『唤起记忆的那些菜』事厨多年，把自己最美好的味道传承下去，既能追忆从厨经历，也能唤起食客早年味觉的记忆。

吴海江做厨师已经有15年，和身边的许多同行一样，最近几年他经常在思考自己开店的事情，不仅是为了和外出闯荡的厨师兄弟共同创业，也是为了更好地照顾自己的家人。

今年四月，吴海江的小店终于开业了，他为这家餐馆取名“成都吃客”。外墙以手绘的3D龙虾图来吸引路人，而内墙则以各种四川元素的动漫图片作装饰。该店推出的菜品，基本上都是吴海江事厨多年“攒”下来的特色菜。为此，他还特意在招牌上打出了“随忆”二字，他想要表达的是这么一个意思——随着时光的流逝，总有一些味道会被人遗忘，而他的餐馆就是要把自己认为最美好的味道传承下去，这既是对自己从厨经历的追忆，也是为唤起食客早年味觉的记忆。

签签虾

取鲜活基围虾剥去壳（留下虾头和虾尾），纳盆并加盐、料酒和姜葱汁一起拌匀，待其腌入味再用竹签穿好，下入六七成热的油锅炸至八分熟后，捞出来待用。另把小芋头削皮治净，放入加有盐的鲜汤锅里煨至软熟。锅里放熟菜油烧至四五成热时，下干辣椒节和干花椒，炝炒至变色出味时，滤去料渣便得煳辣油。

把小芋头放钵里垫底，摆上基围虾后，再撒上干辣椒节、干青花椒和葱花。把煳辣油烧至120℃左右，倒进钢瓢并跟装虾的钵一起上桌，当着客人的面，把热油淋在钵内，将干辣椒和花椒激香便好。

捞汁花甲

把花甲喂养吐沙后，投入加有姜葱汁的沸水锅汆熟，捞出来冲凉待用。取美极鲜味汁60毫升、美极鲜辣汁50毫升、美极上汤鸡粉、蒸鱼豉油300毫升倒盆里，另取适量的蒜瓣、广东米酒和芥末油，调成捞拌汁待用。

把花甲放进捞拌汁里浸泡30分钟，然后装入小陶坛，另用小米椒节和芹菜叶点缀，便可上桌。

关键：花甲在沸水锅里汆熟便可，不可久煮。

卤味泡凤爪

把带骨鸡爪投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来用流动水冲洗净，再放卤水锅里卤熟后捞出来，逐个顺长斩成两半。另取山椒水、野山椒、大蒜瓣、小米椒节、盐、鸡粉和白醋入盆，调成泡菜水待用。

把卤凤爪、青笋条、胡萝卜条、甜椒块放泡菜水里，浸泡2小时后，取出来装玻璃罐内上桌。

干拌兔腰

逐一撕去新鲜兔腰的外皮，放入热卤水锅，浸至刚熟便捞出来。把七星椒和子弹头辣椒放炒锅里炕香后，用粉碎机打成粉末，入盆与适量香料粉、十三香、孜然粉、盐、味精、白糖粉和鸡粉混合成干拌粉。

把卤好的鲜兔腰装盘，撒上干拌粉和葱花，即可上桌。

关键：一定要选用鲜兔腰来制作此菜，而且在卤制时要掌握好火候，这样才能保持成菜柔嫩的口感。

菜品提供：成都“成都吃客”餐厅

厨艺指导：吴海江