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????????? 《餐饮时报》总编小时昨天在韩国金海市，发现一家生意极旺的连锁餐厅，竟然“消灭”了后厨！餐厅已经完全没有了常规意义上“前厅后厨”之分的概念，进入餐厅，看到的全是身穿白色厨师装现场厨师忙碌的景象，相反，服务员却没看到几个…… ——《餐饮时报》记者于韩国釜山报道  小时经常来韩国，韩餐确实和国内诸多餐饮不同，但这种完全“消灭”后厨的餐厅，还是第一次见。 这是韩国一家“现象级”的自助连锁餐厅，名字叫the Party（派对自助餐），在韩国有14家连锁店，单店面积在2000平方米左右，客单价200元人民币（在韩国也属于中上消费），上座率高达150%。小时总编在韩国金海市的这家自助餐体验并采访，发现这家餐厅最大不同就是—— 消灭后厨，全部明档现场制作 和国内自助餐厅也强调现场制作，但仍然保留大部分菜品后厨制作不同，这家餐厅完全取消了后厨，所有菜品全部明档操作。韩国的餐饮同行朋友给小时介绍：这家餐厅在韩国非常有知名度，几乎每家店都生意火爆，打的广告就是：你吃到的每一口，都是大厨刚刚烹饪、新鲜出炉的。 韩国也有很多自助餐，超大型、豪华型很多，但是这家餐厅给顾客留的印象就是：菜品无论什么时候吃，都是热的、烫的、刚刚出炉的，只要顾客愿意，每一种菜品稍微等待几分钟，都能吃到厨师从锅里直接盛到顾客碗里的。还有非常重要的一点，这家餐厅即使盛放菜品的公共餐盘，也比一般自助餐餐盘小很多，要求厨师“小份量、多次做、常新鲜”，这种做法打消了一般自助餐菜品做出来现场存放时间过长的顾客担心。 在现场扒、烤、煎、炸、煮、蒸，每到一处，都是先看到厨师现场忙碌的做菜，闻到食物的味道，再看到精致的摆盘，全方位刺激着顾客的每一根神经。 现场做披萨，厨师的后面就是烤炉。自助餐常用的红外线加热设备，在这里没有！因为总是不断有新的披萨出炉 甜品，也是一边制作，一边摆放，《餐饮时报》记者在用餐的1个多小时，甜点师一直没有停下制作 即使是炒菜类，依然是厨师不断在炒。可以看看，不仅餐盘小，盘里的菜品量也比较小 煎牛扒，保证顾客拿到时是从烤炉上直接递送到盘里。 厨师现场分发大蟹钳 超大蟹钳备受顾客欢迎 小份备餐，保证新鲜 与一般自助餐厅不同的是，这家餐厅还有一个特点：单份做小、总数量放大。也就是说，很多菜品都是单份分装，但总体数量很多。小寿司、沙拉、甜品、炖汤等等，但凡能按一人份上的，都按一人份上。即使没办法分成一人份的，盛放菜品的餐盘的份量也比国内小1/3。 这也是这家餐厅的不同，几乎全部都是小盘供应，要求厨师每次都少量制作，尽量缩短菜品制作出来到顾客吃到的时间。
设置儿童餐区和儿童照护区 区别于国内常见的儿童游戏区，这家餐厅把儿童游戏区升级为“儿童照护区”，有专人在该区域内进行儿童的照顾，和他们游乐。 最重要的一点是，不管多大的孩子，都不需要父母现场陪伴，父母可以安心的吃饭，孩子放心的游乐。因为，这家餐厅，在餐厅就餐区安装了多台电视，孩子在照看区的一言一行都通过电视进行实况直播，父母可以随时看电视观察孩子的动态。 为吸引家庭客群，餐厅针对儿童的饮食需求，设置了专门的儿童食品区。
区别于国内常见的儿童游戏区，这家餐厅把儿童游戏区升级为儿童照护区，有专人在该区域内进行儿童的照顾。 并且儿童的一言一行都通过设置在就餐区的电视进行实况直播，就餐的父母可以随时观察孩子的动态。
店内招贴表达食材原产地 这家店内所有的招贴都在传递食材的原产地，表明店内使用的各种食材都是选择地方最知名的食材，传递出正宗、好吃、健康的理念。在一般的认知中，往往认为自助餐厅的食材都是选择最廉价的食材，这家餐厅用这样的方式打破了人们的思维模式，增进了信任感。 在国内，采用原产地食材吸引顾客的餐厅很多，比如章丘大葱、马踏湖莲藕、宁夏滩羊、潍县萝卜等，但很少见到这样的店内招贴，选用黑白与彩色相间，黑白部分是朴实的农民，彩色的部分是生机盎然的食材，这样的招贴重点突出，令人印象深刻。
在上述4个特点中，笔者认为，消灭后厨，全部明档化代表着餐饮发展的趋势。原因在于： 明档化，食材是否新鲜看得见，调料看得见，烹饪过程看得见，相对于后厨“暗箱操作”，增加了亲和力和新鲜感。 以后，厨师将是餐厅的主要演员。以前，厨师在相对密闭的环境中操作，高温作业，空间狭小，往往会放松对环境卫生和烹饪过程的自我要求。明档操作，有利于给厨师团队创造更佳的工作环境，让厨师从闷热封闭的环境中解放出来，把烹饪过程还原在顾客面前，既是对厨师职业的尊重，也有利于提高厨师行业的职业自豪感。 代表着餐饮管理水平的整体性提升。明档对装修设计、采购管理、厨师队伍管理、摆盘设计等等都提出了新的更高的要求。 我们看到的只是一家自助餐厅。在日本和韩国，几乎都是这种全明档式的厨房，厨师做好菜，直接递到顾客餐桌上，连传菜员都没有。 |
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