在日常生活中,有些人常把发酵与发霉混为一谈,认为发酵即发霉。其实,两者有着本质的区别。
发酵,是指某些物质在酵母菌的作用下分解产生出另一些物质的过程。如酿酒,就是将酵母菌放人粮食中繁殖。在繁殖的过程中,酵母菌将粮食中的淀粉、蛋白质等营养物质转化为乙醇(酒精)及糖类等。酵母菌品种繁多,绝大多数对人体有益。除了酿酒外,人们食用的醋、酱油、豆腐乳等,都是通过酵母菌的发酵而制得的。 发霉,是由一类对人体有害的真菌大量繁殖造成的。这类菌分解产生的物质大多数有一定的毒性。如目前所知的致癌物质“黄曲霉素”,就是一种靠花生、玉米等粮食为生的霉菌所分解的物质。 发酵与发霉,在表现形式k有许多相似之处。区别的方法主要有两种:一是辨别颜色。酵母菌发酵长出的菌毛,一般为白色或浅灰色;而霉菌发霉所长出的霉毛,大多数为深灰色、黑色、绿色和棕红色。二是辨别气味。发酵产生的气味常带有某种香味;而发霉的气味则带有腐败味。若您做的甜酒没有酒香,而是酸味,且味道带苦,则证明已被霉菌污染,切莫食用。
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