野田岩 | 可能是日本名气最大的鳗鱼料理专门店

    野田岩    

米其林评级：★

我很少一个人旅行。自从之前在云南经历了生皮风波后，更是对一个人旅行多了些顾虑。日本倒蛮适合一个人去的，但对一个爱吃的人而言，很多高级餐厅不接受一人预订，实在有些尴尬。关东料理大多没有这个问题，关西料亭则多数要求二人以上起订。

然而，东京的五代目野田岩也要求两位以上起订。虽然对鳗鱼饭并无多少执念，但总觉得还是应该去一下。无法订位便只能临时去看看有没有位置咯。

皇居一角

参观完皇居，便是饭点了。心想明天就是我朝国庆了，得赶快去把野田岩给吃了，不然大概要排长队吧？于是钻进地铁去了神谷町。谷歌地图大部分时候都是外出旅行的好帮手，按照导航走了一会儿便见到了仿合掌造（合掌造り，屋顶呈人字形，以茅草覆盖）屋顶的野田岩本店。所谓飞驒高山古民居风格也。

门口并未见到有人等位，看来不必久等。进去之后，女侍将我引至别馆。据说人数少的话均会被引至别馆。有人说别馆与本馆厨房不同，不知真假。*

小编注：小编的一位日语流利的朋友在去野田岩时曾专门就此事“质问”过服务员，对方信誓旦旦地说别馆与本馆的鳗鱼饭是完全相同的。

走在一条小巷中，突然就看到了

沿着螺旋木梯上行，二楼方是坐席。我到时，已有两桌客人在那里。我便坐在了这两拨人中间的一张小桌子边。

楼梯

饭厅不大，皆为木制，墙上贴着一张纸，说明店内野生鳗鱼和养殖鳗鱼并用。4-12月间据说使用的是野生鳗鱼，剩下的时间则只能以养殖鳗鱼替代。不过由于女侍英语不太灵光，因此上鳗鱼时我也没有仔细询问，一大疏漏。

店内说明

野田岩创业于宽政年间（1789-1800年），至今已是第五代传人，持续经营超过两百年时间。日本的老铺多，是众所皆知的；倚老卖老自然无趣，唯有靠穿越时空传承下来的美味才能征服现世的食客。

五代目金本兼次郎（1928- ）年逾古稀，拥有“现代的名工”之荣誉，虽然这个表彰每年授予的人数不少，但也算是厚生劳动省钦点的著名匠人之一了（目前为止各行各业受此荣誉的大概有4000人）。世人皆知的小野二郎亦获得过这个表彰。

金本兼次郎

城市传奇中，野田岩也多有登场，池波正太郎有记，坊间传闻皇室亦有到访。但这些传奇只是增添了我的期待，在揭开重箱之前我可不会对这家餐厅有任何主观上的评价。

清茶一杯，边喝边看了看菜单。虽然是一家鳗鱼专门店，但菜品的选择还算多。同样的鳗鱼菜式，不同的价位代表鳗鱼的分量。我一贪心点了个分量偏大的鳗重套餐，事实证明吃到后面有点辛苦。

茶

前菜酢物海草，鳗鱼肉冻。都是很开胃的菜式，酢物柔顺滑溜。鳗鱼冻很鲜，颇有些江南鱼冻的滋味。

前菜

我的右手边坐着一位老先生跟一个年轻女士，看样子是一对父女。他们已经在吃鳗重了，两人兴高采烈地聊着天，满面笑容。老先生吃完鳗重后，满足地喝了一口鱼肝清汤，舒畅地呼了一长口气。听得我更加饿了。

女侍收走了我的前菜盘碗，给我加了点茶。默默一个人喝着茶，听见左边那桌在说普通话，仔细一听大概是台湾同胞。忍不住忘了一眼，两个男生，一胖一瘦，正在聊一些日本的餐厅。下一道白烧（志ら焼き）鳗鱼也还没有来，于是便情不自禁地搭讪了起来。聊了几句，发现胖哥们似乎不怎么想和陌生人聊，于是我便闭嘴继续等菜了。

白烧鳗鱼终于来了，长方形的一段铺开在红色器皿中间，底下则仍有保温措施，女侍提醒我小心烫。

白烧鳗鱼，相对蒲烧，没有抹酱汁的过程

河鳗是我从小便十分熟悉的食材，家乡产鳗鱼，但在我小学时野生鳗鱼已较为少见。野生鳗多数还没长开便被捕获，因此个头不大。母亲多用葱姜合蒸，确实鲜美。但我依旧觉得清蒸鳗鱼带些许土腥味，因此对于白烧也一直有点排斥。

怀着紧张的心情我尝了一口，发现竟然毫无腥气，没有蒲烧汁，配点薄盐，或山椒粉，反倒更好地衬托出了鳗鱼的鲜香肥美。但吃到最后自然稍显肥腻，果然应该点小份。

关东的蒲烧鳗鱼处理，惯背开，稍加白烤后，再蒸后烤，翻转数次，令皮肉间脂肪化解，上酱汁入味，待色香味俱全方可上桌。关东烤鳗鱼糯软细腻，脂肪释放出来的香气十分诱人；关西者则口感偏香脆。

预制好的鳗鱼自然口感大不如温度处于最佳状态的现烤鳗鱼。美味是急不来的，耐心等待吧。白烧鳗之后是一道鳗鱼茶碗蒸。让漫长的等待不至于太过百无聊赖。

这茶碗蒸竟是套餐里令我印象最深的菜品之一，甚至比蒲烧鳗鱼本身更令我喜悦。蛋滑嫩透鲜，里面的鳗鱼碎、白果相得益彰。这在白烧鳗后是对味蕾的一次全方位刺激。也提醒我后面味道浓郁的鳗重就要登场了。

鳗鱼茶碗蒸

清茶几口，清清嗓子，迎接即将上台的鳗重。女侍笑脸吟吟端上黑色重箱，时光的磨蚀在盖子上一览无余，唯打开后，里面红艳漆面依旧如新。水汽使得红底金色的五代目野田岩几字显得分外好看。

重箱

箱盖内侧

色泽均匀的蒲烧鳗鱼铺满了饭面，蒲烧酱汁已经渗入了米饭中。我迫不及待地吃了起来。鳗鱼肉质糯软，毫无腥味；酱汁渗透入里，十分均匀；鳗鱼皮微脆，不焦不干，脂肪润透了鱼皮，别有一番滋味。

鳗重

背景知识

蒲烧鳗鱼是著名的江户前单品料理之一。其起源则众说纷纭，日本作家、学者三田村鸢鱼（1870-1952）的说法受到广泛认可。德川氏建立江户幕府时，江户乃水乡风情。江户城前沼泽广披，蔓延至海。筑路修桥诸多工人皆有口腹之需，而沼泽中颇有河鳗。因此有人捕捞河鳗切大段，串而烤之，抹酱入味，形似蒲草，故称蒲烧。

日本在很长一段时间内皆是严格的佛教素食国家，脂肪丰腴的鳗鱼自然是不入上流社会法眼的。因此烤鳗鱼在某种程度上也有江户前料理的庶民特性。蒲烧方法逐步演变，形成了现在由背开、除骨、白烤、蒸制、回烤、抹酱等主要步骤组成的蒲烧方法。每家鳗屋的烤制方法都有所不同，其中细节不可泄露。虽然烤制方法已变，但蒲烧这一称谓则沿用至今。

而鳗重者则以食器得名，以重箱美器盛上的鳗鱼饭方可称为鳗重。普通饭碗装的，则叫鳗丼。

然而，吃到一半依旧觉得有些腻。配些山椒粉，喝点鳗鱼肝清汤，再吃点咸菜，才不至于让肥腻感破坏鳗重的美味。不过米饭本身则无功无过，不算突出。

鱼肝清汤

野田岩的蒲烧鳗鱼，规整雅致，有细腻的味道，然而吃多了还是觉得有些腻。不知道在炎热的夏季土用丑日食用鳗鱼是怎么形成的习俗，夏天本身食欲萎靡，鳗鱼饭一定不会是我的首选食物。但商业宣传的力量有时候竟可如此之大，习俗因之而成。

习俗者，既已形成便有其深层次的原因：比如热气的肉骨茶流行在湿热的南洋；炎热的夏日要吃肥腻浓汁的蒲烧鳗鱼……

水物是当造的梨子，太甜了，不喜欢，连忙喝几口清茶解甜。

梨子

我正低着头喝茶，耳边听到有人跟我说拜拜，一抬头是隔壁那桌台湾同胞买单走人了。相视一笑，互道再见。一个人旅行总有那么些一期一会，今天在一个餐厅用餐，以后或许永不再见。每一个瞬间都是奇妙的人生际遇。

吃完整个套餐后，我坐着喝了会茶，顺便把一些照片传到了手机上。稍事休息后，买单走人，下午打算去逛逛神保町一带。

想到任性的金本兼次郎老爷子在巴黎也开了一家分店，而鳗鱼用的则是荷兰的野生货，不知道在万里之遥的欧陆吃这一盒鳗重是什么感觉呢？下次有缘的话，我打算去试试。

吃完回头看一眼，沙扬娜拉

餐厅信息