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七爷白景琦带着孙子白占元在一家馆子里吃饭，两个人吃干抹净后喊小二来结账，小儿弓着腰一路小跑过来：“两位吃好了，您那一共是十五盘。”两个人同时转向小儿，白景琦惊讶地问：“什么？什么就十五盘？”白占元也不信：“不会吧？” 这爷俩究竟吃什么能吃十五盘呢？ 这爷俩吃的正是北京的特色美食：爆肚儿。要是第一次听这个菜名，很多人还以为是个炒菜呢。可就是这一盘粗食儿，“引无数英雄竞折腰”，京剧大师梅兰芳、相声大师侯宝林、音乐大师李德伦、文学大家梁实秋等都是“爆肚爱好者”。 这一盘爆肚儿，究竟有什么魔力如此吸引人呢？这就从北京人在吃上的讲究说起了。 北京人对羊肉的“好感”可不止是涮羊肉，还有羊肚儿。按照常理说，羊肚儿属于羊杂碎，就是边角料了，但就是这一份特殊的羊杂碎可比其他下水部位贵得多，甚至有的部位比羊肉都贵。这恐怕是因为北京人并不把羊肚儿简单地炖了吃，而是专门费劲巴拉做出来一道名吃——爆肚儿。 您要是想尝尝这爆肚儿究竟怎么样，有两个地方可以选，一种是类似护国寺小吃这样的综合小吃，就是单纯的爆羊肚儿，说不上好吃难吃，能吃个味儿。另一种呢，是去地道的爆肚儿店里吃，那就是品了。 去了专门的爆肚儿店，您要是张口就说：“来盘儿爆肚儿。”服务员可能都不搭理你，因为没法给您上。为什么呢？ 因为，北京人吃爆肚儿分得非常精细——一个羊肚儿可以分出七八个不同的部位，按照不同的方法处理以后，又可以被细化为食信儿、葫芦、肚板儿、肚领儿、肚仁儿、散丹、蘑菇头儿、肚丝、蘑菇、大梁等等十几个品种，而每个品种吃起来的感觉又绝不相同，有的脆嫩，有的柔软，有的艮韧……所谓的“爆肚儿”其实是这十几个品种的总称。 这么细的吃法大概也就是既有闲情逸致又热衷于在有限的条件下寻求尽量多的享受的北京人才能琢磨得出来。 北京人说的爆肚儿，特指水爆羊肚儿，也就是把新鲜的羊肚儿切成小块或小条后用笊篱托着在滚开的水里一焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。就是开头写的七爷白景琦和白占元吃了十五盘的爆肚儿就是这个。 爆肚儿的吃法乍听起来好像和涮羊肉差不多似的。但就是北京人吃爆肚儿，也很少自己在家里做的，费工夫还未必能做得地道，做不好就糟践食物了，不如直接去爆肚儿店里吃一盘。 可是到了爆肚儿店吃，那也是个精细活儿，充分体现了“食不厌精，脍不厌细”的境界，这吃的过程讲究非常多。 吃爆肚不像一般吃炒菜一样，一下子点完摆上一大桌子。吃爆肚儿得吃完一盘再上一盘，就像高级西餐厅那样。为什么要这样个吃法呢？ 那是因为这爆肚儿得趁热吃，凉了会返生，吃起来口感上就会大打折扣。所以，吃爆肚儿，得讲究这个规矩。这是吃爆肚儿的第一个讲究。 第二个讲究呢，就是吃爆肚儿的蘸料了。很多人看到一些美食博主吃爆肚儿，端着一碗芝麻酱，夹着爆肚儿在蘸料上“蜻蜓点水”划过蘸一下就吃了。真爱爆肚的老北京人若是见了这场面，恐怕要气到跺脚，直呼糟蹋了好东西。 首先，这个蘸料看上去和吃火锅的蘸料一样，但又不一样。蘸爆肚儿的调料碗里主要是澥开的芝麻酱，再加上些酱油、米醋、蒜汁儿、姜末儿，撒上香菜末儿和少量的葱花儿。一般来说，吃爆肚儿是不加酱豆腐，更不能加韭菜花儿，因为韭菜花儿的味道太厚重，如果加了，必然盖住了羊肚子那股特有的清鲜。 其次，就是蘸料的方法。爆肚蘸小料的正确方式，是一次夹一块肚，抹着调料碗底，托起葱花香菜调料一并入口，这样浓郁的一筷子下去，齿颊间有配菜与酱料混合的香气，耳边有上下齿咀嚼爆肚咯吱咯吱的脆响，才称得上过瘾。那种蜻蜓点水式的“抹料法”，不免全然失了爆肚的风味。 这第三个讲究呢，就是吃爆肚儿的就是齿感。之所以说是“齿感”而不说是“口感”，是在于吃爆肚儿最突出的感觉就是在“磨牙”，不同的品种磨牙的感觉是不一样的，给人带来的快感也是不相同的。内行的吃主儿甚至可以从邻座儿咀嚼的声响就能判断那位吃的是哪个品种，这种乐趣，唯有细细品味才能体会得到。 吃爆肚儿还不能吃快了，因为吃爆肚儿的乐趣全在细细感受那份牙齿切割的快意。有狼吞虎咽吃羊肉的，没有狼吞虎咽吃爆肚儿的。细细品，囫囵吞，爆肚儿就是这么个看似矛盾的吃法。所以吃爆肚儿不管是吃哪个品种，每次最好只夹一块，然后蘸上碗里的调料细嚼慢咽，唯有这样，才能找到感觉。 几盘儿爆肚儿下肚，这顿美餐并没有完成。再冲一碗爆肚儿用的清汤，原汤化原食，就上一个刚烤得的小芝麻烧饼——美！ 北京有句老话说“要吃秋，有爆肚儿”。秋风吹过，北京的天湛蓝湛蓝的，远处的西山也变得格外爽朗。吃上一顿爽利的爆肚儿，怎不让人回味三秋？ 来北京，一定要尝尝这爆肚儿，其他地儿可真吃不上。       |
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