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今天说的鳗鱼料理特指用淡水鳗制作的料理，最常见的菜式是“蒲烧”鳗鱼，即酱烤鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼，从江户时代开始就是日本料理的代表性料理之一，'江户前'这个如今更多与寿司一起出现的名词（江户前寿司），最早单指用江户前的鳗鱼做出的料理。在日本有盛夏（土用の丑の日）食用鳗鱼的习惯，虽然经考证，这个习惯只是早期商家的宣传手段而成，但烤鳗鱼还是在一年四季都深受食客欢迎。 杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生 在日本，料理鳗鱼有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，形容鳗鱼料理的难度之高。早先鳗鱼料理均是用野生鳗鱼，鳗鱼料理店只在渔期营业，如今普遍用养殖鳗鱼，鳗鱼料理店一年四季都能营业，也因野生鳗的价格高企，捕捉量少，如今几乎不会见到只用野生鳗鱼的鳗鱼料理店了。做法上，有的料理店用半成品的鳗鱼，客人点单后加热下即可，价格非常实惠。不过要体会鳗鱼料理的真味，还是要去活杀活做的专门鳗鱼料理店，这些店门口一般挂着写有“うなぎ”的旗帜，在料理上精益求精，味道实在非半成品可比。 关东流VS关西流 现杀现做鳗鱼，关东与关西呈现出不同的流派，杀鳗时，关东厨师习惯从鳗鱼背部入手，关西厨师则从腹部下刀。料理时，关东习惯先白烤，再蒸，再烤（也有关东料理店没有白烤的程序），而关西将鳗鱼用铁签串起，直接就烤，关东之所以要多白烤和蒸的程序，主要因为关东、尤其是东京湾水域出产的鳗鱼油脂普遍丰厚，要通过白烤和蒸来去油及去腥。 最后的酱烤程序，关东和关西的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，并在烤制中不停的刷酱汁，最后做成“蒲烧”鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼习惯的吃法是做成盖饭，盖饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称发来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，呈上的鳗鱼越大，分量越多。而刷在鳗鱼上的酱汁，江户前传统只用酱油、味淋调制，也有店家在里面添加鳗鱼汁，这是一家鳗鱼料理店的味道之源。历史悠久的鳗鱼料理店，其酱汁每日补充，但从不曾全部丢弃，可以自豪的声称自己的酱汁有几十年历史，可谓是店主用生命也要守护的财富。 （下图是典型的关东“蒲烧”鳗鱼流程，源于今天文章的主角之一，鳗鱼料理店“野田岩”） 说了那么多，那顶尖鳗鱼料理店是什么样子的，一起来看看吧。 鳗鱼屋 广川 广川位于京都著名景点岚山，天龙寺进口的对面，广川店名源自江户年间在埼玉县熊谷市（上越新干线在那里设站）鳗鱼老店广川，现店于昭和42年、1967年建立，现已传到第3代店主牧野顺二。广川长期获得米其林红色指南的星级评价，在tabelog上又一直是西日本得分最高的鳗鱼料理店，人称“关西第一鳗鱼店”，每天门庭若市。 访问广川是在一年半以前的冬天。那天下着雪，在广川晚上营业的一开始便去店里，幸运的没有排队。 门口，放着今日鳗鱼的供货商。广川坚持只采用严选的本国野生鳗或本国养殖鳗，特别声明，并不是觉得中国大陆及台湾出产的鳗鱼不安全，但因为无法一直监督供货商生产，因此不采用中国大陆或台湾养殖的鳗鱼。。。ORZ。。 店里还有庭院，入座，翻看菜单，点了鳗鱼饭。 由于是现杀现做，因此需要在店内暂养鳗鱼。广川暂养鳗鱼的水全部是来自岚山嵯峨野的地下水，每日更换，狠扣每个细节。店主认为，鳗鱼料理贵在新鲜鳗鱼的细腻口感，直接烤未充分去腥去油，会使油脂盖过肉的风味，便无法体现新鲜鳗鱼的口感，因此，虽然他们身处关西，但尊崇从关东老店带来的传统，历代坚持先蒸后烤的做法。由于是现做，从点餐到上菜一般要半个小时。 为打发时间，点了鳗鱼肝烤串。
许久，鳗鱼饭呈上，与国内鳗鱼料理店吃的鳗鱼相比，感觉有三：一是肉质非常的细腻，食材很棒。二是鳗鱼身上的串鳗孔非常公正，分布均匀，不仅印证了食材确实很好，生鱼的肉质就很紧实，烤串不用串的很密也能保持蒲烧后鳗鱼的完整度，也说明店里的伙计对鱼的肉质把握极准，料理本领了得。三是这里的鳗鱼饭不是很甜，更多的是清香，完全没有盖过鱼肉的味道，后来看了介绍，广川用的酱料，最早制作于天保年间，每日根据使用情况再行添加原料，从不曾全部丢弃。吃的鳗鱼饭是170年前的酱料烤的，我只能ORZ。。。。了。
当初我在穷游最早发布广川的食评的时候，有人问为何没有三吃鳗鱼。我猜提这问题的同学大概是在上海的名古屋风味鳗鱼料理店吃过鳗鱼的。他说的那种吃法，是将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌饭吃，第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”，第四份请按照前三份中自己最喜爱的方式吃。这种历史并不悠久的吃法由爱知县名古屋流传而出，是当地的料理店“あつた蓬莱軒”首创，虽有创新但并没有被太多关东、关西的鳗鱼老店接纳。因此，该吃法更多的还是在中部见到，或者虽在中部以外，但本店在中部的鳗鱼店会提供该类吃法。
餐厅基本信息 该店中午、晚上都营业，但周一休息。不预约的话，请于营业开始前就去占位，否则要做好长时间排队准备。 预算：3000-5000日元。 五代目 野田岩 野田岩位于东京东麻布，紧靠东京铁塔，是东京最负盛名的鳗鱼料理店之一。该店初创于19世纪，经多代店主经营成为东京名店。1945年，在盟军对东京实施的多次大规模轰炸中，野田岩毁于战火，亏第四代店主金本胜次郎多方努力，将店重建，但战后日本经济困难，民众流离失所，更受战争冲击，店里原先坚持使用的野生鳗产量锐减，都使店里难以为继。在这困难下，胜次郎的长子，时年30岁的金本兼次郎背负重压，在昭和32年（1957年）继承店主之位。
主店后，兼次郎有胆略的采取天然鳗和高价养殖鳗共进策略，并在料理上精益求精，既尊重传统，又创新菜式，如独创了鱼子酱蒲烧鳗鱼，开创了野田岩数十年的繁荣，各类名流纷至沓来，甚至将分店开至巴黎。而金本兼次郎在东麻布本店一呆就是70年，直到80多岁还会在炭火前工作。凭这种职人气质，美食界将金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为江户前料理三位大师。2007年，金本兼次郎被厚生劳动省授予日本对当代技能业者最高褒奖——“现代名匠”称号，而东麻布本店长年被米其林评为星级餐厅，2013年，NHK也专门拍摄了关于金本兼次郎的纪录片。
在炎炎夏日的午前前往野田岩本店，还好离酒店很近，因为人多，被安排在包房。夏天，到野田岩就想来看看有没有天然鳗吃，但不会英语的店员显得没搞明白我们的意思，一会儿有，一会儿没有，进进出出搞了二十分钟，结果还是被告知今天没野生鳗鱼。失望之余，便点了当日鳗套餐。
首先，呈上的是鳗鱼冻，是为开胃。
第二道，是野田岩的看家料理之一，白烤鳗鱼。这道鳗鱼在烤制时不用酱汁调味，意在展现鳗鱼的本味，也能最直观的评判店里的料理水平。掀开漆器盒，一股炭烤清香扑面而来，鳗身工整，鱼肉紧致，不肥不腻。店里准备了三种吃法，分别是洒盐、山葵和酱油吃，各有特色，最熟悉的是山葵吃法，当然也偏爱。
等吃完了白烤鳗鱼，上了鳗鱼肝清汤，清汤的出汁味道很正。这时，注意桌上的杯垫，下面印着野田岩的老主顾，歌舞伎名家六代目尾上菊五郎的寄语“親父が四代、倅が五代、己が六代目”。
再过了好一会儿，主角鳗重才呈上。夏季高峰时，野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼，经长久的练习，最慢的也能在40秒里完成杀鳗与剖鳗，是为快；但为了口感，兼次郎要求清蒸的时间要一小时，是为慢。快慢对决，可以想象厨房里的火热场面。不过，哪怕店里预估当天消费量，在客人点单前就启动，只要还坚持江户前料理鳗鱼的传统，客人还是免不了要等，鳗鱼料理就是这样，一碗盖浇饭让人觉得是“快餐”，但越要做的好，就越是快不起来。
饱含酱汁的米饭上盖着的两重鳗鱼，颜色金黄。鱼肉入口后，甜度比广川高很多，让人比较诧异，似乎只能用东京人口味太重才能解释了。我胃口小，其实一份鳗重是吃不下的，不过，店里提供了山椒粉，洒在鳗鱼上，略带刺激的味道激发了食欲，终于把饭给吃完了。
不过，同行的小伙伴在吃鳗鱼饭时吃到了较大的刺，按理说，淡水鳗的刺不像海鳗来的多而难处理，即使有刺也是能随着料理过程软化的，虽小伙伴表示不影响食用，且总体来看瑕不掩瑜，但野田岩在我们心里似乎会因此而扣分的。
埋单后下楼，店外已经是排队排到门外，女将不停的走进走出安抚等候的顾客，百年来，这里都是这个情景。今天的料理，即使有刺，但很真实。野田岩已经定了第六代传人，他的招牌，也将继续下去。
餐厅基本信息 東京都港区東麻布1-5-4
中午、晚上都营业，周日休息，和广川一样，如果不预约的话，请于营业开始前就去占位，否则要做好长时间排队准备。 预算：4000日元。 |
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