面包属于发酵类点心,是由面粉、水、酵母粉、砂糖、油脂等混合成面团,再经发酵制成的点心,其特色为组织松软、体积膨大、质地细腻、富有弹性。 面包制作比蛋糕要难,因为它对面筋的形成有严格的要求,发酵的温度、湿度及时间也有一定的标准。但面包没有蛋糕那么多制作方法,只要学会了基本的流程,尤其掌握好发酵面团的方法,就可以制作出各式各样的花式面包了。如同掌握了一套数学公式,接下来相关问题就都能解答了。面包制作适合有一定基础的烘焙爱好者。 称量材料。 基本发酵(第一次发酵)。 称重与分割。 滚圆。 松弛(中间发酵)。 整形。 最后发酵。 烘烤。
和面如何掌握用水量? 面包面团的水分是指水、鸡蛋、鲜奶、鲜奶油、酸奶等液体材料。另外,一些湿性食材,如胡萝卜、南瓜、乳酪、马铃薯、地瓜等也会含有少量的水分,遇到这样的面团更要酌量加水。最好的方法就是预留10-15克水,待面团成团后看状况再酌量添加。 做馒头时,面粉与液体的比例通常是45%-50%,即100克面粉放45-50克水,和出来的面团不粘手。而面包的水分比例是60%-70%,和出的面团在没起筋前是较粘手的。但千万不可在中途因为太湿黏而加干粉,这样会影响面团的品质。要根据不同的面粉(筋性不同)来调节水量。天气湿度对面粉吸水性的影响也很大,干燥的冬季,面粉吸水量比夏季多出十克左右。
烘烤面包注意事项: 1.烘烤时间和温度要恰到好处,如果烤得过了点,水分就失得多,面包也老化得快。 2.测试面包是否烤熟,首先会闻到浓郁的面包香味,面包的表面会有漂亮的金黄色,此时用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了。 3.刚烤好的面包,顶部表皮很硬,去压它会破皮,只要放凉一会就会回软了。 4.我们的烤箱不能调节上下火,因此要视情况加盖锡纸,以免上表皮过厚、上色过深的情况出现。
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