【阳原美味】化稍营驴肉

旷野苍狼图书馆 2015-12-04

展开全文

傍晚，霞光满天飞舞，路人行色匆匆。此时的阳原县化稍营驴肉馆，已经坐满了食客，正在大快朵颐。大厅一侧坐着几个年轻人，面前的大个圆盘里堆满了大块带骨驴肉。他们一边啃着骨头，一边饮酒，让人不由得想起了水浒里的情节：大块吃肉，大碗喝酒。

饭馆大厅南侧就是灶台，两口一米多宽的大锅热气腾腾，煮肉的师傅正在往出捞肉。大块大块的驴肉就堆放在一边的大铁箅子上，上面飘着肉香，下面滴答着肉汁，令人垂涎欲滴。

在化稍营驴肉馆，倒回皮的销售方式颇为吸引人。倒回皮指的是，吃前称一次带骨肉的重量，吃后再称一次骨头的重量，二者相减得出的重量就是消费的重量，按此数交费。

据说，化稍营明代建村。名称来由据说是取宣化的末梢之意。七十年代末，化稍营村的李彩和另两位村民率先开起了肉铺，持续到现在已经有三十余年的历史。化稍营是一个大村，因为村大又分一、二、三、四4个行政村，有固定人口7000多人，是阳原县东部最大的村庄。这里与宣化、怀安、蔚县、涿鹿等县区接壤，商贾云集，道路四通八达，驴肉馆也因此十分兴隆，有13家之多。

据李彩驴肉馆老板、李彩的儿子李文军介绍，化稍营驴肉出名由来已久。解放前，村里就有一家远近闻名的驴肉作坊，后停业，但煮肉的传统并没有因为驴肉作坊的停业而中断。70年代末，李彩等人就率先将这一传统美味发扬光大，并一直延续至今。

李彩老师傅的儿子李文军继承了他的衣钵，继续经营驴肉馆。他说，每天宰一头驴，自己雇有屠宰工，驴一般都是农户家耕地的驴，购自宣化、怀安、蔚县等周边县区。

李文军说，一头驴的肉和下水正好煮两锅，即一锅下水，一锅驴肉。每天晚上8点开始下锅煮肉，一直到次日早上8点来钟出锅，要整整煮一夜。

三十年老汤

俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，可见驴肉味道之美。

驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质低脂肪食物，具有补气血、益脏腑等功能。化稍营驴肉风味独特，被很多大城市人称为 “五香驴肉”，具有香气浓郁，色泽鲜明，嚼之柔韧筋吃劲、食之嫩爽不见腻的特点，深受广大消费者赞誉。

化稍营驴肉香，这是有口皆碑的。当然要煮出味道非常鲜美的驴肉并非易事。首先是当地的水好，好水煮出好肉。煮之前要长时间地浸泡，泡的时间长了煮出来是红嫩的；泡的时间短了，煮出来发黑，因此当地人常说：好驴肉不是煮熟的，而是泡熟的。煮的时候火不停，而且必须是慢火，这样煮出来的肉才够味儿。配料虽然是常见的花椒、大料、茴香、桂皮、砂仁、白芷等，但要搭配得当，取舍有度。

煮出来肉香不香，还有一个重要因素，就是煮肉的那锅老汤要足够老。汤越老肉越香，这是内行都熟知的简单道理。

李彩驴肉馆是当地最出名的驴肉馆，他家煮肉的老汤已经三十多年。一年煮肉365次，三十年就是上万次，这样经过上万次反复煮过的老汤，想不香都难。

据介绍，加工驴肉制品的肉驴一部分来自周边县区，有一部分来自于保定一带。驴贩子会主动送货上门，每家驴肉馆一次性存驴10多头，一个驴肉馆一年下来能消耗200多头驴。

站在煮肉的大锅边，挑选自己看中的肉块、骨头，让人食欲大增。我们平常到饭馆里吃驴肉，是切好直接盛到盘里的，当然没有这种切身体验的感觉，以至于驴肉的滋味都受到了影响。

驴肉馆的消费者不仅有本地人，更不乏驱车几十里、甚至数百里慕名而来的食客。除了在饭馆食用外，买上带走的驴肉占了一大部分。