也是这样寒冷的天气,2013年1月22日大寒,李其功先生带着我和我先生王异,走进了刘家窑桥北、蒲黄榆路9号的“老五爆肚”,让我们真正享受了一回正宗的老北京清真小吃——爆肚儿。席间和李老师边吃边聊,受益匪浅。照片中间的这位就是老五了,后厨里爆肚分寸的拿捏就是这位大厨的手艺了。
肚板儿又分为葫芦——表面蜂窝状的就是,这是最受火的一个部位,也就是最禁的住水爆的一个部分,口感也最韧,最磨牙。还有一种叫大草芽,就是毛巾纤维最长的那种。再有就是肚板儿啦,毛巾纤维不长不短。仔细看看这一盘,三种都有。 食芯儿就是羊的食管,老五爆肚是横着剁的,爆好了就犹如算盘珠。而且食芯儿是爆肚中唯一呈粉红色的部位,很好看,越嚼越鲜,也很磨牙。 散丹也是羊肚儿的一个部分,是羊的瓣胃,牛的叫百叶,现在很多饭馆的芫爆散丹其实用的牛百叶,文不对题。有肚板和食芯儿垫底,散丹的口感就好多了。
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