选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉, 肉的厚度较大,改刀后肉片依然 挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。 猪五花肉5斤,改刀成6厘米厚的大块, 入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将 肉扎透,且里面无血水),取出后趁热 用模具将肉块扣成若干个圆柱。 迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔, 使肉块中的油脂和水分吐出一些, 然后用净布将其擦干。 技术点“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成,保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。上色 趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙 醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、 料酒150克、清水300克,小火将麦芽 糖烧融即可)上色,静置约10分钟, 至脆皮水风干。锅入下油,烧至八成热 ,下入肉柱浸炸至肉皮刚起泡捞出待用。 塑性 将肉柱横着放在砧板上,片成厚度约5-8毫米 的片,注意下刀的力度要均匀,边片边转动 肉柱,将肉片成一个完整的大片。 将片好的肉片平摊在托盘上,边抹自制蒸肉 酱,边将肉卷起来,直至将整片肉卷成一个 圆柱体。 蒸制 将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米 的调料缸中。 取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱 拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜, 蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温。 技术点1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。走菜流程 从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的 盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻 的小咸菜一同上桌。 自制蒸肉酱:郫县豆瓣酱1000克,入搅拌机打碎待用,老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。 |
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