中国是一个农耕文明的古国,古代的酒,大多是用粮食所酿造的,这种酿造原料和工艺延续至今。随着酿酒技术的传承与发展,今天的白酒,都是用什么粮食来酿制的?什么粮食酿制的酒最好喝?有文献研究表明,早期古代劳动人民种植粮食的目的就在于酿酒,并非作为吃饭充饥的食物,因此酒文化在中国的古代就已经得到了大规模的发展,“酒林肉池”这个成语就来自3000多年前商纣王的糜烂生活。随着中国历史的进程,越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用,通常的有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至马铃薯都被用来作为酿酒的原料。
经过上千年的酿酒、品酒,总结、发现,这种“百谷齐酿”的方法并非适用,最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱。 由于高粱的淀粉含量高,颗粒结构非常适合酿酒,因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。 至此以后,不同地区的着名优质白酒,开始不约而同地选择高粱为酿造的主粮。无论是东北浓香的洮儿河,还是贵州酱香的茅台酒,高梁都成了最佳酿制原料。 随着现代酿酒技术的迅速发展,高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始有所改变,目前,玉米、大米等也成为了酿酒白酒的材料。 因此,你在市面上会看到小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香等类型的产品。
我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒,但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢? 道理比较简单,因为不同的粮食各成分含量配比不同,酿造出的酒风味差异很大。 成分含量的不同是其中的一个因素,而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因,那就是:粮食的内部结构不同。 小麦、大麦、豌豆类粮食:此类粮食由于其蛋白质成分过高,因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长,产生杂味物质会令人感到不适。 糯米、荞麦:大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高,使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降,导致白酒发酵的效率大幅降低。 大米:大米也是非常常见的一种酿酒材料,但是由于其脂肪和纤维素含量过高,所酿白酒的口感上会受到一定的影响。 玉米:使用玉米酿酒有一个特点,甜味较高,这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高,导致白酒的邪杂味比较重。 红薯、马铃薯、木薯:薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少,但是果胶含量过高,容易导致杂菌的滋生,影响口感。 高粱:最主要的特点是淀粉含量过高,易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡,微生物的发酵产香顺利,不会导致杂味物质的生成,是作为理想的酿酒材料。
你可能不知道,在吉林省西北部,嫩江平原西部,科尔沁草原东部,有一个天然的酿酒王国——白城,天生的白酒之城。 鹤舞的向海、充裕的阳光、广袤的黑土、干净的洮水,龙脉上那一抹格外耀眼的红霞,使得白城这片土地,天生就带着几分美酒的醉意,因此诞生了吉林名酒洮儿河。 高粱是最好的酿酒原料,洮儿河酒始终坚持采用酿制,坚持传统的“单粮”酿造工艺。 在最好的粮食产区,有洮儿河专属的有机高梁基地,东经122度,北纬45度,年均日照2919个小时,使得洮儿河黄金高粱带,成为了科尔沁草原上的一抹红霞。 秘技入仙境,方得杯中物。
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