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老北京人特喜爱吃爆肚。“爆肚儿”是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，而最盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！那著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。 爆肚是入水微爆牛羊肚的总称，其中爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的，如今由于食者多加上货源有限想吃全这十三种爆肚恐怕很难满足啦。 爆肚的选料首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗择、切割、水爆、装盘等几道工序，而洗择和水爆是最关键的，洗肚时要用清水反复清洗彻底干净；爆肚时火力要旺，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟，时间稍长肚料就老了根本嚼不烂了。 吃爆肚还讲究“先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧北京专卖爆肚的店摊爆肚上桌都讲究有先有后。那食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。吃爆肚最关键的是肚儿吃起来一定要脆嫩，嚼在嘴里要有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”正像《燕京小食品杂咏》中诗咏那样，肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。 老北京很多社会名流与戏曲界名伶如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿，相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃，还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。 老北京民间每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃，老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚和一碗羊杂碎汤，嘿，别提要多爽有多美啦！ |
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