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爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。
爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。
爆肚好吃的关键有两样，最重要的就是火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。吃爆肚，佐料也是一大重点，芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等，既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道，又要保持肚的鲜美，虽说调味相对比较重，但还要讲究清淡，看着跟涮肉料很像，其实是两个路子。 老北京吃爆肚儿您得去对了地方，满街披红戴绿张牙舞爪的爆肚儿店根本不能去，那一嘴的牙碜根本来不及嗅着肚儿味就得呸呸往外吐！爆肚儿您得讲究料跟火候，差那么丁点儿就不是那个味儿肚仁儿、散丹吃的那个精致，加上专门的蘸酱那个鲜、嫩、脆绝不是浪得虚名！德外安德路六铺炕1区6号楼南侧的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚儿传承，原名就是响誉京城的爆肚冯，无奈名字被别家抢注，现在店里的爆肚冯老牌匾用红布遮了冯字，据说是上了舌尖电视的。 爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。 爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。 爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。 爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。 北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。 爆肚嘛，首先是要干净，那肚买来时那味道，能把隔夜饭吐出来，但收拾干净后，绝对不会不能吃出异味来，这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，讲究沸水下锅后XX秒就要捞出，精确到秒，如果火候到位，那爆肚吃起来的声音就跟吃生黄瓜丝的声音一样。那才是最棒的。 材料和口感最重要，不然各种火锅涮毛肚可以完全取代爆肚。还有，原汁原味不代表就得用不卫生来诠释。在前门吃个炒肝，醋壶能倒出死苍蝇来，房顶用塑料布糊的。肯定不是因为拮据，是为了假装老北京老风味而故意的。任何饭馆可以卖情怀卖个性，但是卫生是灵魂，希望不论哪里的饭馆都能懂这个最基本的道理。 在王府井小吃街吃过一次爆肚，居然有牙碜的感觉，显然肚没洗净。后来在护国寺又吃过一次爆肚，虽然看上去很嫩，但在嘴里嚼了2分钟愣嚼不烂，咽不下，活活变成了爆肚口香糖。后来再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我们这里改造过的酱汤爆肚粉丝。 说白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的时间上要求很高，时间短了不熟、时间长了变老，所以叫爆肚。至于为啥这么火，可能是相较于豆汁儿、炒肝这类重口味，爆肚能根据个人习惯蘸料才是重点。 您的转发和点赞是最大的支持：东方花雪
老北京爆肚 清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。 首先刀法不同，我家爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩，同时，该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有区别，涮肉调料味道浓厚，我家爆肚调料味道清爽，它能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香，同时又不影响肚的鲜味，受到客人的好评，营业额迅速上升，于是在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，并用其名的后两个字“金生”为这个店起了一个正式的字号“金生隆”。 冯金生治店精细，不仅爆肚有明显特色，店堂布置和餐具的选用都追求高档，凡金属制品均请人以紫铜定作，打上“爆肚冯”字号，凡磁器均精制细磁，筷子用非洲乌木，装筷子的容器竟用一个康熙磁质笔筒，餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。在东安市场里开着这样的店，足以使爆肚登上大雅。当时政界名人那中堂（那仝），地下共产党员张学思，企业界的孙孚凌，文化界名人李德伦，刘白羽，演艺界名人于是之，马连良，裘盛荣，谭富英，李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩”。 北京着名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。 菜品特色爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。 制作方法 爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。 时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。 “爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。 其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。 水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。 营养价值 羊肚的营养价值：性味甘温，可补虚健胃，治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症。 但此类菜肴往往钠盐过多，如果食材加工不善，可能存在不利于健康的亚硝酸盐，减肥期间应少食。 08年在北京上班，平安里毛家湾胡同口有一个清水羊头，爆肚正宗，还有就是牛街那块，我爷爷在北京了四十多年，退休回家，到去世还想着北京的爆肚，砂锅，卤煮火烧，可惜他得的是吃不下饭的病，北京的传统小吃还是不错的，看你去的地方正宗不正宗了，王府井，护国寺旅游景点，吃不到正宗的！ 北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。 爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。 做法一 原料 牛百叶500克干辣椒3根香菜1根葱1大段  老北京爆肚调料 芝麻酱2汤匙（30ml）玫瑰腐乳1/3块（约5克）韭菜花1汤匙（15ml）盐1/4茶匙（约1克）生抽1汤匙（15ml）老抽1/2茶匙（约3ml）糖1茶匙（5克）香油1茶匙（5ml）植物油100ml花椒约15粒温水5汤匙（75ml） 步骤 1)芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，盐，生抽，老抽，糖，香油调匀。 2)把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。 3)百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。 4)锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油。（注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色） 5）将葱末，香菜末，放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油。 6）锅中放入花椒，葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出。 7）将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。 做法二 用料
调料
步骤 1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗 2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对 3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去 4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀 5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上 6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了 7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开 8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了 烹饪技巧 1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法； 2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了； 3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步； 4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了； 5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可； 6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着； 7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。 小贴士 1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。 吃爆肚儿，的地方越来越少了。后海的没有了。牛街有一家，六铺炕附近有一家。还有一家在新街口也不错。吃这个比涮肉还讲究。爆肚儿，一般吃六至八个部位。部位不同口感不同。火候手法都不一样。吃这个要配一盘白水抄白菜心。就合老北京吃涮肉要配白菜粉丝冻豆腐一样。吃这个就是吃的鲜，脆，韧，滑。不算什么名贵吃食。但老北京都爱这口。吃这个要配白酒。要小口喝。大口趁热吃。凉了嚼不动。麻将很重要好不好吃有一半靠麻将，现在麻酱都是冰箱保鲜。我吃会要个大碗到上热水温一下麻酱不然肚儿一沾麻酱一凉就腥了。另一半靠手法。很多地方都用的是冻肚，没法吃。嚼不动。吃这个必须是鲜的。大笊篱码好。下水就一秒。出锅到上桌不超30秒。那口感。我从小就喜欢吃这口。那会5毛吃到现在几十块一盘。说的我又想吃了。明天我一定要吃上。 爆肚其实就是以牛羊的胃做食材，经清洗干净后，用锋利的刀，切成薄薄的丝，在沸水中快速抄熟，用类似于火锅蘸料沾着吃的一种菜品。这种吃法，在京津一带比较流行，口味相当于北京涮羊肉，只是把羊肉换成了牛羊肚丝而已。吃过北京涮羊肉的人，可能都知道，北京涮羊肉的调料一般是用醋，酱油，豆腐乳，芝麻酱为底料，加上葱花，香菜等为辅料，混合而成。长期吃食，总觉得平淡无味。 有一次到内蒙古呼伦贝尔，吃过一次爆肚，感觉比北京的吃法好吃多了。呼伦贝尔的爆肚，用的是刚刚宰杀的牛羊肚子，非常的新鲜，而且据说是“清真”的。做的过程和工艺与北京爆肚差不多，但呼伦贝尔爆肚的调料却大不一样。 呼伦贝尔爆肚的调料，是用呼伦贝尔大草原上的野生韭菜花，捣碎后，加芝麻酱，加辣椒油，加花椒油混合而成，其口感简直是把牛羊肚的鲜美，配合麻辣香的强烈味蕾刺激，让吃的人无不大呼过瘾。
北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。 |
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