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福建风味小吃久负盛名，其历史可以追溯到明代以前。福建小吃，名目繁多，色味芳芬。福建小吃又分为福州小吃、厦门小吃、泉州小吃等十余个具有地方特色的风味小吃。本期节目详细介绍福建小吃做法。介绍了烧肉粽、土笋冻、芋包、面线糊与炒面线、海蛎煎、 韭菜盒与罗卜酥等传统小吃的做法。 芋包的特色： 嫩滑软韧，清香可口。 芋包的做法： 1.菜芋洗净煮烂去皮，捣成泥放在案板上，加入细木薯粉，揉成皮坯待用。 2.姜洗净后切细粒；水发笋干剁成小粒；香菇、油条、虾仁剁成末，葱白切小粒，瘦肉切丁，加入酱油、五香粉、味精、芝麻油腌渍备用。 3.锅置旺火上，加熟猪油、葱白、姜煸香后，下笋干、豆干、香菇、虾仁翻炒，再加油条及味精、糖少许炒匀，滴入芝麻油起锅，装盆晾凉备用。 4.皮坯揉条，切成60个小剂，再将小剂捏成小杯状，加入适量馅料，包捏成三角形，最后放入沸水中煮10分钟至熟，捞出放入有调味汁（精盐、味精、酱油、醋等调制）的小碗中，滴几滴芝麻油，撒上葱花、胡椒粉即成。 芋包的制作要领： 1.芋应选含水分少的芋种； 2.馅料中放姜，可与芋头的性冷相互补益，能起到暖胃、生香的效果。 五、炒面线 炒面线的制作材料： 上等面线(线面)375克，猪瘦肉、净冬笋各125克，水发香菇、干扁鱼各30克，鲜红虾250克，葱未6.5克，韭黄65克，白糖15克，料酒15克，味精15克，熟猪油175克，芝麻油15克，花生油500克(约耗125克)。 炒面线的特色：色泽油亮，柔软鲜香，甜爽味荤，炙热可口，是福建厦门名点。 炒面线做法：1.炒锅置微火上，加花生油烧至七成热时，放入面线炸至淡黄色，用筷子夹住翻一面再炸，炸至呈赤黄色时，捞起沥去油，晾凉，放入沸水锅中稍汆泡软，去一部分咸味，然后取出晾干。 2.猪瘦肉、香菇、冬笋均切成约4厘米长的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，晾凉后研成末。韭黄洗净切成长3．5厘米的段。 3.红虾洗净，刹壳取肉，虾壳剁成细末，放入锅内，加清水500克，用旺火煮沸20分钟，用净布过滤，去渣取虾汤。炒锅置中火上，舀入熟猪油50克、白糖熬化至起泡时，把虾汤倒入煮沸。 4.炒锅置旺火上，加热猪油125克烧至七成热，先将葱末下锅煸出香味，再放入虾肉略炒几下，加入料酒、香菇、冬笋、瘦肉丝料煸炒至五成熟时，倒入虾汤煮沸，用铁勺将配料拨离于锅边，将面线放入汤汁中，用铁勺翻散，并截断面线，待汤汁被面线吸收，还剩下2/3时，加入味精炒匀，将面线捞起装盘，随即将配料推向锅中，加上韭黄翻炒几下，捞起铺在面线上，淋上芝麻油，再撒上扁鱼末即成。 炒面线的制作要领：面线要轻轻入锅炸制，每次炸100克，不要炸散。 六、海蛎煎 海蛎煎用料主料：海蛎煎适量 香菜适量 鸡蛋适量 生抽适量 海蛎煎的做法1. 蕃薯粉加适量水调成糊。 2. 将切好的香菜末倒入糊里，再加点盐和鸡精调味。 3. 海蛎反复淘洗干净。 4. 锅里放油，将海蛎倒入滑至7、8分熟。 5. 然后将海蛎均匀地分散在锅里。 6. 接着倒入2中调好的糊。 7. 使粉糊均匀地摊开在锅里。 8. 待粉糊表面凝固后将饼翻面并稍微铲散。 9. 此时往锅里倒入调好的鸡蛋液。 10. 照样是将蛋液均匀地摊在锅里。 11. 用小火慢煎，直至蛋液凝固。 12. 依然是先翻面，然后再稍微铲散后即可盛出。 13. 用适量水淀粉，蒜末，加一勺生抽、醋、糖、盐以及番茄酱煮开成淋酱。 14. 将煮好的酱汁浇在海蛎煎蛋上。 15. 吃时再铺点香菜即可。 16. 这酱很美味的，如果喜欢的话，可以多做点，用来蘸面点吃，很棒的。 制作材料：精面粉500克，猪瘦肉500克，韭菜黄250克，味精60克，上等酱油5.5克，熟猪油1500克（约耗350克）。 七、韭菜盒 韭菜盒的特色：色泽浅黄，外形美观，外酥脆，内荤润，味道鲜美。 韭菜盒做法 1.将猪瘦肉切成米粒状，放人锅中，用中火煸炒，加入酱油煸熟，捞起沥干。韭黄切成末，与猪瘦肉、味精拌成馅料。 2.面粉倒在案板上，取面粉150克与熟猪油85克揉成油面团，搓成圆长条，摘成10个油剂子。余下的面粉350克与熟猪油100克及清水125克揉成油水面团，搓成圆长条，摘成10个油水剂子。每个油水剂子按扁，分别包入一个油剂子，捏紧收口，按扁，擀成直径约4厘米、中间稍厚边沿薄的面片，包人馅料，两边对折，捏成水饺形，再把饺的两头拉在一起稍捏，制成韭菜盒生坯。 3.平锅内加熟猪油烧热，放入韭菜盒生坯，炸至两面呈浅黄色时，捞起沥油即成。 韭菜盒的制作要领：1.油面团、油水面团分别揉匀饧透； 2.油炸时油量要没过韭菜盒面，要用中火炸制，不宜用旺火，以免外焦里不熟。 八、萝卜酥 萝卜酥特色： 来自广州水蛇村周其池的大厨食谱：在广州酒楼“叹一盅两件”，当然得点上几样小点，萝卜酥便是其中的传统名点。炸得金黄的萝卜酥，酥皮层层分明，看似脆硬，实则外硬内软，未入口，香味已扑鼻而来。小心翼翼地用筷子夹上一块，带着满心的期待品尝，酥皮松软脆口，独特的油炸香味在口腔蔓延；萝卜馅入口即化，清爽鲜甜。层次分明的口感，让人十分享受。最难得的是，作为油炸之物，却不觉油腻，称得上是色香味俱全的佳作。 做法： 1、低筋面粉、猪油、黄油各取一半按照1:1:1的比例加水混合均匀做成面团，成面心；将剩下的面粉、猪油、黄油同样按照1:1:1的比例加水和成面团，成面皮，放入冰箱冷藏至硬。 2、将面心擀成大圆片，将面皮叠放上去，捏成圆球团起来包紧成大圆，放在案板上擀成一长方形的条；再在三分之一处折叠；将另三分之一向上折叠再成长条，再擀薄；再重叠1次，将擀薄的长方形卷起来，冷藏备用。 3、白萝卜切丝与虾米放锅里炒熟，用少许芡汁勾芡，撒上葱花，备用。 4、将长方形长条面团用刀斜切成均匀大小的小片，用擀面杖擀成皮，并排铺好。 5、将萝卜馅放在皮上，接口的一边涂上蛋黄。 6、将没有蛋黄的一边摺起，卷一下与有蛋黄的接口吻合，用手指在两边轻压，用刀将边边切平。 7、180℃油温，炸至金黄，捞起沥干油即可。 烹饪小贴士：1、酥皮加入了猪油、黄油，温度稍高容易融化，因此包的时候动作一定要快，没用完要放进冰箱冷藏。 2、面心、面皮就是常说的油皮和水皮 |
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