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图片来源：pinterest 在三匠厨房心里，哆啦A梦的铜锣烧，蜡笔小新的小熊饼干，鸣人的拉面，以及《名侦探柯南》里元太最爱的鳗鱼饭，并称为动漫界的四大美食。尤其是鳗鱼饭，被炙烤得油香四溢、入口即化的鳗鱼，搭配软糯弹牙的米饭，简直是霓虹国第一下饭神器。就连日本美食家北大路鲁山人也说：“只闻鳗鱼味就足以配饭。” 每到炎炎夏日，日本人都会用鳗鱼来打牙祭，鳗鱼店也会宣传“土用之丑日（立秋前的18天）享用鳗鱼保健康”。谷崎润一郎的小说《细雪》里，大阪的名门望族莳冈家四姐妹去东京探亲，必去“大黑屋”吃一顿鳗鱼饭。 而对中国的鳗鱼饭爱好者来说，吃一碗鳗鱼饭不是难事，但吃一碗像样的鳗鱼饭却不那么容易。比如北京的不少鳗鱼饭，明明是地摊货的品质，却卖到了奢侈品的价格。 那么一碗像样的鳗鱼饭是怎样的？日本人为什么喜欢在夏日吃鳗鱼饭？ 鳗鱼悲壮的生活史：一生只产一次卵，产卵后就魂归大海 现今世界上的鳗鱼种类共有18种，包括欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗等。日本菜经常使用的鳗鱼有两种，一种是日本鳗，即淡水鳗（unagi），又被称为“鳗鲡”“河鳗”等，这也是传统鳗鱼饭用到的鳗鱼种类。另一种是与河鳗分属不同目的海鳗（anago），在日语中称为鳢，又叫穴子鱼（多栖居于海底的泥洞内）。日本的饮食流派素有关东关西之分，鳗鱼也不例外。江户人对河鳗的喜爱就好比京都人对海鳗的喜爱，因此在日本素有“关东鳗关西鳢”一说。 日本鳗，图片来源：@方城 海鳗刺多，所以关西人发明了一种处理海鳗的特殊技法——“切骨”，一般每一寸长的海鳗肉需要切割二十五到二十七刀，这样海鳗体内的尖刺被完全切碎，就算不去除骨头吃起来舌头也不会感到刺痛。还鳗有许多吃法，比如寿司店常供应的穴子寿司、海鳗汤等。图片来源：gozenkoshida.com 鳗鱼的一生很传奇，它的生活形态与鲑鱼的生活形态恰好相反。鲑鱼每到产卵的季节便会溯溪而上，回到其出生地产卵而后死亡；鳗鱼则是生于深海，洄游到淡水中栖息生长，到了秋季再从溪河降海回游，由于鳗鱼在降河时期就开始绝食，加之路途遥远艰险，所以大多数鳗鱼在到达产卵场完成使命后便力竭而死。 鳗鱼的产卵场很神秘，人类也是在近几十年才调查清楚，河鳗的产卵场在世界上最深的海沟——太平洋菲律宾与印尼之间的马里亚纳海沟，欧洲鳗和美洲鳗的产卵地则在美国佛罗里达州外海的藻海附近。 来到淡水河口、身体里出现黑色素的鳗线期。图片来源：google.com 鳗鱼产卵后，由卵孵化而成的幼苗，会自产卵场回游至沿岸，历经卵期、柳叶鱼期、玻璃鳗期、鳗线期、黄鳗期及银鳗期等六个阶段的变化。 人工饲养的鳗鱼就是从鳗线期这个阶段开始的。因为人类还无法做到让鳗鲡在养殖场产卵，所以鳗鱼养殖场只能依靠捕获野生鳗鱼幼苗进行养殖，这是不可持续的，1965年，根据联合国粮食及农业组织的数据，日本捕捞上来的鳗鱼幼苗有140吨之多；2000年，这个数字下降到只有40吨。被过度捕捞的欧洲鳗和日本鳗都曾上过国际自然保护联盟（IUCN）的濒危物种名录。 蒲烧鳗和白烧鳗是怎么回事？ 鳗丼（どん，音同don），图片来源：https：//cn.ana-cooljapan.com 鳗重的重箱，此为轮岛涂“三层重箱”，石川县的“轮岛涂”有600多年的历史，是日本最具代表性的漆器。图片来源：yahoo 鳗鱼最常见的吃法，就是鳗鱼饭。鳗鱼饭又有两种选择——鳗丼和鳗重。鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭，比较大众化；而鳗重用到的器具更高级，日语中的“重”字就是指外面黑色、内里红色，用来盛载食物的方形漆盒，鳗重一般搭配鳗鱼肝汤，腌菜，白萝卜泥食用。一家鳗屋的功力高低，最终还要看“鳗重”的水准。有些鳗鱼专门店还以“松”、“竹”、“梅”来划分，松卖最贵，鳗鱼分量最多，竹次之，梅的鳗鱼分量最少。 あつた蓬莱轩关西风味的鳗鱼饭三吃，图片来源：http：//www.houraiken.com/ “鳗鱼饭三吃”的第三种吃法 除了鳗丼和鳗重，还有一种稍加改进的吃法叫“鳗鱼饭三吃”。鳗鱼饭三吃是由爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱轩”首创，具体吃法是：1. 用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份，取其中四分之一放入茶碗中，像普通鳗鱼饭那样吃。2. 取第二个四分之一，依个人口味加入山葵、葱花、昆布丝等小料，混和搅拌后吃。3. 第三个四分之一，照上一个步骤拌好鳗鱼饭后，再加入茶汤，做成汤泡饭吃。4. 最后的四分之一，可从上述三种吃法中，选择个人喜欢的方式享用。 蒲烧鳗 白烧鳗，图片来源：google.com 无论是鳗丼和鳗重，其中的鳗鱼一般都是经过烤制的。“蒲烧”和“白烧”是最常见的两种料理方法。根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载，“蒲烧”是指将鳗去骨、切片、串起烤制，食用时多搭配山椒粉，因为其形状正好和香蒲的穂很相似，所以称为“蒲烧”。蒲烧在烤制过程中，需要多次翻面和刷酱汁。用于蒲烧的酱汁主要是用鳗鱼骨、酱油、味醂、糖等原料熬制而成，各家配方都不一样。对鳗屋（鳗鱼专卖店）来说，酱汁是镇店之宝，目前日本还有百年老店，酱汁号称躲过了1923年关东大地震与1945年东京大轰炸，一直传承到今天。[1] 白烧是指不沾任何酱汁和调味品，只用盐进行烤制，这样比较能吃出鳗鱼的原味，对鳗鱼的品质也要求更高。
鳗鱼的关西切法，图片来源：pinterest 蒲烧和白烧的做法，也有地域差异。以蒲烧为例，首先是鳗鱼切法的不同，关东的做法是从鳗鱼背部开始切，据说是因江户时代多武士，切腹不吉利。但关西就流行切鱼腹，据说是因关西商人多，从腹部切寓意帮客人“放血”；其次关东的蒲烧鳗需要经过烤-蒸-烤的过程，料理后的鳗鱼比较细腻软滑；关西人是直接将生鳗烤到熟，烤出来的鳗鱼表皮香脆，有脂肪的肥嫩感。 一碗绝妙的鳗鱼饭是怎样的？ 世界上任何料理，都讲究人和食材的配合。鳗鱼饭也不例外，鳗鱼的成色、酱汁的调配、米饭的口感、烤制的火候和手法都将影响鳗鱼饭的品质。 鳗鱼的品质有不少重要的影响因子。一个是时节，日本的饮食文化中有一个很重要的概念——“旬”，“旬”简单理解就是食物的季节感，不时不食。理论上讲，秋冬时节的鳗鱼最肥美，但日本人却最爱在夏日食用鳗鱼。据说江户时代的夏天，日本鳗鱼滞销，鳗鱼商人求助于当时一个著名的博物学家、医生平贺源内，平贺源内便说在全年最热的土用之丑日，吃肥美鳗鱼有助防止暑热、恢复体力，于是就提倡这一日变成日本鳗鱼日，久而久之，“土用丑日吃鳗鱼”，就成为无法撼动的习俗。每到这一日，人的身体自然而然就会渴望鳗鱼的滋润。
野田岩的鳗重，图片来源：http：//pixyten.exblog.jp/i7 另一个是野生和养殖之分。若论美味程度，简单来说，比起养殖的鳗鱼，野生鳗鱼的肉质更紧致，富有弹性，但现今日本只有极少数店有能力使用野生鳗鱼，比如鳗鱼老铺“野田岩”在每年的4-11月期间供应来自明海、冈山和九州的野生鳗，野田岩的经营者是和小野二郎、早乙女哲哉并称“日本三大料理之神”的金本兼次郎。 不过在美食家北大路鲁山人看来，养殖鳗也可以做到野生鳗一样美味——“最大的问题在于饲料，饲料不同会造成鳗鱼品质好坏的差异。即使是养殖鳗鱼，只要给予适当的饲料，也会长成好吃的鳗鱼。” 近年来，中国大陆已经成为世界上第一大鳗鱼出产国，其中活鳗鲡和烤鳗都主要出口到日本，成为日本各地鳗鱼料理的主要供货来源。[2] 此外，鳗鱼的新鲜度也很重要。在日本，许多店家往往是点菜之后才会开始杀鱼、烤鱼。而采购回来的鳗鱼，一般都得放在鱼缸里养上一两天，让它们把沙土都吐干净了，料理时才不会出现土腥味。
图片来源：cn.ana-cooljapan.com 酱汁的配方前面已经讲过。讲究的鳗屋，每天都要熬制、过滤酱汁，类似于中国的老汤。鳗鱼的油脂和酱汁的滋味日日互相浸润，更添酱汁的韵味。 至于米饭，三匠厨房以前提到过，日本人对“米饭”质量的要求相当苛刻，一个饭馆是否有人气，不仅取决于菜品，米饭同样重要。所以日本正常水准的米饭都不会差。（想了解日本大米，请移步在大米的味道上，中国人为什么输给了日本人？） 翻面、刷酱汁的频率，烤制时间和火候的把握，都全凭师傅的手感和经验。烤制出来的鳗鱼要做到本身特殊的腥味要完全去除，鳗鱼的表皮有漂亮的焦糖色，油脂微微渗出。至于表皮要不要焦，每个鳗屋都有不同的意见。“鳗鱼之神”金本兼次郎的经验是：“首先要蒸了，然后放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻三十六回，蒲烧的话一面烤一面淋酱汁，四次左右。没有死硬规矩，靠眼睛看，靠鼻子闻，直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止。”
（炸鳗鱼骨很适合当下酒小菜。来到鳗屋，除了鳗鱼饭之外，鳗鱼肝烤串、鳗鱼肝汤也值得尝试） 日本的“鳗鱼饭界”向来有“串打ち三年、割き八年、焼き一生”的说法，看起来再简单的料理，其中都有不少的门道和学问。 参考资料： [1]蒲烧 https://zh./wiki/%E8%92%B2%E7%87%92 [2]鳗鱼出口商品技术指南 http://policy.mofcom.gov.cn/export_new/eel.pdf |
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