让味蕾跟着主厨舞动起来 文 | 苏丽雅 张远 编辑 | 阿七 如果你痴迷于美食文化，那么应该会知道法国的餐厅有着严格的分类：Bistro、Auberge、Restaurant、Micheline。这些名字出现频率最多的，或许要数最后两个——Bistro在欧洲国家很普遍，但由于各种原因，它在国内却有点水土不服。
Bistro是一种餐厅类型，在最初起源的巴黎是指那些提供平凡菜色的平价小餐厅。一间餐厅是否归类为Bistro通常由其提供的餐点决定，典型的菜色有法式家庭料理、用像是卡酥来砂锅做的慢煮料理、炖豆浓汤等等。
虽然数量有限，但也无法阻挡Bistro在广州有自己的一群追随者。正是由于他们的执着，才有机会让我们接触身边真正的Bistro文化。大城小店（bund-shop）搜罗了城中4家杠杠的Bistro，让你的味蕾跟着主厨舞动起来。
Retro Deli 给平凡的日常一点惊喜 别看五羊新城和珠江新城只有一桥之隔，但是桥两边的风景却像一对异卵双胞胎，挨得再近，也是不像的。若比时髦、精英、斯文、贵气，五羊新城新肯定是比不过的：没有珠江新城的各种地标、各种高级酒店、各种超甲级写字楼和几乎是广州最贵的各种豪宅楼盘，加上背后还靠着广州最复古最小资的东山口，旧又旧得不彻底，纵然也是市中心，还是满腔尴尬。
还好在一大票只为哄饱肚子的快餐店之外，还有一个小小的Retro Deli，扭转不了颓势，给平凡的日常一点惊喜也好。
爬上Retro Deli店里高高的木凳，用俯视的眼光才能看完地砖上的花，点了一份三文鱼茶泡饭，才发现柜台上有酒卖：青梅的，柚子的，柠檬的，荔枝的，酒标的字体都像是线装书的木活字，印油不匀才觉得字有筋骨。 ▲小店里的各种手工果酒和渍物
正想着店主人应该日剧看得多了，潜移默化就造出了一个这么一个像家又比家更让人怦然心动的地方，饭就来了。第一次见世面的我才发现，原来茶泡饭的茶并不是茶，而是柴与昆布汤。自己动手让它和烟三文鱼、海苔、米饭水乳交融，明明都是熟悉到不能再熟悉的味道，却能再次爆发不同的味蕾体验。 ▲烟三文鱼茶泡饭，精心熬制的柴鱼昆布汤浇上米饭的那一瞬间，香气四溢
还有到店必点的牛油拌饭，堪称治愈系食物，一碗入魂。还有牛油果思暮雪，每杯里都有一整只的牛油果，无敌鲜美。 ▲牛油拌饭，一碗入魂
Retro Deli一直坚持“自家作”的理念，主打低油低盐无味精的健康膳食，让食客在店内用餐就像在家里吃饭一般。菜单很薄，也很少变化，但每次光临，都能感受到不和时间争抢的醇美之妙。再小的角落，再年轻的品牌，只要坚持用心，都能在路过它的人生命里留下美好的印记。
地址：广州市越秀区广州大道中187号 Tel：020-29065750 LaMoni.Co 沫霓法厨 南法乡村的自然主义 当听到这家Bistro的名字时，感觉有点文艺、又带点梦幻。俗语有云，名如其人，也是有道理的吧。后来，才知道这里确实凝聚着一群人的梦想乌托邦：广告人、陈列设计师、厨师、公关媒体人、导演、金融投资人，他们共同打造一家地道的南法家庭料理式的Bistro，也不忘将音乐、摄影等文化融入其中，力求做到好吃、好玩、好有格调的现代Bistro。 因为两个大厨都是在法国蓝带学校学成而归的，因此在根源上就保证了出品的质量。其中一位主理人麦家三爷直截了当地说，“在出品上不妥协。”由于粤菜在广州的地位实在无法撼动，所以很多西餐进入广州后都无法避免被同质化了。但是，沫霓坚持南法家庭的味道。 ▲沫霓在出品上坚持南法家庭的味道 因为定位是小而精美的Bistro，所以店里的出品数量不会很多。然而，每一道的烹饪方法都是精心挑选。现在店里主打的低温水煮：先用各种酱料把肉类腌制好，接着用特定的设备抽真空、并放入低于100摄氏度的水中，最后根据不同肉类的特质决定其烹煮时间。 “招牌菜牛肋排就需要9个小时才能完成，”麦家三爷说，这种方法的好处就是极大限度地把所有肉汁都锁在里面。所以，当我一口咬下去时，嘴里都充满了肉本来的鲜味，回甘时间很持久；即使经过那么长时间的炖煮，可是仍然感觉口感很柔软和湿润。
另外一道鲈鱼，本来清煎鲈鱼是比较普通的菜，可是配合下面的培根炒蔬菜一起吃，味道顿时就变得浓郁起来。记得再蘸上一滴碟边的香橙汁，会更加香甜。 时间：18:00-24:00 地址：广州海珠区江南西路107号 Tel：1899880033
Café 107 意式小馆 吃就是真心与真味
上面推荐的两家Bistro都是推崇法式料理精髓的，唯独这家是例外：坚持追求地中海自由、奔放的气息。虽然同处南欧，但两种料理还是区别很大的。其中一点是，比起法式料理崇尚酱汁的无止境，后者更强调食材的质量和新鲜度。
更巧的是，老板小山以前是从事进口食材生意的，他对食材的真理及背后的故事是深谙无比，小馆里只对新鲜食材说YES。
▲Café 107追求地中海自由、奔放的气息
除了在源头上保证食材的干净、新鲜外，小馆想让客人吃到的是家里妈妈做菜的味道。一边用意大利妈妈的烹饪元素，一边加上广州妈妈在菜市场买的食材，也能做出1+1﹥2的味道。
在小山看来，好吃不代表需要复杂的味道，反倒简单才是真。“蔬菜够新鲜、橄榄油够好，撒些许海盐、黑胡椒，就很好吃了，” Bistro文化中很容易被忽略的一点是：当地。并不是说要迎合当地人的口味，它的灵魂在于在食材与烹饪方式的选择上。
▲法国空运的吉拉多生蚝
▲南极小龙虾
就像上面提到的大厨阿Ken说的那样，“虽然Bistro起源于法国，但它并不局限于法国，还包括其它国家和菜式。”
小山和他的伙伴们研发了一道叫“渔夫海鲜画盘沙拉”的新菜。各种新鲜海鲜搭配上意大利橄榄油、黑醋，还滴上几滴蜂蜜，还没等下口，就已经能闻到阵阵的清香；特别是在吃到三文鱼的时候，一丝丝清甜是慢慢从舌头底下往上蹿。
平日里，因为三文鱼特有的绵软口感让我有点抗拒，所以不怎么爱吃。但是这道沙拉里的三文鱼refresh了我对它固有的印象。它不仅多了一份紧实，还少了一份腻味。后来才知道，小馆的大厨是用了柠檬皮去腌制的。另外，最近的新菜白酒蛤蜊罗勒意粉和招牌流心芝士也很出彩。
时间：11:00-23:00 地址：广州天河区天河北街1号107铺 Tel：020-38800717
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