRESH CREAM 鲜奶油 SALT 盐 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 制作方法： 1.将鱼味面浆酱料加碎洋菇、打成浆的生蚝、(生蚝加些鱼汤或水，用果汁机打碎)柠檬汁、鱼高汤、鲜奶油及辣椒粉，用小火滚煮约10至15分钟． 2.用细网过滤出来． 3.加入适量的盐、蛋黄及鲜奶油的混合物． 4.用小火加热再加入切丁硬的牛油，并不停的搅动，待牛油及酱料完全混合均匀即可． ※ 此酱料适合各式水煮鱼类及海鲜类的菜肴． 附注：OYTER SAUCE 鲜蚝酱料．(也可将诺曼底酱料以此命名) HERB SAUCE 香料酱料 WHITE WINE SAUCE 白酒酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 CHOPPED PARSLEY 碎巴西利 CHOPPED CHERVIL 碎野苣小萝卜叶 CHOPPED TARRAGON 碎茵陈莴 CHOPPED CHIVE 碎野葱 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 制作方法： 1.将碎红葱加上白酒沙司，用小火滚煮约5分钟． 2.加入碎巴西利、野苣、茵陈莴、野葱及切丁硬的牛油搅拌混合均匀即可． ※此酱料适合各式煎的鱼类及海鲜类的菜肴 ． MUSHROOM SAUCE 洋菇酱料 CHOPPED SHALLOT 碎红葱 SLICED MUSHROOM 切片洋菇 WHITE WINE 白酒 FRESH CREAM 鲜奶油 ALLEMANDE SAUCE 德国酱料(此酱料可更改) CLARIFIED BUTTER 澄清的牛油 SALT AND PEPPER 盐和楜椒 DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油 制作方法： 1.将碎红葱、洋菇片用牛油炒软、炒香，然后淋上白酒浓缩，待快干时取出备用． 2.鲜奶油和德国酱料放入锅中加热搅拌均匀，然后加入炒过的洋菇及适量的盐和楜椒，用小火煮滚． 3.加入切丁硬牛油，混合均匀即可使用． ※此酱料适合用于鸡肉或犊牛肉的菜肴中． (三)有色酱料： LOBSTER SAUCE 龙虾酱料 LOBSTER HEAD AND SHELL 龙虾头和壳打碎 OLIVE OIL 橄榄油 DICED CARROT 红萝卜丁 DICED ONION 洋葱丁 DICED CELERY 芹菜丁 DICED LEEK 蒜苗丁 DICED TOMATO 蕃茄丁 TOMATO PUREE OR PASTE 蕃茄培司 COGNAC 白兰地酒 WHITE WINE 白酒 FLOUR 面粉 CRAYFISH STOCK 螯虾高汤 FRESH CREAM 鲜奶油 THYME AND BAY LEAF 麝香草和香叶 制作方法： 1.龙虾头和壳及所有的蔬菜用橄榄油炒香． 2.加入蕃茄培司、面粉及香料再炒，并将白兰地酒和白酒加入浓缩一会儿，并炒均匀． 3.加入螯虾汤搅拌均匀，用小火煮滚约50分钟，再加入鲜奶油煮拌均匀至需要的浓度． 4.用细网过滤即可． ※此酱料适合各式鱼类及海鲜类的菜肴． TOMATO SAUCE 蕃茄酱料 CHOPPED FRESH TOMATO OR CANNED 新鲜或罐装蕃茄 CHOPPED CARROT 碎红萝卜 CHOPPED ONION 碎洋葱 CHOPPED CELERY 碎芹菜 CHOPPED GARLIC 碎大蒜 OLIVE OIL 橄榄油 THYME 麝香草 BAY LEAF 月桂叶 OREGANO 奥力冈(香料) WHITE STOCK 白色高汤 SUGAR 糖 SALT 盐 FLOUR 面粉 制作方法： 1.用橄榄油将大蒜炒香(不要焦)，再将碎蔬菜及面粉加入炒均匀，再加入碎蕃茄和白色高汤搅拌均匀，并将所有的香料及糖、盐加入用小火煮1.5小时． 2.注意清除泡沫． ※此酱料适合各式肉类、家禽类、海鲜类、面类 及蔬菜类的菜肴． (四)特殊酱料： HOLLANDAISE 荷兰蛋黄酱 WHITE WINE 白酒 LEMON JUICE 新鲜柠檬汁 SALT AND PEPPER 盐和楜椒 EGG YOLK 蛋黄 UNSALTED CLARIFIED BUTTER 不带盐份澄清的牛油 WARM WATER 温水 制作方法： 1.将白酒、柠檬汁、盐和楜椒浓缩至一半，然后冷却备用． 2.将蛋黄放置不锈钢盆中加入浓缩的汁液，隔着热水打发，然后移开再慢慢加入不带盐份澄清的牛油，并不断地搅拌均匀(将会凝结，类似美乃滋色拉酱)，直到牛油全部用完． 3.完成后加入温水调合均匀． 4.放置于较温的地方保温，如炉边． ． ※此酱料最好在2至3小时内使用完(不可大量制作)，并适合各式鱼类、海鲜类及蔬菜类的菜肴 APPIE SAUCE 苹果酱料 DICED APPIE PEELED SEEDED 苹果去皮去子切丁 SUGAR 白糖 SALT 盐 WHITE WINE 白酒 LEMON JUICE 柠檬汁 WATER 水 制作方法： 1.将苹果、白糖、盐、白酒、柠檬汁、水放入锅内，用小火滚煮约25至30分钟(要加盖子) ． 2.取出，将多余的水份除去(用细网)． 3.用食物处理机或果汁机打成浆即可． ※此酱料适合烧烤猪肉、烤鸭或烤鹅等菜肴． MINT SAUCE 薄荷酱料 CHOPPED FRESH MINT 切碎新鲜的薄荷叶 SUGAR 糖 WHITE WINE 白酒 VINEGAR (WHITE) 白醋 WATER 水 制作方法： 1.将白酒、白醋和水用大火浓缩至一半． 2.加入糖，用小火完全煮溶化(并不停的用木匙搅动以防烧焦)． 3.取出冷却后，将切碎薄荷叶加入腌泡，约3至4小时即可使用． ※此酱料通常用在羊肉的菜肴中． 食物材料的分类与认识 牛肉 FOOD IN GREDIENTS (一)牛肉：牛肉切割分类在国内通常使用美式分割法． 1、CHUCK颈肩部 ．NECK颈部肉：适用于绞肉.炒及闷炖. ．SHOULDER肩部肉：又称夹心肉.适用炒.烧烤.闷炖.煮. ．CHUCK TENDER肩胛里肌：又称黄瓜条.适用炒及烧烤. ．CHUCK SHORT RIB肩胛小排：适用烧烤.红烧.碳烤. 2、RIB肋排部 ．RIB ROAST带骨肋里牛肉：适用烧.烤. ．RIB STEAK肋骨牛排：适用碳烤.煎. ．RIB EYE STEAK肋眼牛排：不带骨.适用碳烤.煎. ．RIB EYE ROLL肋眼条肉：适用烧烤. ．SHORT RIB肋骨小排：适用碳烤.红烩. 3、SHORT LOIN前部腰肉 ．STRIP LOIN条肉：又称大里肌.可切割为NEW YOUR纽约牛排.SIRLOIN沙朗牛排.适用碳烤.煎.烧烤. ．T-BONE STEAK丁骨牛排：适用碳烤.煎. ．PORTER HOUSE STEAK红屋牛排：适用于碳烤.煎. ．TENDERLOIN菲利牛排：适用于碳烤.煎.烧烤.水煮. 4、SIRLOIN后腰部肉，又称SADDLE鞍部肉 ．BONELESS SIRLOIN STEAK去骨沙朗牛排：适用碳烤.煎.煮. ．PIN-BONE SIRLOIN STEAK针骨沙朗牛排：适用碳烤.煎.煮. ．FLAT-BONE SIRLOIN STEAK平骨沙朗牛排：适用碳烤.煎.煮. 5、ROUND臀部肉，又称大腿肉，共分四大块 ．TOP ROUND上部后腿肉 ．OUT SIDE ROUND外侧后腿肉 ．EYE OF ROUND OR INSIDE ROUND内侧后腿肉 ．BOTTOM ROUND OR SLIVER SIDE ROUND下后腿肉 6、FLANK腰腹肉 ．FLANK STEAK腰腹肉牛排：适用焖煮.烩. ．FLANK ROLL腰腹肉卷：适用焖煮.烧烤. ．GROUND BEEF腰腹绞肉：适用焖煮.煎. 7、SHORT PLATE腩排肉 ．SHORT RIB牛小排：适用碳烤.烧烤.烩及煮. ．BRISKET牛胸肉：适用于煮及烩. ．GROUND BEEF绞肉：适用作汤.肉丸.肉酱. 8、FORE SHANK前腿肉 ．SHANK CROSS CUT小腿切块：适用焖煮.烩. ．GROUND BEEF绞肉：适用作汤.肉酱. 9、OFFAL AND OTHERS内脏及其它 ．BEEF HEART牛心. ．BEEF TONGUE牛舌 ．OX-TAIL牛尾：一般国外均去皮使用. ．MARROW BONES牛骨：大骨均有骨髓，可做汤或酱料的配料. (二)犊牛肉VEAL 1、RACK AND SADDLE背部及鞍部肉 ．LOIN条肉.腰肉：适用碳烤及烧烤. ．FILLET菲利.烧烤.切片牛排：适用于碳烤.煎. ．RIB肋排：适用于碳烤.烧烤.煎. 2、LEG腿部肉 ．TOP ROUND上腿肉：适用于拍大片肉.切片.烧烤.红烩.炒.煎. ．SHANK腱子肉：适用于切成大块.烧烤.红烩. (三)羊肉LAMB 1、RACK AND SADDLE背部及鞍部肉 ．WHOLE SADDLE全鞍部肉：适用于烧烤. ．RIB CHOP羊排：适用于碳烤.烧烤.煎. ．LOIN大里肌：适用于切割羊排.碳烤.烧烤.煎. 2、LEG腿肉：适用于红烩.烧烤.煮.炖. 3、BREAST胸肉：适用于红烩.煮.炖. (四)猪肉PORK 1.RACK背部肉 ．LOIN大里肌：适用于猪排.烧烤.煎.烟熏.炸. ．FILLET小里肌：适用于猪排.切片.烧烤.煎.炒. ．RIB肋排：适用于猪排.碳烤.烧烤.煎. ．NECK颈部肉：适用于烧烤.红烩. 2.ROUND臀部肉 ．TOP RIB ROUND上腿肉：适用于烧烤.煎.炒. 3.SPARE RIB排骨：适用于碳烤.烧烤.烟熏.焖.烩. 4.SHOULDER肩部肉：适用于烧烤.烟熏.红烩. 5.BELLY腹部肉：适用于培根肉.板油. |
|
|
