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杭州油墩儿 小吃盈利：油墩儿是一款地道的杭州小吃，刚炸好的油墩儿外表金黄，喷香可口，只要是杭州人或者是到杭州旅游的游客，都对这道街边美食赞不绝口。我制作的油墩儿选用最传统的萝卜丝雪里蕻馅料，食客吃过之后，都说这就是“记忆中的味道”。原料：白萝卜500克，雪里蕻250克，青南爪、胡萝卜各100克，豆腐干、竹笋各50克，面糊850克。制作：1.白萝卜、青南瓜、胡萝卜去皮，洗净、切丝，加盐20克拌匀腌制2小时，去掉水分；豆腐干、竹笋、雪里蕻洗净切丁。2 . 将豆腐干、竹笋、雪里蕻加入腌好的白萝卜丝、青南瓜丝、胡萝卜丝中，调入5克盐，搅拌均匀制成馅。3.模具中舀入10克面糊，放25克馅，再淋一层面糊盖住馅，制成生坯。4.将模具完全浸没在八成热油中炸，待面糊结壳后翻转模具，油墩儿脱模在油锅中继续炸至成熟，外表金黄酥脆即可。面糊：面粉500克，色拉油、清水各300克，调制成糊。油墩儿制作有两点注意：第一.调制面糊的比例，油放少了，炸出的油墩儿外壳太硬；油放多了，炸制时面糊易散，不好成形。第二.浇淋面糊的时候要中间高，周围低，可以保证油墩儿炸制后均匀成熟
小吃盈利：汤圆为宁波著名小吃之一，历史悠久，每逢节日必食。很多地方做出来的酒酿汤圆成品都很浑浊，而且汤圆软烂，口感不好。这款小吃要煮出晶莹剔透的汤汁，Q弹的汤圆就一定要注意煮制的技巧，我的方法是先煮汤汁，再单独煮汤圆，这样成品出来非常清亮，可以制作成一份，也可以按位卖，一位只要8元，利润很高。调料：清水2500克，单晶冰糖100克，蛋黄2个，糖桂花2克，湿淀粉50克。制作：1.锅烧热，放清水1千克、单晶冰糖，小火烧至糖熔化，加入湿淀粉后绕圈加入蛋液，做成蛋花，煮熟后加入甜酒酿，烧开后马上关火，舀出装盘。2.另取净锅烧热，放清水1500克，煮沸后下小汤圆，小火煮，锅中水一沸腾，就沿锅边加入少量凉水，重复这个动作，小火煮2分钟，待汤圆全部飘起来即可装入盘中，撒糖桂花点缀。小汤圆制作：糯米粉100克，加冷水50克和成面团（边和面边撒入干糯米粉），面团搓条，下剂，用大拇指将剂子按平，包入芝麻猪油馅心，放手心中搓成圆子。芝麻猪油馅 1.黑芝麻500克烘干后炒熟，打成粉。2.将黑芝麻、熟猪油900克和糖粉700克混合均匀，冷冻后取出，切0.5厘米小方粒即可。关键：煮制汤汁和汤圆时一定要用小火，特别是煮汤圆时，只要锅中水一沸腾，即可加入少量冷水或关火，过后再开火继续煮制即可。
小吃盈利：酒酿饼是江南的特色小吃，以苏州的最为知名。其面皮是酒酿和面粉发酵制成，馅料有荤、素之分，主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼没有添加酵母，纯靠酒酿自然发酵，酒香浓郁、甘甜醇厚、饼质松软，虽然少油但非常润口。原料：中筋面粉300克，玉米淀粉100克，酒酿200克，清水100克，红豆沙馅50克，色拉油30克。制作：1.中筋面粉与玉米淀粉混合；酒酿加水混合，加入面粉中拌成絮状，揉至均匀，盖上保鲜膜放置室温1小时后，入冰箱冷藏发酵20小时。2.取出面团排气，将面团搓成长条，下每个40克左右的剂子。3.将面剂子用手按扁，包入20克重的红豆沙馅，像包包子一样，把饼皮边缘捏合在一起，收口处捏紧，成圆锥形状带馅料的饼坯，倒扣在案板上，使收口处朝下面向案板，轻轻按压一下即成酒酿饼生坯。4.电饼铛预热好后刷一层薄油，放入酒酿饼坯煎至两面黄褐色，外皮暄软并散发着米酒的醇香即可出锅装盘。关键：中筋面粉加入一定比例的玉米淀粉可降低面粉筋性，使饼更松软。面团不加发酵粉，完全靠酒酿发酵，因此发酵时间比较长。专家点评：这是一款健康美味的面点小吃，建议豆沙馅在包制的时候用色拉油先拌一下，这样可以增加豆沙的黏性，使豆沙更滋润，而且在煎制的时候豆沙在饼坯里不易松散且口感好。
小吃盈利：苏式生煎包与北方的煎饺、水煎包不一样，其特点是皮薄、馅大、汁多、底脆，而且是甜口的。做好多汁的生煎包就在于馅心里猪皮冻，猪皮需熬制5-6小时后，将卤汁冷却，放进冰箱冻成果冻状，把肉馅和猪皮冻放在一起绞碎，然后放进多种调味料，制作成生煎包的肉馅。生煎包可以大批量制作，后厨需1-2人即可，搭配粥和小菜，在小吃店或家常菜馆都可以尝试经营。调料 面粉500克，酵母10克，泡打粉5克，清水175克，A料（盐、白芝麻、生抽各25克，绍酒、绵白糖各20克，味精10克，姜末、芝麻油各30克，葱末50克，清水200克），黑芝麻8克，花生油20克。制作： 1.调馅 去皮夹心肉剁碎，加皮冻丁和A料一同搅匀制成馅料。2.制生坯面粉加酵母、泡打粉、清水混合揉匀，制成表面光滑的面团，盖上湿布发酵1小时，待面团膨胀至原来的两倍大，揉搓光滑，下成每个重约30克的剂子，擀薄后包入馅料30克，捏紧制成生坯，在底部粘一层白芝麻。3.走菜流程：将平底锅置于火上，倒入花生油铺平锅底，放入生煎包生坯，倒入清水150克，盖上锅盖，小火焖8分钟至水分基本收干，揭开盖子再倒入花生油，加盖转动平底锅煎约2分钟，开盖将包子取出，表面点缀少许葱花、黑芝麻，装盘即可。猪皮冻：将猪皮600克去油、刮毛，焯水洗净，加清水3千克、料酒100克，葱、姜各40克，盐20克，大火烧开，转小火煮至皮软烂。取肉皮放入冷水中浸泡一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫，待汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒入白胡椒粉15克，待其自然结冻。使用的时候放入绞肉机绞成碎末，拌入肉馅中即可。专家点评：生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟，所以水的多少要适宜，一锅生煎大约130-150克的水即可，分两次加入，第二次加水的同时还要加少许油，这样生煎的底部才会特别酥脆。
小吃盈利： 苏州的小吃一向很风雅，比如这个春卷，前身叫“卷煎饼”，用薄饼包上馅料，卷起来油炸而食。苏州春卷皮的烙制堪称一绝，厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落，烙制成的皮薄而匀，技艺高超的厨师，500克面粉可烙制圆饼60多张，因为制作简单，成本低廉，口味可以随季节多变，所以食客都很喜欢。原料：面粉500克，荠菜300克，春笋末100克，猪肉末250克。调料：清水1500克，花生油1千克（约耗150克），A料（酱油、芝麻油各25克，料酒10克，盐6克，味精2克，葱花50克），色拉油15克，菜子油500克，湿淀粉30克。制作：1.面粉放入盆内，加精盐、冷水调和成稀软的面团；荠菜焯水浸凉，挤去水分，剁碎，加入笋末、肉末和A料调拌成馅。2.平锅置小火上，涂上一层色拉油烧热，用手抓起面团，在手中不停地甩动，然后在平锅上轻轻一抹成直径约8厘米的圆面皮，面团即在平锅上粘成一层薄皮，待面皮边缘微张，用手揭下即成春卷皮。每张重约10克，如此一一做好，放在盘内，盖上湿布。3.取春卷皮一张，包入馅料40克，沾湿淀粉抹在春卷皮的周围，包卷成长方扁平状，用手将两头轻按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。4.锅上火加菜子油烧至七成热时，下春卷生坯炸约3分钟至金黄色即可。专家点评：这款小吃简单家常，馅料中也可以换成其他野菜或香菇馅，注意春卷包好后用湿淀粉或蛋清粘住，不容易散开，包好后，封口记得朝下放，这样在炸制过程中不容易散开。
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