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“Beat A Dead Horse”的蕴意是：“这个话题本来已经告一段落了，又拿出来炒作！不是徒劳无功吗？” 食用油这个话题确实很不讨人喜欢，因为说到最后就是伤感情，仿佛一下子超市里的油都不能吃了，这不是有病吗？！ 这样吧，我们先来聊聊嗑瓜子。 嗑瓜子是中国人的一个独特喜好，不管是逢年过节亲朋好友相聚聊天，还是闲得无聊看电视追连续剧，这个习惯都很受欢迎。喜欢嗑瓜子的人应该有这个体会：剥了壳的瓜子如果不马上吃，放在盘子里过两天就会有哈喇味。为什么？因为瓜子壳被嗑掉后，瓜子肉接触到空气，所含的油质很快就被氧化，导致酸败。 为什么会提到瓜子呢？因为如果剥了壳的瓜子过不了几天就坏了，那从瓜子里榨出来的油又会是什么样呢？ 这就是今天我想说的一个问题： 为什么呢？ 因为这些油的主要成份是多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的特性是极不稳定，非常容易被氧化，特别是脱离了自身的抗氧化剂（瓜子壳被剥掉、油被压榨出来）后... 在超市货架上卖的油怎么能放那么久？ 这是因为除了初榨的橄榄油、花生油、山茶油外，其它大部分的油都是经过化学加工的。事实上，这些精炼油在加工的过程中已经被氧化而酸败了，只有在经过漂白、过滤和除臭等工序后，才不会有令人厌恶的色泽和味道。从营养价值来说，它们已经是既没有营养又含反式脂肪的油。 为此我收集另一张很好的图（戳它，然后手机打横可以放大）。 在这张图里，如果你找出多不饱和脂肪含量超过50%的油，它们都存在容易氧化的问题：玉米油 Corn Oil、葵花籽油 Sunflower Oil、葡萄籽油 Grapeseed Oil、油麻 Hemp Oil、红花油 Safflower Oil，还有图中没有出现的大豆油 Soybean Oil 和亚麻籽油 Flaxseed Oil。这些都是种子油，在天然的状态下它们只适于现榨现用，或者放入冰箱保存。 再留意一下图中，花生油 Peanut Oil、橄榄油 Olive Oil、牛油果油 Avacado Oil、芥花籽油 Canola Oil、山茶油 Camellia Oil（图中没有出现），这些油都有一个特点，那就是单不饱和脂肪的含量较高。单不饱和脂肪比多不饱和脂肪要相对稳定一些，所以可以在室温下保存，也可以加热，但保存时要避光避氧，加热时不宜高温。 说清楚这些道理后，再统一回答上次这一篇评论里的一些热门问题： “美国很推崇Canola oil，这种油适用于中餐的烹饪吗？” “买过很多次芥花油，号称最接近橄榄油，不知道怎么样？” Canola oil中文名是芥花籽油，Canola oil实际上是Rapeseed oil（菜籽油）的改良品种。从脂肪酸的构成来说它确实很接近橄榄油，但除了少数牌子在包装上注明压榨（expeller pressed）、冷压（cold pressed）、未精炼的（unrefined）之外，多数产品是经过化学处理的，不推荐。 “核桃油也只能凉拌吧，不能加热么？” 核桃油（Walnut Oil）含有高达72%的多不饱和脂肪酸，所以天然榨取的只能用来凉拌，不能加热。号称可以加热的一定是精炼油。 “芝麻油呢？” 芝麻油的多不饱和脂肪酸比例是44%，不算太高但也不低。芝麻油应该像橄榄油一样在暗处储存。它不宜被加热，一般是菜做好了关火后才撒上一些调味。 “如果这些油从热量的角度考虑，会有很大变化么？（植物油和动物油的热量会差很多么）” 植物油和动物油的热量是一样的，没有区别。
玉米油（Corn Oil）、大豆油（Soybean Oil）、葡萄籽油（Grapeseed Oil）、芥花籽油（Canola Oil）、棉花籽油（Cottonseed Oil）、调和油。原因是一般市面上出售的这些油都是经过化学深加工的。 其它的细节，请参考其它3篇附文。 |
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