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食材：根据个人喜好，猪蹄、猪耳朵、肘子、牛腱子等均可 （不同类型食材必须分锅酱，避免串味，即猪、牛、羊、鸡、鸭均要分开） （牛腱子） 酱包：大料1个、花椒20-30粒、桂皮半截、小茴香、丁香2-3粒、香叶2-3片、豆蔻2-3粒、砂仁2-3粒、草果1个、陈皮少许、罗汉果1/4个、甘草2-3粒 其它配料：冰糖适量、盐适量、料酒适量、紫草少许、葱适量、姜适量、蒜适量、红辣椒2-3颗 做法 1、将食材提前泡水。猪肉泡二至三小时，猪蹄要泡时间长一些；牛肉类泡两三个小时即可。中途要换水，水混了就换。 2、将泡好的食材放入锅中，加水，放入料酒，锅烧开后捞沫子。 3、看锅中的水是否清亮，如清亮则不需要换水，否则另换一锅水。 4、加入酱包，放2-3颗红辣椒。 5、另起锅炒糖色，冰糖加少许水直接炒，多搁糖炒浅色。 6、将炒好的糖色加入酱汤中，加入少许老抽调色。 7、若酱肉颜色发黑，用红曲米熬水，熬好的水倒入酱汤中。 8、加入葱、姜、蒜和盐。 9、锅开后改小火，不同食材煮不同时间，如牛腱子1小时左右，猪蹄（中间劈开）1.5-2小时，可用筷子检查食材是否煮熟。 10、关火后再焖一两个小时。 11、将酱肉捞出晾凉，切片即可食用。 酱汤的保存 1、将酱汤中的酱包拿出，葱姜蒜捞出，肉末也仔细捞出。 2、酱包可放入冰箱冷冻保存。 3、剩下的汤底每天加水烧开一次，防止汤底变质。汤少后再加水即可。 4、下次再做酱肉时，将食材泡完水，直接放入汤中，放入酱包即可。 5、煮完之后要注意打汤上面的浮油，便于汤底的保存。 |
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