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在上一期的《日料中的隐藏菜单》中，给大家科普了一下日本家庭中吃得最多的传统食物： “ 御饭 ” 这个在日本民间处于TOP级别的美食，在国内竟然只是个无名之辈。 为什么一样的东西在不一样的场景下，地位会如此天差地别呢？ 答案就出在一条小小的鳗鱼身上。 日本是众所周知的鳗鱼消费大国，东南亚各国的人也有吃鳗鱼的习惯，但是日本人吃掉的鳗鱼分量最大，约占全球鳗鱼的70%。 因此，有一点可以肯定，日本人在某种程度上重新定义了鳗鱼。 01 吃鳗鱼是民间习俗 一年之中，鳗鱼不分季节随处可见，但是最最容易品尝得到的季节，是夏季。 夏天吃鳗鱼，这种观念早在一千多年前的奈良时代（八世纪）就有记载了，当时日本最早的诗歌集《万叶集》中有一首大伴家持的诗就说到： “夏日消瘦的话，抓鳗鱼来吃是良方。” 在日本，还专门衍生出了一个吃鳗鱼的节日： “土用の丑の日” 立秋之前的十八天被称做“夏の土用”，是一年里最最炎热的时期。鳗鱼营养丰富，而且口感滑嫩，能够提升食欲，吃鳗鱼饭可以平安度过炎热的夏天，便有了“土用丑之日吃了鳗鱼，夏天也不会瘦”的说法。  土用丑之日的鳗鱼商家 有了这个节日的影响，鳗鱼在日本的风靡程度更上一层楼。 鳗鱼的专门店自不必说，在超市、鱼店、以及街上，到处都摆满了烤鳗鱼，成为岛国夏季的一道独特的风景。   关于鳗鱼节 请看篇尾特别篇 02 流行的是关东制法的蒲烧 什么是蒲烧？ 由来有两种说法。 第一种说法来自于江户时代的风俗志《守贞谩稿》中，有提到“蒲烧”一词的由来： 日本人早期食用鳗鱼是把整条鳗鱼切成长段，然后用竹签串起置于炭火上炙烤，简单、粗暴。因为烤架上成串的烤鳗鱼看起来和香蒲十分相似，于是烤鳗便有了“蒲烧”的前缀。  形似烤鳗鱼的香蒲 第二种说法是大约在1850年左右，江户一带（应该位于今天的千叶县浦安市）发明了用酱汁烧制的「蒲烧鳗鱼」。这种用鳗鱼骨、味噌、日本酱油等调制出来的酱汁，给素烧的鳗鱼添上一番风味。因此，流传开了之后这种吃法便称之为“蒲烧”。 凭借着蒲烧，让鳗鱼在日本美食榜上傲视群雄。经过了几百年的发展、改良，鳗鱼越来越成为大众所喜爱的料理。 而蒲烧方式，也因为地理环境和习惯的不同，被分成两大派别：关东风和关西风。 直到今天，“蒲烧”仍有关西（京都、大阪一带）和关东（东京都、千叶县、神奈川县和埼玉县）的不同制法。 关东与关西制法哪个更流行？ 就制法的出现时间而言，关西风在前，关东风在后（形成于19世纪上半叶）经过几百年的发展，现在可以说是“东风压倒西风”。 关东制法可以算得上是关西制法的改良版，更受食客的欢迎，迅速风靡全国。现在日本的蒲烧工艺大都是关东制法。  作为关东地区代表——东京圈的一都三县，包括东京都、千叶县、神奈川县和埼玉县。其中，千叶县的蒲烧鳗鱼，在整个关东地区中最为正宗。  整个东京圈有好几家历史悠久的关东制法烤鳗鱼的老字号。诸如尾花、小满津、竹叶亭、大黑屋等。开张于幕府末年的“竹叶亭”，坐落在银座南端靠近筑地的一条小巷内历史悠久，门面颇为雅致，往往是名流政要频频光顾的对象。   关东制法的背开 03 鳗鱼饭也分为民间与贵族 俗话说，第一位吃螃蟹的人是勇士，那么第一位把鳗鱼同米饭联系到一起的人绝对是天才。 日本人食用鳗鱼的历史虽悠久，但是搭配白米饭演变成风靡各地的鳗鱼饭，却始于19世纪江户时代。柳川市作为日本公认的鳗鱼饭发源地之一，恪守着维护“传统”的责任。 其中，最古老的鳗鱼饭老店叫做“元祖本吉屋”.  如今的元祖本吉屋 虽然鳗鱼饭发源于九州地区，但是却兴起于关东地区。从江户时代起传达至今的“鳗鱼饭”，可以说是日本式快餐开拓者。最开始的鳗鱼饭主要面向于名门贵族。 如今，鳗鱼饭几乎成了夏秋之交日本每家每户都会吃的饭食。新鲜细腻的鳗鱼肉，升华鳗鱼饭灵魂的秘制酱汁和甘甜的米饭，就产生了让食客难以忘怀的独特风味。 04 鳗鱼御饭是现代鳗鱼饭的鼻祖 其实，鳗鱼饭不只是字面上的鳗鱼和米饭。 同样是在江户时期，在这个御饭与鳗鱼饭先后出现的时期，在某位宫廷厨师的一次偶然操作之下，两位日料界的王者成功会师。自问世以来，鳗鱼和御饭的搭配，便成了风靡于上流社会的时尚宠儿。 到今天，鳗鱼饭已经过去了将近五百年的时间。现在市面上的鳗鱼饭，是从最早的上流社会的鳗鱼御饭，经过不断地简化工艺，变成了现在平民百姓都触手可及的鳗鱼饭。  有人说简化就是改良，是推陈出新。但是对于鳗鱼饭来说，引进国内之后，鳗鱼饭由高级的御饭变成普通米饭，这个品质的转换似乎与这个言论背道而驰。 在日本，越来越多的日本厨师玩起了文艺复兴，逐渐用御饭代替米饭来制作鳗鱼饭。 不知是鳗鱼提高了御饭的口碑，还是御饭带火了鳗鱼饭。鳗鱼与御饭就像一盘磁带的AB面，成为一个整体，鳗鱼是日本御饭经久不衰的关键。 作为鳗鱼饭的初代版本以及最人气版本的鳗鱼御饭，和你我一样，在被慧眼识别过后，一定会有光明的未来。 蒲烧鳗鱼是鳗鱼御饭的关键，而真正的 “御饭灵魂” 却是鳗骨汤的熬制、以及御饭的大米、淘米、泡米... 这里大有学问。 只有真正的匠心才能树立鳗鱼御饭的灵魂！ — 未完待续 — 特别篇：关于日本鳗鱼节  今年的鳗鱼节（土用の丑の日）在2022年7月23日，也就是本周六。 在网站上，关于这个节日的动态已达到每小时710条。足以见得日本人的重视程度。 无论是普通的家庭、上班族、养生堂还是餐馆，已经是全民庆祝的阶段。 食客分享鳗鱼节吃鳗鱼饭 今年日本鳗鱼节在游戏里 当鳗鱼节出现在漫画里 今年夏天，整个北半球居民的生活被调成了火炉模式。人们因为高温而食欲不振，严重的还引发多起“热射病”。 日本最初举行鳗鱼节，也是因高温而起。民间用鳗鱼来提升食欲，补充体能，保证在酷暑中的平安与健康。 日本民众科普鳗鱼节吃鳗鱼的好处： “鳗鱼性温，有利于消化、增强脾胃功能。” 在高温天气与鳗鱼节相遇之际，我们可以同日本人民一起，用鳗鱼来消退烦闷天气带来的焦灼与不安。 愿每个辛苦劳作的人们，都能够在热浪里平安地度过这个夏天。 |
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