沪上十大即将失传的上海菜

如今，上海菜进一步具有刀工精细、制作考究、咸鲜适中、适应面广等优点。不过现在很多上海菜都濒临失传，下面就让我们看看这些上海菜为什么会濒临失传，现在又在哪里可以品尝到这种美味吧。

1

失传菜：鸡圈肉

• 失传原因：饭店消失、厨师不在，难以吃到的旧上海美味。
  

• 地址：徐汇区斜土路2421号(近宛平南路口)
  

点评：菜名全称应叫红烧鸡圈肉，由鸡肉、圈子五花肉配制而成。此菜配料过多，加热时间较长，操作复杂，所以有很多饭店不愿意做，不过老饭店还在供应之中。

2

失传菜：空心菜塞肉

• 失传原因：祖传手艺，技巧保密 传承可能后继无人。

• 地址：黄浦区南昌路164号(近思南路）

点评：此菜配料为粗空心菜梗、肉末。由于市场上粗空心菜梗较少，且对此梗要求较高，肉末塞入梗内速度较慢，相对价格较低，一般饭店不愿意做，此菜为家庭做较合适。

3

失传菜：青鱼秃肺

• 失传理由：1、原料太少 2、烧法难度高，火候不好掌握 3、一般人不会烧，容易走味。

• 地址：黄浦区福佑路242号豫园(近旧校场路)

点评：此菜配料实叫青鱼肝(名叫秃肺)，与笋片配制而成。选活青鱼取肝，不能碰破肝旁鱼胆，又需保持肝的完整，由于粗加工难度较大，(如要剥去血丝筋衣等异物)故许多厨师不会加工。即使是专门做上海菜的老饭店吃此菜也需预订，每天只供应量2~3份。

4

失传菜：腌氽

• 失传理由：腌制工序讲究、费时，做法渐渐不被采纳。

• 地址：黄浦区福佑路242号豫园(近旧校场路)

点评：此菜配料为五花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、配制而成，并加入糟卤。此菜由于较多厨师不熟悉，口味与火候较难掌握。老饭店时有供应。

5

失传菜：扣三丝

• 失传理由：选料讲究、工艺复杂，会做的厨师不多了。

• 地址：黄浦区福佑路242号豫园(近旧校场路)

点评：此菜刀工精细，做工复杂，每做一例仅刀工需费时半小时。老饭店天天有供应。

6

失传菜：猪油渣豆腐汤

• 失传理由：随着生活水平的提高，渐渐淡出人们的餐桌。

• 地址：长宁区虹桥路2378号(近动物园)

点评：有一句话可以形容这个汤，“不卖么人家想，卖的话，又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸，一些年轻人觉得不健康，市场上没人买，但是一些老人十分想念这道菜。

7

失传菜：枸杞头炒笋丝

• 失传理由：野生枸杞头，原料太少，会吃的人也不多。

• 地址：长宁区虹桥路2378号(近动物园)

点评：枸杞头的季节性很强，一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意放在菜单上。

8

失传菜：走油肉

• 失传理由：传统做法，工序复杂 祖传手艺，无人传承。

• 地址：长宁区虹桥路2378号(近动物园)

点评：这道菜的加工很复杂。由于原材料成本比较低，加工又很复杂，需要花费2~3个小时，很多餐馆不肯做。

9

失传菜：清蒸刀鱼

• 失传理由：1、真正江刀，数量太少 2、市场刀鱼，价格太贵 3、刀鱼去刺，技术太难。

• 地址：黄浦区福州路600号

点评：刀鱼的价格比价昂贵，今年的进价就要4000多元一斤，不是一般的人能消费得起。

10

失传菜：糟钵头

• 失传理由：食材太过浓郁，不符合现代人健康饮食的观念。

• 地址：嘉定区回城南路2233号

点评：老饭店有供应的，但是都是内脏，是猪的下水。所以年轻人不喜欢，配料又比较多。