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今天给大家讲讲干货，白酒酿造到底用几种粮食好。 老子骑牛酒创始人从小在双郭镇长大，那是一个曾经辉煌的名酒产区。小的时候，认为放豌豆的酒最牛逼，因为豌豆比较贵，好几块钱一斤。长大些觉得五粮液牛逼，毕竟用了五种粮食，名字起的也好，别管五粮液以前它是不是叫杂粮液。后来茅台发达了，只用了两种粮食：高粱和小麦，所以会觉得到底是宗师，能够化繁为简，返璞归真。其实仔细一想，也有道理。发酵的本质就是霉菌吃淀粉变成糖，酵母菌吃糖变成酒，有淀粉就可以。干嘛要搞那么多种粮食呢？能够对接两家供应商，干嘛要对接五家呢？对原料的把控还会更简单。那么到底是几种粮食好呢？ 其实每一种粮食都有它的用途，关键是要搞清楚微生物喜欢的到底是什么，就像现在女生喜欢的0糖0卡0脂一样，微生物喜欢的是0蛋0脂，直接给淀粉就行。国家的八大名酒都是高粱酒，高粱才是中国白酒的核心，其他的粮食都是打辅助，为什么是高粱呢？因为在我们农业化规模化种植的作物里面，只有高粱，是除了淀粉之外，几乎没有蛋白质和脂肪。而且高粱的种皮还有单宁，就是红酒里面的单宁，它能够赋予酒体独特的香气和结构感。但是单宁多了以后，它的酸度就会大，会把酵母菌都酸死，所以要加入其他的粮食在补淀粉的同时去降低单宁的比例。 茅台的解决方案是加入大量的小麦制曲来实现，它的用曲量可以达到100%-120%，比原料还要多，曲多里面的微生物就多，就会造成一个僧多粥少的局面。酒就会发苦，但是茅台用了一个很骚的一个操作，就是高温制曲。高温下大部分的霉菌和酵母菌都热死了，糖化和发酵的功能就减弱，用来补淀粉刚好合适。 茅台的核心是通过几乎没有糖化和发酵能力的曲来补淀粉，用丰富的细菌来产生香气，多粮浓香的解决方案只用25%的曲，它的曲是中温或中高温大曲，里面的霉菌和酵母菌的含量都比较丰富，然后依靠大米、糯米、玉米来提供淀粉。大米成分简单，产量还大，用大米来补充淀粉最为合适。但是大米本质上是为人类驯化的，所以它的蛋白质和脂肪的含量也很丰富，所以给微生物吃之前，要先把表皮给磨掉，要磨米，不然蛋白质多了以后，氨基酸就会生成更多的杂醇油，就很上头。脂肪多了也不好发酵，完了以后呢，它会产生脂肪氧化的臭味。到这里就基本解决问题了。但是我们的老祖宗呢直接超神，往里面加了糯米和玉米，糯米的支链淀粉非常丰富，会比大米能够生成更多的低聚果糖。这个东西非常好，可以让酒或者饮料乃至酸奶，都能够变得细腻醇厚，很绵软。而玉米它富含一种叫质酸的物质，可以经过发酵生成多元醇，具有非常明显的甜味，所以加一部分玉米可以让酒变得更甜。 浓香的核心是通过大米来补淀粉，用非常丰富的粮食的种类来增加更多的香气和口感。其实用几种粮食都可以酿出好酒，只是风味不同。中国白酒。说到底是围绕高粱展开的与单宁做斗争的一场大局。 |
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