\ 一 / 鳗鱼是什么鱼 ? 既然是说鳗鱼饭的专辑，那我们首先要搞清楚吃的是什么。日本料理里，可以称为“鳗”的食材主要有三种，淡水鳗、星鳗和灰海鳗，均为鳗形目动物，当然还有一些品种非日本产的进口鳗种，但没以上三种来的多见，因此，我们就从这三种鳗鱼说起： 一般直接称作河鳗、日本鳗或鳗鱼，假名写作うなぎ，读音为unagi，大部分时间生长在河川、湖泊内，常被认为是淡水鳗鱼，但实际上该鱼在海里产卵，具有洄游习性。关于它的其他习性，例如一生只产一次卵，产卵后便会死亡，已经被网上科普手写成段子，这里就不重复了。 淡水鳗是日本料理里最为人所知的鳗类食材，很早便实现了广泛养殖。该鱼最常见的料理是“蒲烧”鳗鱼（可以简单地理解为酱烤鳗鱼），将“蒲烧”鳗鱼盖在饭上，就成了大家印象里的鳗鱼饭。
学名繁星糯鳗，假名写作あなご，读音为anago，属海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故又称为“穴子”。 星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材，可以做成穴子寿司，穴子天妇罗（江户前天妇罗的著名菜式），在濑户内海的山阳地区，则多见做成穴子盖饭（蒸和烤都可）。
日语中汉字写作“鱧”，假名写作はも，读音为hamo。“鱧”是浅海生活的海水鳗（请与在中国俗称“黑鱼”的淡水鱼乌鳢严格区分），生命力很强，在古代是屈指可数的从海边运到京都时还能保持鲜活的鱼种，京都人因此对鱧有着特殊感情，夏季是鱧的产季，京都在夏天举办的祇园祭，别称便为鱧祭。 鱧牙齿锐利，鱼身遍布硬而细的鱼刺，处理非常困难。关西人为此专门想出了“刀切”的处理方式，经刀切的鱧可用于刺身、烤、炖、煮等等，口感非常独特。与穴子和上文的淡水鳗相比，鱧料理的地域分布和季节性很强，在以前只在西日本夏秋两季流行，关东厨师大多不会做。当然，随着当下物流人流的大发展大流动，鱧料理在西日本以外也是相当多见了。
\ 二 / 蒲烧鳗鱼不是普通料理 从江户时代开始，蒲烧鳗鱼就是日本料理的代表性料理之一，那时的关东人对东京湾水域出产的鳗鱼品质尤其自信，以“江户前鳗鱼”称之，这便是“江户前料理”这个名词最早的出处。日本人有盛夏（土用の丑の日）食用鳗鱼的习惯（虽然经考证，这个习惯只是早期商家的宣传手段而成）。其实烤鳗鱼不论在日本，还是在中国，一年四季都深受食客欢迎。 在提供蒲烧鳗鱼时，有的料理店用的是市场上采购的半成品，客人点单后简单加热下即可。但较为地道的是现杀现烤的鳗鱼料理专门店，在这些料理店，料理鳗鱼大致有杀鳗、串鳗、烤鳗等三个步骤: 杀鳗 ? 东京鳗鱼料理店“野田岩”第五代店主，日本厚生省“现代名匠”获得者金本兼次郎说“两分钟杀三条鳗鱼，那是作为鳗鱼师傅的基本技能”。夏季鳗鱼季高峰时，鳗鱼店的厨师一人处理上百乃是数百条鳗鱼并不稀奇，且杀鳗时是否将鱼里的黏液、内脏等处理得当，将决定鳗鱼最后的口感。 新鲜鳗鱼的肉质细腻，串鳗时串孔间隔的疏密不仅影响鳗鱼的卖相，也会左右烧烤时的效果，进而影响鱼肉在口中的味道。 根据每条鱼肉的特性调整炭火的摆法和烧烤火候及酱料用法，能否烤制得当，此时完全依赖于师傅的手感和经验。料理鳗鱼的每个环节都如此地讲究手艺，在日本，人们对掌握现杀现烤鳗鱼技能便有了“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的评价（也有“杀鳗八年、串鳗三年”的说法，反正就是形容灰常流逼的意思），优秀的鳗鱼师傅在厨艺界会有很高的声望。 早两年看，即使是在大陆日本料理已经很发达的上海，也很少见到鳗鱼料理专门店，即使日料店能提供蒲烧鳗鱼，其出品也多为半成品做成，鲜见活鱼现烤。这几年，随着上海日料业的蓬勃发展，不仅鳗鱼料理专门店陆续开业，越来越多的日料店也在菜单里加入鳗鱼料理，但由于优秀鳗鱼厨师的数量有限，各店的品质参差不齐，不过，当今食品加工业已非常发达，一些厂家已能生产出品质很不错的半成品鳗鱼，对一般食客来说，要辨别呈上的鳗鱼是否现做，不仅比较困难，而且似乎也没必要——有些半成品做的很不错了。
早先鳗鱼料理均用野生鳗鱼，但如今普遍用养殖鳗鱼，即使在日本，野生鳗鱼只会在夏秋两季短暂出现在部分鳗鱼老铺或高级日本料理店的菜单上，且一般需要事先与店里预约。野生鳗鱼的稀少，生态影响是部分因素，但主要原因是养殖业的持续发展，提供的养殖鳗鱼质素已比较稳定，“性价比”较野生鳗鱼高。在日本，鳗鱼养殖地数不胜数，比较出名的养殖地有鹿儿岛县、滋贺县、爱知县和静冈县等等。 此外、台湾、韩国和中国大陆也有相当规模的鳗鱼养殖业，大陆的养殖渔场多位于福建省、广东省等南部沿海省份，养殖的鳗鱼多用于出口日本。上海的鳗鱼料理店里基本都用养殖鳗鱼，几乎不会见到野生鳗鱼，能否采购到素质较高的鳗鱼，一要看店里的品控和成本，二要看店家对鳗鱼料理的理解力。 很遗憾，据我所知，在上海的一些料理店里，一方面因厨艺不过关，为图方便，另一方面因采购鳗鱼较小，为使鳗鱼显得大，存在刻意“压平”鳗鱼鱼身的现象，这种“料理方式”对鳗鱼肉质的伤害是不言而喻的。 疑似经过“压平处理”的鱼肉（拍摄于某鳗鱼料理店，上海） \ 三 / 关东流、关西流和中部吃法 受不同历史背景的影响，现杀现烤鳗鱼，关东与关西呈现出不同的流派。 关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手；料理时，先白烤，再蒸，再烤（也有关东料理店没有白烤或蒸的程序，如东京银座小十烤鳗鱼时没有蒸的步骤）。 关西流 ? 关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀；料理时，将鳗鱼用铁签串起，直接就烤。 关东之所以要多白烤和蒸的程序，主要是因为关东地区尤其是东京湾水域水系众多，养分丰富，出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸来去油及去腥。 随后的酱烤程序，关东和关西的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，并在烤制中根据需要刷酱汁，最后做成蒲烧鳗鱼。一般来说，关东做法的鱼肉油脂含量不高，肉质细腻；关西做法则充满油脂落在碳上挥发出的碳烤香味（部分厨师认为这碳烤香味才是蒲烧鳗鱼的“魅力” ），鱼皮也更容易做的脆一些。
将蒲烧鳗鱼做成鳗鱼饭，鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，呈上的鳗鱼越大，分量越多。而刷在鳗鱼上的酱汁，江户前传统最早只用酱油、味淋调制，后来更多店家在里面添加鳗鱼汁、酒等等。酱汁是一家鳗鱼料理店的味道之源，每家配方会有不同。在日本，历史悠久的鳗鱼料理店，其酱汁每日补充，但从不曾全部丢弃，可以自豪的声称自己的酱汁有几十年历史，可谓是店主用生命也要守护的财富。
中部吃法 ? 另外，日本中部静冈县的滨名湖是养殖鳗鱼的重要产区，从湖边的滨松市一直往西到爱知县遍布鳗鱼料理店，那里的鳗鱼料理还有种很有意思的“中部”吃法。鳗鱼做法与蒲烧鳗鱼差不多，但客人用餐时，可将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌饭吃，第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”，第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃，这种吃法是爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创，是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份，不再分第四份，称为“鳗鱼饭三吃”。
关东流、关西流与中部吃法在上海的鳗鱼料理店也有体现（预告一下我们很快会出鳗鱼饭评测哦！）。我觉得，无论在日本或上海，如今不同的鳗鱼处理流派更多地受厨师乃至店主的习惯所致，已并非单纯考虑鳗鱼食材特性或地域位置：一家关东流做鳗鱼的料理店，其鳗鱼也许并没肥腻到需要白烤和蒸的地步，只不过厨师一直是这样做的罢了。同样，在日本关东发现关西做法的鳗鱼店，或者在关西看到复杂的烤了又蒸再烤的鳗鱼店，也别觉得稀奇了。
（图片来自广川官网） \ 四 / 料理时间、白烤、山椒粉、米饭和其他 这里提到的“料理时间”是从上面关东、关西或中部流引申出的话题。读者仔细想一下就可以明白，一家料理店如果严格按照客人点单后再活杀现烤鳗鱼的话，即使是步骤比较简单的关西做法，整个料理时间也要至少半小时。 因此，吃一顿地道鳗鱼饭要个把小时，在以前的日本是很正常的事情。但放到生活节奏越来越快的今天，恐怕不少客人是没这耐心的。因此，现杀现烤鳗鱼不再拘泥于非要等到客人点单再动手料理，很多店都会有一定的提前量，最常见的做法是在饭点做好鱼的准备工作，这也算传统慢料理对现代快节奏的“妥协”吧。 鳗鱼料理店提供的料理除了蒲烧鳗鱼外，普遍有鳗鱼肝、炸鳗鱼骨等等作为下酒菜，还有一些店家提供白烤鳗鱼，即不用酱汁调味的“素烧”鳗鱼。白烤鳗鱼对鳗鱼的食材，厨师的火候掌控要求更高，是能体现店家实力的一品料理。
鳗鱼料理店里一般也会给客人提供调味粉，对一些口味较轻的客人来说，调味粉既能解腻，又能丰富口感，鳗鱼店里常见的调味粉是山椒粉，其著名的产地有兵库县、和歌山县等等，即使在上海，也可以问问“店里山椒粉的产地是哪里”来找些与板前厨师的谈资。
一碗优秀的鳗鱼饭离不开优质米饭，在日本吃鳗鱼饭时一般不需要考虑米饭问题，因那里米饭质素普遍较高。在上海用餐时，综合考虑口感、价格等因素，店家对米饭的使用各有自己想法，较常见使用中国产的日本种稻米，如秋田小町、越光等等，我认为，只要是优质的温带粳米，只要蒸煮得当，用来配鳗鱼都是蛮搭的，不必拘泥于是否是日本引入大米品种。
鳗鱼料理专门店还会遇到在店内“养鳗鱼”的问题，一方面是店里一次进货可能较多，用不掉要在店里“养”两天；另一方面经长途运输的鳗鱼肉质和油脂不稳定，充满“土腥气”，也需要静“养”一段时间再使用。所以，地道的鳗鱼料理店大多在店里“放养”鳗鱼，其鱼池环境、用水也都有讲究，如果一家店里对这些细节都有考虑的话，那对料理也一定是精益求精的。
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